Как мочить яблоки какой посуде. Яблоки моченые в бочках
Мочёные яблоки
- знаменитое старинное русское блюдо, которое готовят из яблок путём замачивания их с добавлением разнообразных специй. Это одно из традиционных блюд русской кухни и один из популярных способов заготовки яблок впрок, на всю зиму.
Различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное.
Лучше всего годятся яблоки поздних сортов. Они должны хорошо вызреть. Отлично подходят кислые, стойкие к хранению яблоки среднего размера, типа Антоновки.
Мочить яблоки лучше в бочках или в кадках, но можно и в больших стеклянных банках.
Кадки (лучше всего дубовые) подготавливают так же, как и при квашении капусты, огурцов, грибов. В традиционных рецептах необходимо выстлать дно и бока прошпаренной ржаной или пшеничной соломой, она не только предохраняет яблоки от механических повреждений, но и улучшает их цвет и вкус.
На дно бочки кладут слой листьев - черной смородины или вишни.
Очень хорошо добавлять МЯТУ - веточку длиной около 10 см на 3-х литровую банку яблок. Мятного вкуса у яблок не появится, но вкус станет необыкновенным, ещё лучше!
Яблоки в кадки плотно укладываем слоями, перестилая каждый слой соломой, а верхний слой плодов накрываем соломой слоем 2 - 3 см и прокипяченной холстиной (лучше всего льняная ткань) или деревянным кружком.
Заливают яблоки специально приготовленным суслом. 
Затем вставляем в бочку дно и через шпунтовое отверстие наливаем рассол (в кадку сверху холстины положить гнёт).
Первые 5-6 дней раствор-сусло по мере надобности намо доливать, так как яблоки хорошо впитывают воду и верхние слои оголяются, могут загнить, тогда содержимое всей кадки будет испорчено.
Сначала (12-14 дней) яблоки держат в теплом помещении при температуре 15-18°С затем, если брожение идёт нормально, кадки помещают в погреб. При температуре 4-6°С плоды медленно дображивают.
Через 30-40 дней мочёные яблоки готовы к употреблению.
В подвале такие яблоки спокойно стоят до мая-июня, а в леднике не портятся и до нового урожая.
Моченые яблоки, рецепт
Одним из самых популярных лакомств тамбовских крестьян, да и не только, были моченые яблоки.
Яблоки (лучше всего подходит сорт антоновка) - 5-6 кг.
- Ржаная мука - 200 г
- Вода - 20 л (2 ведра)
- Соль - 1 ст. ложка (на литр воды)
- Сухая горчица - 1 ст. ложка (на литр воды)
- Сахар или мед - 300 г
- Ржаная солома - большой пучок
- Смородиновые листья - 20 штук.
Яблоки уложить в деревянную кадушку или эмалированное ведро веточками вверх. Каждый слой необходимо перестелить ржаной соломой или смородиновыми листьями, а затем залить суслом. Оно должно полностью закрывать яблоки.
Чтобы приготовить сусло, муку размешать в небольшом количестве холодной кипяченой воды. Затем долить 2 литра кипятка, тщательно перемешать, дать отстояться и процедить. Затем разбавить холодной водой, добавить соль, горчицу и сахар. Сверху на яблоки положить полотно и поставить гнет.
В первую неделю нужно проверять уровень сусла и при необходимости доливать его. После этого поставить в прохладное место. Яблоки будут готовы через 30 дней.
Ингредиенты:
- 10 кг яблок
- эстрагон, листья вишни и черной смородины
- для заливки:
- 5 л воды
- 125 г ржаной муки
- по 0,5 ст. ложки соли, сахара и сухой горчицы
Яблоки следует тщательно вымыть. Мочить можно в деревянной, стеклянной, керамической посуде. Можно использовать также мешки-вкладыши из пищевой полиэтиленовой пленки. Лучше всего мочить яблоки в деревянных бочках. Дно и стенки хорошо вымытой и ошпаренной бочки выстлать предварительно ошпаренной соломой — солома придает яблокам золотистый цвет. Вместо соломы можно взять листья вишни или черной смородины. Яблоки укладывать рядами, плодоножками вверх. Каждые 2—3 ряда перекладывать соломой или листьями.
Для заливки яблок приготовить раствор: 10 л воды доводят до кипения, добавить 400 г сахара и 25 г соли, 150 г ржаной муки. Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка покрывал яблоки. Бочку оставить на 10 дней при температуре 20—25 °С. Ежедневно снимать пену и добавлять раствор. После этого бочку перенести в холодное место, например в погреб. Здесь брожение заканчивается через 25—30 дней.
Для мочения пригодны яблоки средних размеров, с плотвой мякотью, кисловатые на вкус, осеннего и зимнего сроков созревания. Лучшим сортом для этой цели считают Антоновку обыкновенную.
Через 15—20 дней после съема яблоки отсортировать, хорошо промыть. Замачивают их несколькими способами.
Подготовить небольшую деревянную кадку, эмалированное ведро или кастрюлю. По ширине посуды и на 20 см ее длиннее сшить мешок из белого материала. На дно мешка, вложенного в тару, слоем 1—2 см положить эстрагон, листья вишни и черной смородины. Затем уложить 2 ряда подготовленных яблок, потом опять зелень и так до тех пор, пока емкость не будет заполнена плодами. Концы мешка стянуть и закрутить. Сверху положить кружок и гнет. Яблоки залить специально приготовленной заливкой (ржаную муку, соль, сахар и горчицу развести в отдельной посуде небольшим количеством воды, залить кипятком, тщательно размешать, закрыть крышкой, дать остыть и отстояться).
Яблоки будут готовы к употреблению через 35— 40 дней. Хранить их нужно при температуре ниже 0°С.
Ингредиенты:
- 10 кг яблок
- 500 г ржаной или пшеничной соломы или 200 г листьев черной смородины
- для заливки:
- 5 л воды
- 75—80 г соли
- 150—200 г сахара или меда
- 50—60 г солода или 75—100 г ржаной муки
Способ приготовления: Если есть подвал или погреб, яблоки можно замочить несколько иначе. В подготовленной бочке емкостью 30—100 л (лучше взять дубовую) дно и стенки выстлать ржаной или пшеничной соломой, которая придаст яблокам приятный вкус, запах, золотистую окраску и предохранит их от механических повреждений. Перед употреблением солому промыть и отпарить крутым кипятком (если нет соломы, ее можно заменить листьями черной смородины). Затем уложить в тару яблоки плодоножками кверху, переслаивая каждые 1—3 ряда соломой или листьями черной смородины.
Если яблоки не душистые, надо добавить пряности или пчелиный мед (полностью или частично вместо сахара). Из пряностей можно рекомендовать пастернак, сельдерей, эстрагон, листья черной смородины, вишни, мяты и грецкого ореха.
Заполненную плодами бочку закрыть сверху соломой или зеленью, потом салфеткой, подгнетяым кругом и положить груз. Край бочки смазать растительным маслом и залить специально подготовленной заливкой. Для заливки: приготовить кипяченый раствор из воды, сахара и соли; в 1 литре этого раствора отдельно заварить солод или ржаную муку и спустя 10—15 минут влить его в основной раствор, перемешать. Можно добавить и сухую горчицу.
Плоды, залитые раствором, выдержать 6—10 дней при температуре 18—20 °С, а затем опустить в холодный подвал. Через 45—60 дней яблоки пригодны к употреблению.
или
Ингредиенты:
- 10 кг яблок
- 200 г зелени укропа
- 400 г зеленых листьев черной смородины
- для заливки:
- 5 л воды
- 50 г соли
- 50 г ржаного солода
- 150 г сахара
Для мочения яблок пригодны только самые прочные зимние сорта, преимущественно антоновка, реже анис и титовка. Более твердым сортам нужно дать вылежаться перед мочением до 2 недель, но в любом случае даже с малейшими повреждениями плоды следует отбраковать. Мочить лучше в стеклянной, обливной посуде и деревянных бочках, которые (даже новые) тщательно вымыть, пропарить с душистыми травами.
Перебранные яблоки вымыть, протереть, уложить рядами в подготовленную посуду или бочонок, перекладывая чистой ржаной соломой, а при домашнем мочении - листьями черной смородины, яблони (реже вишни), эстрагоном, чабером, базиликом, мятой, а сверху посыпать анисом, залить прокипяченной с солью (100 г на 10 л воды) холодной водой, накрыть деревянным кружком с просверленными отверстиями (так как он всегда должен находиться в рассоле), положить гнет, дать постоять в комнате 1-2 дня, доливая заливку, затем вынести в погреб, а с началом больших морозов поставить на лед. Яблоки, замоченные в стеклянной или обливной посуде, хранить также в холодном погребе. Плоды постепенно впитывают довольно много заливки, и в первые дни заливку нужно доливать, причем она всегда должна быть выше кружка и рядов яблок (это относится ко всем способам мочения). Следует отметить, что мороз не оказывает большого влияния на вкус яблок. Для употребления яблоки готовы через 30-40 дней.
Кислое мочение яблок (вариант 1)
Яблоки подготовить и уложить, как описано выше, перекладывая мятой или травой лаванды, залить хлебным квасом, разведенным пополам подсоленной водой (100 г соли на 10 л воды), или пересыпать каждый ряд яблок ржаной мукой и залить прокипяченной с солью холодной водой. В последнем случае муки сверху насыпать больше (2-3 см). После дать закиснуть в тепле в течение суток и дальше поступать, как при простом мочении.
Кислое мочение яблок (вариант 2)
Яблоки подготовить и уложить, как в первом варианте, но залить так называемым "солодовым настоем". Для него 2 стакана ржаной муки развести холодной водой до получения жидковатой массы, выдержать ее в тепле 1-2 суток, развести 10 л теплой воды, завязать полотном, дать закиснуть в теплом месте, остудить и осторожно залить яблоки. Можно залить и мучным отваром, для которого 400 г пшеничной муки развести в 10 л воды, добавить 1 ст. ложку соли, прокипятить, отвар остудить и залить им яблоки через сито.
Сахарное мочение яблок
При сахарном мочении в любую из описанных выше заливок добавить сахар или мед (что лучше), дать вскипеть 2-3 раза в течение 30 мин, остудить, запить уложенные плоды и дальше поступать, как при простом мочении. При хранении верхний слой яблок должен быть покрыт листьями черной смородины или яблони и влажным полотном (сверху кружка), которое смачивают холодной водой 3-4 раза в месяц. Эти яблоки будут готовы к употреблению через 4-6 недель.
Яблоки моченые (вариант 1)
Тщательно вымытые яблоки укладывают в банку, перекладывая каждый слой смородиновыми или вишневыми листьями, заливают предварительно прокипяченной и охлажденной сладкой водой (на 10 л воды - 400 г сахара и 3 столовые ложки соли). Банки закрывают пластмассовыми крышками или заклеивают целлофановой пленкой, смоченной в спирте. Хранят на холоде.
Яблоки моченые (вариант 2)
Состав заливки: на 9.5 л воды - 150 г соли, 230 г сахара, 100 г солода, 120 г сухой горчицы.
Яблоки, используемые для мочения, должны быть здоровыми, без трещин и червоточин, лучше осенних и осенне-зимних сортов. Перед укладкой в кадки яблоки тщательно промывают. Дно и стенки кадки выстилают чистой ошпаренной ржаной или пшеничной соломой, ряды яблок также переслаивают соломой (0.6-1 см). Когда кадка наполнится плодами, сверху кладут также слой соломы, затем кадку укупоривают. Раствор наливают в кадку или бочку через шпунтовое отверстие. При отсутствии солода его можно заменить суслом из ржаной муки, которую берут в количестве 250 г на 10 л воды. Муку надо предварительно разболтать в небольшом количестве холодной воды, затем заварить кипятком, охладить, процедить и влить в приготовленную воду. Для улучшения качества моченых плодов можно добавить в рассол эстрагон, Листья черной смородины или вишни. Укупоренную бочку выдерживают 4-5 дней при комнатной температуре. В первые 3-4 дня яблоки впитывают много влаги, поэтому кадку или бочку необходимо доливать заливочным раствором или просто остуженной кипяченой водой. Уровень раствора должен касаться шпунтового отверстия или быть на 3-4 см выше деревянного кружка при мочении яблок в открытой бочке или кадке. Когда основное брожение закончится, тщательно смывают пену около шпунтового отверстия, в открытой кадке промывают деревянный кружок и гнет (камни), марлю или полотно промывают в кипятке. Пену снимают и вновь накрывают яблоки марлей, кружком с гнетом. Температура хранения моченых яблок должна быть не ниже 0 градусов не выше 120°С.
Яблоки моченые (вариант 3)
Дно кадки устилают слоем листьев смородины или вишни. На листья укладывают один ряд яблок плодоножками кверху, на них уже насыпают (но не укладывают) яблоки до половины бочки, затем вновь кладут слой листьев, опять ряд уложенных яблок и досыпают яблоки доверху, прикрывают листьями, а потом заливают раствором из расчета: на 10 л воды - 400 г сахара и 50 г соли или же на 10 л воды - 250 г сахара, 50 г соли и 250 г ржаной муки для сусла.
Яблоки моченые (вариант 4)
На дно кадки кладут веточки душистой мяты, на нее - рядами яблоки (плодоножками кверху) и на каждый ряд - еще по 2-3 веточки мяты. Верхний ряд полностью укрывают веточками мяты. Потом все заливают чистой, желательно родниковой водой.
Яблоки, моченные со свекольным соком
Яблоки - 20 кг, вода - 9 л, соль - 100 г, сок свекольный - 1 л.
Яблоки вымыть в холодной воде, уложить плотно плодоножками вверх в подготовленную тару. Воду вскипятить и остудить, добавить соли и свекольного сока, перемешать. Залить раствором яблоки, накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный кружок и установить гнет. Раствор должен полностью покрывать яблоки. После заливки яблоки сразу вынести на холод. Хранить при температуре не ниже 0°С.
Яблоки, моченные с корицей и ржаным хлебом
Буханку ржаного (бородинского) хлеба разрезать на ломтики и подсушить в духовке до золотисто-коричневого цвета. Вскипятить 10 л воды, залить кипятком сухари, добавить 5 г корицы. Выдержать до остывания и процедить. Яблоки (20 кг) вымыть, уложить плотно в подготовленную тару вверх плодоножками, залить охлажденным хлебным настоем. Накрыть чистой тканью, сверху положить кружок и установить гнет. Вынести на холод. Хранить при температуре не ниже 0°С.
Яблоки, моченные с крыжовником
Яблоки - 20 кг, крыжовник - 3 кг, вода - 10 л, сахар - 500 г, душица свежая - 500 г, соль - 50 г.
Яблоки вымыть, уложить в подготовленную тару плодоножками вверх, равномерно перекладывая их вымытыми ягодами крыжовника. Растворить в воде сахар, раствор вскипятить и залить им свежую душицу. Остудить и добавить соль. Остывшим раствором залить яблоки (раствор выливать вместе с душицей). Накрыть яблоки чистой тканью, положить кружок, установить гнет и выставить на холод. Вместо свежей душицы можно использовать вдвое меньшее количество сухой.
Яблоки, моченные с вишневыми листьями
Яблоки - 20 кг, листья вишневые - 1 кг, сахар - 500 г, соль - 50 г, вода - 10 л.
Яблоки вымыть и уложить плотно в подготовленную тару плодоножками вверх, равномерно перекладывая их половиной вишневых листьев. Оставшиеся листья заварить 10 л кипятка, добавив сахара и соли. Остывшим раствором с вишневыми листьями залить уложенные в тару яблоки, накрыть чистой тканью, положить сверху деревянный кружок и установить гнет. Затем вынести на холод для заквашивания и дальнейшего хранения.
Яблоки, моченые в тыквенном соке
На 5 кг яблок: 2 большие тыквы.
Для мочения яблок пригодны сорта: «антоновка», «шафранный», «славянка» и др. Яблоки мочат в большой кастрюле или деревянной бочке. Хорошо использовать стерильные, большие целлофановые мешки. Сорванные яблоки перед мочением должны полежать 7-10 дней. Затем яблоки обязательно тщательно моют, дают стечь воде и укладывают рядами. Каждый ряд заливают тыквенным соком. Яблоки не темнеют, когда их достаешь, и если есть в плодах косточки, то вкус не портится.
Приготовление тыквенного сока: Берут самые спелые и желательно сладкие тыквы, моют, режут на куски (предварительно удалив семечки), складывают в чугунок или кастрюлю, добавляют немного воды (чтобы не пригорело) и варят. Затем хорошо разминают и этим соком заливают яблоки. Сверху кладут чистую тряпочку, деревянный кружок - груз.
