Классификация оборудования по способу обогрева. Курсовая работа: Универсальное тепловое оборудование

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по способу обогрева, технологическому назначению, источникам теплоты.
По способу обогрева оборудование подразделяется на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев - это передача теплоты через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев - это передача теплоты через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).
По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется на универсальное (электроплита) и специализированное (кофеварка, пекарский шкаф).
В зависимости от источников теплоты тепловое оборудование подразделяется на электрическое, газовое, огневое и паровое.
Тепловые аппараты можно также классифицировать по принципу действия - непрерывного и периодического.
По степени автоматизации тепловое оборудование подразделяется на неавтоматизированное, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированное, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивается с помощью приборов автоматики теплового аппарата.
На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное модулированное.
Несекционное оборудование - это оборудование, которое различается по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование не предназначено для работы с другими видами теплового оборудования. Несекци
онное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, так как обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.
В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на крупных предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения, и установленная секция способствует повышению производительности труда и общей культуры на производстве.
На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.
В ГОСТах указываются: наименование аппарата и его индексация, параметры, требования техники безопасности, безопасности труда и производственной санитарии, комплектность, а также требования к транспортированию, упаковке и хранению.
Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится данный тепловой аппарат, например котел - К, шкаф - Ш, плита - Пи др. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования: пищеварочный - П, непрерывного действия - Н и др. Третья буква соответствует наименованию теплоносителя: электрический - Э, газовый - Г и др. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования, например КПП-160 - котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 л.

Еще по теме КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ:

1. ПРИЛОЖЕНИЕ 6 КЛАССИФИКАЦИЯ ДЕЙСТВИЯ УДАРНОЙ ВОЛНЫ НА ЗДАНИЯ, СООРУЖЕНИЯ, СРЕДСТВА ТРАНСПОРТА, ТЕХНИКУ, ОБОРУДОВАНИЕ И ДРУГИЕ ЭЛЕМЕНТЫ ОБЪЕКТОВ

21.07.2017

Тепловое оборудование создаёт и поддерживает необходимый тепловой режим на различных объектах - от жилых домов и общественных учреждений, до производственных площадей и складских комплексов.

В настоящее время на рынке представлен широкий выбор отопительных устройств, решающих задачи по обогреву как в бытовом, так и в промышленном секторе.

Виды теплового оборудования

Тепловые пушки

Тепловая пушка – воздухонагреватель, предназначенный в первую очередь для больших помещений. По виду топлива теплопушки делятся на электрические, газовые и дизельные..

Мощность электрических тепловых пушек , предлагаемых интернет-магазином сайт, варьируется от 2 кВт до 36 кВт. Это оборудование может использоваться для общего и направленного обогрева торговых площадей, домов, дач, гаражей, мастерских и т. д.

Газовые тепловые пушки (10-81 кВт) – промышленные обогреватели, работающие на сжиженном или природном газе. Область применения - отопление заводских цехов, строительных площадок, полуоткрытых и открытых территорий.

Дизельные тепловые пушки (10-100 кВт) рекомендованы для установки в закрытых помещениях большого объёма (ангары, склады, хранилища). Необходимо учитывать, что дизельные тепловые пушки подразделяются на агрегаты прямого и непрямого нагрева. Первые оптимальны на объектах с большими теплопотерями, вторые - в местах, где работают люди.

Обогреватели и тепловентиляторы

Конвекторные обогреватели (0,5-2,5 кВт), масляные радиаторы (0,7-2,5 кВт) и тепловентиляторы (0,9-2 кВт) - недорогое, надежное и удобное в эксплуатации оборудование бытового назначения.

Тепловые завесы (0,33-41 кВт) - теплооборудование, которое создает направленный воздушный поток для защиты от холодного уличного воздуха, сквозняков и проникновения пыли. Такая техника поддерживает комфортный микроклимат в местах с высокой посещаемостью и в быту. Теплозавесы имеют электрический либо водяной нагревательный элемент. Существуют специальные завесы без нагревателя.

Инфракрасные обогреватели - высокоэффективные приборы, которые обеспечивают направленное тепловое излучение инфракрасного спектра. В каталоге сайт представлены электрические (0,3-6 кВт) и газовые (3-13 кВт) инфракрасные обогреватели. В зависимости от конструкции и мощности данные устройства могут использоваться в помещениях и вне их.

Как выбрать и где купить оборудование

С целью экономии времени и средств покупателям следует тщательно подходить к выбору теплового оборудования и ориентироваться на следующие параметры:

• Принцип работы и вид топлива.
• Тепловая мощность и эффективность.
• Габариты и возможность транспортировки.
• Безопасность использования и надежность.
• Простота подключения и обслуживания.

Купить тепловое оборудование разных видов и типов по цене производителя вы можете в интернет-магазине сайт, каталог которого содержит широкий ассортимент сертифицированной продукции отечественного и зарубежного изготовления.

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источникам тепла.

По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев - это передача тепла через разделительную стенку(плитка, кипятильник). Косвенный обогрев - это передача тепла через промежуточную среду(пароводяная рубашка котла). По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное(эл.плита) и специализированные(кофеварка, пекарский шкаф).

По источникам тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое и паровое.

По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики.

На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное.

Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним, без учета блокировки с другими видами оборудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.

В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на больших предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения и установленная секция способствует повышению производительности труда и общей культуре на производстве.

На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.

ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование, индексацию, параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарии, комплектность, а также требования к транспортировке, упаковке и хранению.

Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится данный тепловой аппарат. Например: котел-К, шкаф - Ш, плита - П и т.д. Вторая буква - наименованию вида оборудования: пищеварочные - П, непрерывного действия -Н и т.д. Третья буква - наименование теплоносителя: электрические -Э, газовые -Г и т.д. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования. Например: КПП -160 -котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 литров.

Многообразие способов тепловой обработки продуктов предопределяет широкую номенклатуру тепловых аппаратов. Их можно классифицировать по нескольким различным признакам.

По своему функциональному назначению тепловое оборудование классифицируется на универсальное и специализированное. К универсальным теп­ловым аппаратам относятся плиты кухонные, с помощью которых можно осу­ществлять различные приемы тепловой обработки. Специализированные теп­ловые аппараты предназначены для реализации отдельных способов тепловой обработки.

По технологическому назначению специализированное тепловое оборудование классифицируется на варочное, жарочное, жарочно-пекарное, водо­грейное, вспомогательное.

Варочное оборудование включает варочные котлы, автоклавы, пароварочные аппараты, сосисковарки.

В группу жарочного оборудования входят сковороды, фритюрницы, грили, шашлычные печи.

К жарочно-пекарному оборудованию относятся жарочные и пекарные шкафы, парожарочные аппараты.

Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагрева­телями.

Вспомогательное оборудование включает мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.

В зависимости от источника теплоты оборудование классифицируется на электрические, паровые, газовые (твердо или жидко топленные) тепловые аппа­раты.

Но структуре рабочего цикла тепловое оборудование подразделяется на аппарат периодического и непрерывного действия.

По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппара­ты с непосредственным обогревом пищевых продуктов.

В контактных тепловых аппаратах продукт нагревается при непосредственном контакте с теплоносителем (например, с паром в пароварочных аппара­тах).

В аппаратах с непосредственным обогревом теплота к продуктам переда­ется через разделительную стену (например, котлы и сковороды), в аппаратах с косвенным обогревом через промежуточный теплоноситель. В качестве проме­жуточного теплоносителя используют воду, пар, минеральные масла, органиче­ские и кремнийорганические жидкости.

По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на секционные и несекционные, немодулированные и модулированные.

Несекционные тепловые аппараты имеют различные габарита, конструктивное исполнение: их детали и узлы не унифицированы и они устанавливают­ся индивидуально, без учета блокировки с другими аппаратами.

Несекционное оборудование требует для своей установки значительных площадей, так как его монтаж и обслуживание осуществляется со всех сторон.

Секционное оборудование выполняется в виде секций, в которых основные узлы и детали унифицированы. Фронт обслуживания таких аппаратов – с одной стороны, благодаря чему возможно соединение отдельных секций и по­лучение блока аппаратов требуемой мощности и производительности.

В основу конструкций модульных аппаратов положен единый размер -модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех ап­паратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих ап­паратов максимально унифицированы.

Отечественная промышленность выпускает секционное модулированное оборудование с модулем 200 ± 10 мм. Ширина оборудования 840 мм, а высота до рабочей поверхности 850 ± 10 мм, что соответствует основные средним антро­пометрическим данным.

Секционное модулированное оборудование имеет ряд преимуществ перед немодулированным оборудованием:

Одинаковая ширина и высота отдельных секций позволяют устанавливать их в технологические линии;

Применение линейного принципа расстановки позволяет экономить 12-20% производственных площадей.

Обеспечивается последовательность технологического процесса, удобная взаимосвязь отдельных его стадий;

Сокращается непроизводительное помещение персонала, что способствует повышению производительности труда;

Снижаются затраты на монтаж и ремонт оборудования;

Уменьшаются расходы на прокладку трубопроводов, канализационных труб, электрического кабеля.

Для упорядочения проектирования и производства аппаратов новых конструкций, обеспечения максимальной унификации узлов и деталей, снижения эксплуатационных затрат разработаны ГОСТына все тепловые аппараты.

За исходные параметры в типоразмерном ряду тепловых аппаратов приняты: для плит и сковород - площадь жарочной поверхности, м 2 ; для кипятиль­ников - часовая производительность, дм 3 /ч; для котлов - вместимость варочного сосуда, дм 3 и т.д.

Аппараты, работающие на электроэнергии, газе, паре, твердом и жидком топливе, включаются в один параметрический ряд, который состоит из нескольких типов, работающих на одном виде энергоносителя. Аппараты одного типа могут быть представлены одним или несколькими типоразмерами.

В соответствии с классификационной схемой ГОСТами была принята ин­дексация теплового оборудования, которая дает сведения о назначении тепло­вого аппарата, его энергоносителя, размера и особенностях конструкции.

В основу индексации положено буквенно-цифровое обозначение оборудования.

Первая буква соответствует наименованию группы к которой относится данный аппарат, например, плиты - И, котлы - К, шкафы -Ш и т.д.

Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования, например: секционное – С, пищеварочное – П, непрерывного действия – Н.

Третья буква соответствует наименованию энергоносителя, например: паровые - П, газовые - Г, электрические - Э, твердотопливные - Т.

Цифра, отдаленная от буквенного обозначения дефисом, соответствует типоразмеру или основному параметру данного оборудования: площадь жарочной поверхности, число конфорок, число жарочных шкафов, производитель­ность по кипятку, вместимость котла.

В индексацию секционного модульного оборудования вводится четвертая буква М - модульный КПЭ-60 - котел пищеварочный электрический, вместимо­стью 60 дм 3 .

КНЭ-25 - кипятильник непрерывного действия, производительностью, 25 дм 3 /ч и т.д.

Контрольные вопросы:

1. Какие способы тепловой обработки пищевых продуктов имеют ме­сто на предприятиях общественного питания?

2. Как классифицируется объемные способы тепловой обработки?

3. Что такое комбинированный способ тепловой обработки пищевых продуктов?

4. Чем обусловлена длительность технологического процесса в зави­симости от способа тепловой обработки?

6. Классификация теплового оборудования?

Самостоятельно изучить:

1. Изучить конструкцию и принцип работы аппарата "Новый" для пассирования комбинированным способом.

2. Изучить конструкцию и принцип работы аппарата для комбинированной выпечки овощей и фруктов.

ТЕПЛОНОСИТЕЛИ

Создать равномерное температурное поле на жарочных поверхностях и в рабочих объемах аппаратов можно различными способами. Наиболее прост в практической реализации метод косвенного обогрева, для которого необходи­мы промежуточные теплоносители, т.е. среда, передающая теплоту и обеспе­чивающая "мягкий" обогрев пищевых продуктов в аппаратах. Классификация теплоносителей, которые получили применение или могут использоваться в те­пловых аппаратах общественного питания:

Вода: мармиты, термостаты

Водяной пар: автоклавы, котлы, пароварочные шкафы

Органические жидкости: глицерин, этиленгликоль-сковороды, шкафы, мармиты, котлы, автоклавы.

Диарилметаны: дикумилметан (ДКМ), дитоликметан - линии варочные и жарочные аппараты.

Кремнийорганические жидкости - ПФМС-4, ПФМС-5, ФМ-6, топочные газы: сковороды, шкафы, мармиты, котлы, автоклавы.

Влажный воздух: пекарные шкафы.

Требования к теплоносителям.

С точки зрения технической и экономической целесообразности применения промежуточные теплоносители должны иметь: большую теплоту паро­образования, малую вязкость, высокие температуры при малых давлениях и возможность их регулирования, необходимую термостойкость, низкую стои­мость, коррозиеустойчивостъ. Любой теплоноситель может быть в трех состоя­ниях: твердом, жидком, газообразном.

Однако работать в качестве теплоносителя он может либо в однофазном состоянии (жидкость), либо в двухфазном (пар-жидкость).

К однофазным теплоносителям относятся минеральные масла, которые в рабочем состоянии находятся при температуре ниже температур кипения.

Двухфазные теплоносители (водяной пар, дитоликметан) в процессе работы находятся одновременно в состоянии пар-жидкость.

Вода.

Вода используется в тепловых процессах как теплоноситель (греющая среда) для непосредственного нагрева пищевых продуктов (варка), как проме­жуточный теплоноситель в греющих рубашках аппаратов, работающих в одно- и в двухфазных состояниях.

Горячая вода как теплоноситель применяется преимущественно в аппара­тах для поддержания готовой продукции в горячем состоянии. Но сравнению с влажным насыщенным паром горячая вода имеет ряд недостатков: более низ­кий коэффициент теплоотдачи, неравномерное температурное поле вдоль поверхности теплообмена, высокая тепловая инерционность аппарата, что затруд­няет, регулирование теплового режима нагреваемой среды.

Водяной пар.

Пар - один из наиболее широко применяемых теплоносителей. К его основным достоинствам относятся: высокий коэффициент теплоотдачи от кон­денсирующегося пара к стенке теплообменника, постоянство температуры кон­денсации, возможность достаточно точно поддерживать температуру нагрева, а так же в случае необходимости регулировать ее, изменяя давление пара.

Основным недостатком водяного пара является значительное возрастание давления с повышением температуры. Поэтому насыщенный водяной пар при­меняется для процессов нагревания только до умеренных температур (150°С).

Однако использование водяного пара в сравнительно небольших тепловых аппаратах, предназначенных для ПОП, приводит к значительному увели­чению их металлоемкости (из-за повышения давления пара). Кроме того, тре­буется организация котельного хозяйства, включающего в себя паровые котлы, разнообразное вспомогательное оборудование (насосная установка, аппараты тягодутьевой группы, приборы химводоочистки и др.). Если при сравнительно больших объемах потребления пара на предприятиях пищевой промышленно­сти подобное хозяйство оправдано, то для малых тепловых аппаратов общественного питания при объемах потребления пара до 0,5 т/ч организация его не­целесообразна.

Органические жидкости.

Органические высокотемпературные теплоносители диарилметаны, а также дифенильная смесь эффективно и устойчиво работают в двухфазном со­стоянии, т.к представляют собой изоляторы с практически постоянным значе­нием физических констант. Они имеют высокие температуры кипения и срав­нительно низкие температуры затвердевания. Теплоносители в пределах темпе­ратур до 350 0 Си не оказывают коррозионного воздействия на металлы. При обогреве поверхностей нагрева двухфазным теплоносителем при атмосферном давлении отпадает необходимость регулировать его объем, так как при кипении температура сохраняется постоянной по всему объему, занятому обеими фаза­ми. Применение теплоносителей в двухфазном состоянии значительно умень­шает количество жидкости, заливаемой в греющие камеры, что позволяет эко­номить топливо, газ, электроэнергию и сокращает время разогрева. При приме­нении высокотемпературных органических теплоносителей греющие камеры необходимо герметизировать для защиты окружающей среды.

В качестве промежуточного теплоносителя применяются минеральные масла. В жарочных аппаратах используют вапор - Т. Это вязкая жидкость, без запаха, темно-коричневого цвета. Применяется вапор - Т при температурах до 280°С. Необходимо отметить, что при высоких температурах вязкость мине­ральных масел возрастает, наблюдается термическое разложение, которое со­провождается образованием на поверхности пленки и ухудшает теплообмен. Кроме этого, пары масел интенсивно горят и взрываются, что обуславливает их использование только в однофазном жидком состоянии. При конструировании тепловых аппаратов, применяющихся в качестве теплоносителей минеральное масло, необходимо учитывать, что для обеспечения высоких температур рабо­чих объемов аппаратов греющие камеры необходимо заполнять по всему объе­му, чтобы обеспечить почти полное покрытие всей поверхности рабочих эле­ментов. К недостаткам минеральных масел нужно отнести небольшую теплопроводность, что при большой вязкости масла приводит к продолжительному разогреву. Ввиду высокой инерционности масел при их использовании в каче­стве промежуточного теплоносителя регулирование технологического процесса вызывает определенные затруднения.

Научно-технический прогресс современного производства пищевой промышленности внес большие изменения в способы тепловой обработки кулинарной продукции предприятий общественного питания. Наряду с традиционными поверхностными (кондуктивными) способами приготовления пищи широко используют объемные способы тепловой обработки продуктов.

Объемные способы нагрева основываются на взаимодействии продукта с электромагнитным полем. Электромагнитная энергия от генератора излучения, превращаясь в тепловую, проникает в массу продукта на значительную глубину и за очень короткий период времени обеспечивает его прогрев до готового состояния.

Поверхностные способы приготовления пищевой продукции по технологическому назначению классифицируются на варочные, жарочные, жарочно-пекарные, водогрейные и вспомогательные. Варочное оборудование включает в себя:

пищеварочные котлы, технологической средой которых является вода или бульон при температуре 100°С;

автоклавы, в которых тепловая обработка осуществляется паром при температуре 135 ... 140°С;

пароварочные аппараты, в которых технологический процесс приготовления пищи осуществляют паром при температуре 105 ... 107 °С;

вакуум-аппараты, рабочей средой которых является греющий пар при температуре 140 ... 150°С.

В группу жарочного оборудования входят:

сковороды, на которых операцию жарки осуществляют в небольшом количестве жира при температуре 180 ... 190°С;

фритюрницы, процесс жарки в которых происходит в жире при температуре 160 ... 190°С;

жарочные шкафы (грили, шашлычные печи), осуществляющие процесс приготовления продуктов в горячем воздухе при температуре 150 ... 300°С.

К жарочно-пекарному оборудованию относят: печи, жарочные и пекарные шкафы, в которых технологической средой является горячий воздух при температуре 150 ... 300°С;

паро-жарочные аппараты, рабочей средой которых является смесь горячего воздуха и перегретого пара при температуре 150 ... 300°С.

Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагревателями.

Вспомогательное оборудование включает в себя мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.

Объемные способы тепловой обработки продуктов осуществляют: в СВЧ-шкафах периодического и непрерывного действия; сверхвысокочастотный способ обеспечивает большую скорость нагрева продукции;

ИК-аппаратах; инфракрасный нагрев основан на интенсивном поглощении ИК-излучений свободной водой, находящейся в продуктах;

аппаратах ЭК-нагрева; электроконтактный нагрев основан на тепловой энергии, выделяемой током в течение определенного времени при прохождении его через продукт, обладающий определенным активным (омическим) электросопротивлением;

установках индукционного нагрева; индукционный нагрев пищевых продуктов, особенно с повышенной влажностью, возникает при помещении их во внешнее переменное магнитное поле, в котором по закону электромагнитной индукции возникают вихревые токи (токи Фуко), линии которых замыкаются в толще продукта, электромагнитная энергия рассеивается в его объеме, вызывая нагрев.

Основным преимуществом СВЧ является быстрота нагрева пищевой продукции.

Однако этому способу нагрева присущи и недостатки - отсутствие корочки на поверхности продукта и, как правило, естественный цвет сырья.

Положительными показателями ИК-нагрева являются равномерный цвет и толщина поджаривания.

Вместе с тем этому способу присущи недостатки:

не все продукты можно подвергать ИК-нагреву;

при высокой плотности потока ИК-излучения возможен «ожог» продукта.

ЭК-нагрев применяется как самостоятельный вид обработки, так и в комбинации с другими способами. В частности, он успешно используется в хлебопекарном производстве для прогрева тестовой массы при выпечке хлеба, в производстве сосисок, при бланшировании мясопродуктов.

Индукционный способ нагрева пока еще не получил широкого распространения на предприятиях общественного питания, однако он обладает значительными экономическими возможностями для успешного применения в будущем.

Учитывая то, что поверхностные и объемные способы тепловой обработки пищевой продукции наряду с достоинствами обладают и недостатками, целесообразно использовать их в производстве общественного питания в комбинации.

2.6 Оборудование для смешивания пищевых материалов. Разновидности. Основные параметры и факторы, влияющие на их величину, пример конструкции.

Оборудование для смешивания предназначено для соединения двух и более компонентов, входящих в состав изготавливаемого продукта. Оборудование для смешивания рассчитано на производство лекарств, порошков, печенья, сухих смесей и других многокомпонентных продуктов.

В различных отраслях пищевой промышленности возникает необходимость в перемешивании жидких продуктов: для смешивания двух или нескольких жидкостей, сохранения определенного технологического состояния эмульсий и суспензий, растворения или равномерного распределения твердых продуктов в жидкости, интенсификации тепловых процессов или химических реакций, получения или поддержания определенной температуры или консистенции жидкостей и т. д.

Смешивание пищевых продуктов осуществляется в смесителях следующих типов: шнековых, лопастных, барабанных, пневматических (сжатым воздухом) и комбинированных.

Перемешивающие аппараты классифицируются (рис.):

Рис. Классификация смесительных машин

По назначению: для смешивания, растворения, темперирования и т.д.;

По расположению аппарата: вертикальные, горизонтальные, наклонные, специальные,

По характеру обработки рабочей среды: смешивание одновременно во всем объеме, в части объема и пленочное смешивание;

По характеру движения жидкости в аппарате: радиальное, осевое, тангенциальное и смешанное;

По принципу действия: механические, пневматические, эжекторные, циркуляционные и специальные;

По отношению к тепловым процессам: со стеночной поверхностью теплообмена, с погружной поверхностью теплообмена и без использования тепловых процессов.

Для тонкого измельчения и перемешивания мясного сырья используют куттер-мешалку. Кусковые вязкие и вязкопластичные продукты (муку, мясо, мясной фарш, творожно-сырковую массу) перемешивают шнеками, лопастями в барабанных и других смесителях. Жидкие продукты (молоко, сливки,сметана и др.) перемешивают в емкостях лопастными, пропеллерными и турбинными мешалками.

Тестомесильные машины разделяют на машины периодического и непрерывного действия.

Машины периодического действия бывают с месильными емкостями (дежами) -стационарными и сменными (подкатными), а дежи - неподвижными, со свободным и принудительным вращением.

По интенсивности воздействия рабочего органа на тесто тестомесильные машины разделяются на три группы:

Обычные тихоходные (рабочий процесс не сопровождается нагревом теста);

Быстроходные (рабочий процесс сопровождается нагревом теста на 5...7 °С);

Супербыстроходные (замес сопровождается нагревом теста на 10...20 °С и требуется специальное водяное охлаждение корпуса камеры).

По характеру движения месильного органа различают машины с круговым, вращательным, планетарным и сложным плоским и пространственным движением месильного органа.

Тестомесильные машины непрерывного действия (рис.) разделяют на следующие группы:

Рис. Схемы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами:

а - машины с наклонной осью месильной лопасти и поступательным круговым движением ее;

б-машины с наклонной осью вращения месильной лопасти, выполненной в виде трубы с пространственной конфигурацией;

в - машины с месильной лопастью, рабочий конец которой совершает криволинейное плоское движение по замкнутой кривой;

г-машины с месильной лопастью, совершающей криволинейное пространственное движение по замкнутой кривой в виде эллипса;

д - машины со спиралеобразной месильной лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси;

е - машины с четырехпалой месильной лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси, и одной неподвижной вертикальной лопастью;

ж - машины с горизонтальной цилиндрической или плоской лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси;

з - машины с горизонтальной лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси и наклонной осью дежи.

Однокамерные с горизонтальным валом и Т-образными месильными лопастями, например машина Х-12 (рис. а);

Рис. Схемы тестомесильных машин периодического действия со стационарными дежами:

а - машины с горизонтальными и наклонными цилиндрическими месильными валами;

б - машины со спаренными Z-образными лопастями, вращающимися в разные стороны вокруг горизонтальной оси;

в - машины с шарнирной Z-образной месильной лопастью;

г - машины с многоугольным ротором и витком шнека на дне емкости.

Одновальные с горизонтальным валом, на котором в начале месильной емкости размещены трапецеидальные плоские лопасти, а в конце - винтовой шнек, заключенный в цилиндрический корпус, например тестомесильная машина системы Хренова (рис. б);

Одновальные с горизонтальным валом, на котором вначале размещен смесительный шнек, а затем радиальные цилиндрические лопатки, например тестомесильная машина ФТК-1000 (рис. в);

Одновальные с горизонтальным валом, вначале которого закреплен шнек и затем дисковая диафрагма и четырехлопастный пластификатор (рис. г);

Одновальные с горизонтальной осью вращения, на которой в цилиндрической камере смешения размещен шнековый барабан с независимым приводом, в конической камере на валу закреплены месильные прямоугольные лопатки, а на ее стенках - неподвижные лопатки (рис. д);

Двухвальные с горизонтальными валами, на которых закреплены Т-образные месильные лопасти (рис. е);

Двухвальные с горизонтальными валами, вращающимися в разные стороны и закрепленными на них ленточными лопастями, например тестомесильная машина «Топос» (рис. ж);

Двухкамерные двухвальные, на валах которых закреплены винтообразные лопасти, образующие зоны смешения и замеса, а зона пластификации оборудована двумя четырехугольными звездочками, например тестомесильные машины РЗ-ХТО (рис. з);

Двухкамерные двухвальные, у которых имеется отдельная смесильная камера с приводом, а месильная камера с регулируемым приводом включает две зоны замеса: месильную, снабженную шнеками, и зону пластификации, рабочим органом которой являются кулаки (рис. и);

С трехлопастным ротором, например тестомесильная машина системы Прокопенко (рис. к);

С вертикальным цилиндрическим ротором, например тестомесильная машина РЗ-ХТН/1 (рис. л);

С дисковым ротором, на котором размещены кольцевые выступы, а в щели между ними входят с небольшим зазором кольцевые выступы корпуса (рис. м).

Рис. Схемы тестомесильных машин непрерывного действия

2.7 Оборудование для охлаждения и замораживания пищевых материалов. Разновидности. Основные параметры и факторы, влияющие на их величину, пример конструкции.