Кофейные зерна после обработки. Способы обработки кофе

покупателя Ада Фокс

После того как кофейные ягоды собраны приходит пора их обработки. Именно от того насколько профессионально были проведены операции по обработке зависит качество готового напитка.

Существуют два основных метода обработки: сухой и влажный, а также несколько их производных. В этой статье мы подробно остановимся на основных методах.

Сухой метод известен с глубокой древности - это естественный метод, которым обрабатывался кофе на протяжении многих веков. В некоторых странах кофейные ягоды высыхают прямо на деревьях, после чего опадают (сами или при помощи рабочих) на специально расстеленные простыни. Однако обычно кофейные ягоды собирают, рассыпают тонким слоем по поверхности и сушат в течении нескольких недель. В процессе сушки кофе регулярно перемешивают. Ягоды сушат на верандах, крышах домов, бетонной поверхности, специальных столах и лотках или просто на земле. Сушка на солнце занимает до 5 недель и зависит от погодных условий и толщины кофейного слоя. Во время сушки кофе тщательно защищают от дождя и влаги. В процессе сушки кофейные зерна ферментируются натуральным образом - в них происходят химические изменения, влияющие на вкус напитка. Сушка заканчивается, когда влажность зерен составляет 11-12%. На этой стадии внешняя оболочка ягод приобретает темно-коричневый цвет и кофе-зерна гремят внутри. После сушки кофе засыпается в мешки и иногда дополнительно выдерживается в них в течении нескольких недель, после чего подвергается отшелушиванию - процессу отделения зерен от шелухи. Этот процесс производится вручную или с помощью специальных машин.

Влажная обработка - это относительно молодой метод, который является более комплексным, чем сухая обработка и проходит в несколько этапов.

Влажную обработку необходимо провести в течении 12-24 часов после сбора кофейных ягод, идеально - 6 часов. При этом не следует смешивать различные партии зерен из-за опасности неполной очистки и преферментации, так как разные зерна реагируют по-разному.

После того как кофейные ягоды собраны и предварительно очищены от грубых примесей они пропускаются через специальную цилиндровую или дисковую машину - депульпатор, которая очищает зерна от мякоти, после чего зерна остаются в тонкой оболочке-пергаменте. После прохождения через депульпатор кофе промывается в небольших кругообразных или змееобразных каналах - таким образом происходит первичная сортировка. Пораженные и недозрелые зерна - всплывают, а здоровые и зрелые остаются на дне.

Следующим этапом является ферментация, в процессе которой кофейные зерна очищаются от оболочки-пергамента. Ферментацию проводят в специальных промывочных каналах, в некоторых странах для этого также используются специальные машины. Процесс ферментации протекает в течении 12-36 часов и может быть ускорен добавлением в воду специальных ферментов. После ферментации зерна тщательно промываются.

Последней стадией, следующей за ферментацией, является сушка. Сушка может проводиться естественным образом - на солнце или с применением специального оборудования. Процесс сушки заканчивается, когда влажность зерен составляет 11-12%. Чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофейных зерен.

Влажная обработка - это более дорогостоящий и трудоемкий процесс, чем сухая обработка, поэтому дешевые сорта кофе, в частности робуста чаще всего подвергается сухой обработке, а дорогие сорта арабики - влажной.

После любой обработки кофейные зерна подвергаются тщательной сортировке (машинной и/или ручной) и классифицируются (грейдятся), после чего упаковываются и поступают на склад.

Вконтакте

Одноклассники

«Медовый» — относительно новый термин, описывающий процесс обработки кофейных ягод, при котором часть липкой мякоти или «мёда» (по-испански miel) остаётся на зерне в процессе сушки. Этот способ был изобретён как своего рода компромисс между мытым (удаляется вся мякоть) и натуральным (зёрна сушат внутри плода) способами обработки.

Как и другие способы, медовый процесс оказывает большое влияние на конечный вкус чашки. В этом, пожалуй, основная причина того, что многие производители, особенно из Центральной Америки (Коста-Рика, Сальвадор), любят поэкспериментировать со степенью «медовости».

В целом, кофе обработанный медовым способом, обладает более округлой кислотностью, он менее цитрусовый, но более шоколадный, более сладкий.

Нюансы вкуса различаются в зависимости уже от конкретной обработки и степени удаления мусиляжа с ягоды. Каких-то чётких ожиданий от мёдового процесса у кофейного сообщества нет, в отличие от мытой и натуральной обработки, чем производители с удовольствием и пользуются, проводя многочисленные эксперименты.

Впервые полумытый процесс был применён в Бразилии около пятнадцати или двадцати лет назад. С ягоды удалялась кожа, и зерно сушилось вместе со всей мякотью. Этим способом в Бразилии и Центральной Америке пользуются до сих пор.

Однако за последние годы медовый процесс приобрёл множество нюансов. В основном за счёт использования новых машин — механических депульпаторов. Принцип действия такой машины заключается в удалении кожицы и мякоти механически. Фактически, это замена традиционного методу «ферментация-промывка», при котором мякоть сначала размягчается в процессе брожения, а затем смывается c помощью движущейся воды. Механический депульпатор можно настроить так, чтобы удалялась не вся мякоть, а лишь её часть, причём количество удаляемой мякоти тоже можно регулировать.

У медового процесса существует специальная классификация. (Нельзя сказать, что она какая-то точная и определённая. Так, например, на одной станции обработки «жёлтый мёд» может означать одно количество удалённого мусиляжа, а на другой другое. Соответственно и влияние на вкус может быть различным).

1) «Белый мёд». На зерне остаётся от 0 до 10 % мусиляжа.

2) «Жёлтый мёд». Во время сушки зёрна приобретают жёлтый цвет. При этом на зерне остаётся от 10 до 60 % мусиляжа.

3) «Красный мёд». Термин используется среди некоторых производителей в Центральной Америке. Во время сушки зёрна приобретают красный цвет. При этом на зерне остаётся от 50 до 100 % мусиляжа.

4) «Чёрный мёд». Этот термин используется на некоторых станциях обработки в Коста-Рике. На одних станциях «чёрный мёд» означает что весь мусиляж полностью оставляется на зерне, на других — «чёрный мёд» по сути процесса то же, что и «красный», но, так как используются только самые спелые и сладкие ягоды, собранные во время пика урожая, результат выглядит темнее, зёрна почти чёрного цвета. Цвет зерна после обработки может также зависеть от погоды, количества солнца.

Общий принцип следующий — чем больше «мёда» остаётся на зерне, тем слаще вкус, тем полнее тело; чем меньше — тем больше кислотности, тем вкус более чистый.

Кроме всего прочего, медовый процесс считается ещё и более экологичным способом по сравнению с мытой обработкой, ведь на него затрачивается гораздо меньше воды.

Многие профессиональные бариста и домашние энтузиасты кофе используют целый арсенал дорогостоящего оборудования, чтобы контролировать вкусовой профиль своей чашки кофе: весы, чайники с регулировкой температуры до 0,1 градуса, фильтры воды и минерализаторы. Но немногие задумываются, что судьба зерна предрешена гораздо раньше, за тысячи километров от вас в ту пору, когда кофейное зерно было еще зелёным.

Ряд факторов создают в зерне различные оттенки вкуса и аромата: нотки карамели, фруктов, кунжута или кедровых орехов. Ароматический профиль кофе тесно связан с генетическими особенностями вида: бурбон, катурра, кастильо и гейша несут свои особенности аромата. Высота произрастания так же имеет значение. Более низкий уровень кислорода в воздухе позволяет вырастить более плотные зёрна со сложным вкусо-ароматическим профилем. Но чтобы воспользоваться этими ароматами, кофейные ягоды необходимо обработать: извлечь из них зёрена для последующей обжарки. И вот, тот способ, каким будет обработано зерно, не в последнюю очередь влияет на вкус чашки.

Ниже мы рассмотрим три наиболее распространённых способа обработки кофейной ягоды и проанализируем, каким образом каждый способ влияет на качество готового напитка в вашей чашке.

Натуральная обработка

Natural Process

Общий вкусовой профиль: разнообразный, насыщенный, с фруктовыми оттенками во вкусе, унаследованными от мякоти и кожуры кофейной ягоды. Наиболее плотное тело в чашке.

Регионы: Эфиопия , Бразилия .

В отличии от двух способов обработки, которые мы рассмотрим ниже, натуральный процесс, также известный как сухой или сухой натуральный, не нуждается в использовании воды. Отсюда и его название. Кофейные ягоды собирают на пике зрелости и высушивают до определённого уровня содержания влаги.

Кожица ягоды тонким слоем обернута вокруг пульпы, называемой так же мусиляж или слизь . Ягода обычно содержит два зерна , каждое из которых покрыто тонким слоем, называемым парчмент . Зерно и парчмент разделены оболочкой сильверскин .

В процессе естественной сушки вся кофейная ягода остаётся нетронутой. Зерно, находящееся в самом центре, поглощает в себя некоторые характеристики сладкой мякоти и ароматной кожицы вплоть до следующего этапа — помола. Во время помола высушенные ягоды разрушаются и зёрна отделяются от парчмента.

Родиной натурального процесса является Африка, откуда он начал своё шествие по кофейным плантациям всего мира. Использование натурального метода — довольно рискованное занятие, так как неравномерное высушивание ягод может привести к появлению аромата брожения в зерне. Бессистемное применение процесса обработки может вылиться в так называемый «грязный» натуральный, что даст в напитке вкус мела на языке. Именно поэтому многие организации-экспортёры, закупающие зерно у мелких фермеров, непосредственно после сбора урожая содействуют проведению мытой обработки производителем.

Традиционно для производителей кофе, которым доступен мытый процесс, использование натурального считается дурным тоном. В прошлом фермеры применяли этот процесс к остаткам кофе, по тем или иным причинам не подходящим для экспорта, чтобы не тратить время и ресурсы на дополнительные этапы обработки. В независимости от этого, натуральный процесс — это самый старый и наиболее используемый метод обработки кофе в основных регионах-производителях Бразилии и Эфиопии.

Путём натурального процесса получаются зёрна, которые дают более насыщенный, плотный вкус с нотками цитрусовых, кислотностью лайма или насыщенного малинового варенья.

Относительно недавно кофейные энтузиасты и профессионалы по всему миру признали огромный потенциал, который может быть раскрыт в зерне, прошедшем натуральную обработку. Путём натурального процесса возможно получить зёрна, которые дадут более насыщенный, плотный вкус с нотками цитрусовых, кислотностью лайма или насыщенного малинового варенья. Также могут проявляться оттенки тропических фруктов, бергамота, черного чая и шоколада.

Отметим, что не обязательно быть профессиональным дегустатором, чтобы различить разнообразные вкусовые оттенки, которые проявляются в напитке из «натуральных» зёрен — они достаточно очевидны, просто нужно чуть внимательнее прислушаться к своим ощущениям.

Wet process, washed process

Общий вкусовой профиль: «чистый», что значит больше вкуса, присущего зерну. Хорошо сбалансированный, сложный, с ярко выраженной кислотностью. Шелковистый, нежный, с разнообразием вкусовых оттенков от ноток тропических фруктов до тёмного шоколада. Чаще всего цветочный.

Регионы: Латинская Америка , Африка .

Жизненный путь ягод которые пройдут мытый процесс после сбора урожая очень отличается от ягод, обработанных сухим методом. В то время как «натуральные» ягоды остаются целыми, во время мытого процесса зёрна отделяются от ягод путём процесса, который называется депульпация. Кофейные ягоды помещаются в специальные машины, известные также как мокрые мельницы (wet mills), в которых зёрна депульпируются, проходя ряд станций. Сразу после сбора урожая ягоды помещают в бункер в верхней части мельницы. При помощи дисковых или цилиндровых машин с ягоды удаляется мусиляж. Вместе с этим происходит первая сортировка зерна: повреждённые бактериями зёрна легче воды, поэтому они всплывают и легко удаляются с поверхности. Хорошие зёрна отправляются в бак ферментации, чтобы «отдохнуть» в течении 36-72 часов. Там в процессе ферментации происходит удаление парчмента с зерна. Считается, что вкус мытого кофе «чище», но это вовсе не означает, что он по сути своей лучше. Это означает, что ароматические оттенки, присущие зерну, ощущаются лучше.

Поэтому мытый кофе довольно часто может похвастаться более выраженной кислотностью и кислотность может быть повышена за счёт уксусной кислоты, которая развивается органическим способом, когда сахара в пульпе взаимодействуют со средой в бродильных чанах. Однако если уровень рН не держать в узде, в процессе брожения могут развиться избыточные кислоты, в результате чего получится чрезмерно кислый кофе.

Баланс и комплексность мытого кофе — это то, что имеет наибольшее значение в конечном итоге.

Полумытый способ обработки или хани процесс

Honey Process or Pulped Natural

Общий вкусовой профиль: явная сладость, конфитюрность, сладкие ноты. Сливочное тело как у мытого но текстура ближе к медовой. Не такой кислотный, как мытый, но такой же высококлассный, как натуральный.

Регионы: Бразилия , Центральная Америка .

Если вы находитесь где-то между двух лагерей — не в восторге от лимонной терпкости мытого кофе или насыщенной кислотности зёрен натуральной обработки — хани процесс это ваш выбор. Сразу после уборки урожая производится депульпация, как в мытом процессе, а за тем, как в натуральном процессе, зёрна хани, минуя чаны ферментации, отправляются на сушку не очищенными от слизи.

В зависимости от количества слизи оставшейся на семенах, хани процесс классифицируют по цвету от чёрного до жёлтого. Чем светлее цвет, тем меньше мусиляжа осталось на сохнущих зёрнах.

В итоге вы получаете кофе с хорошим показателем сладости, присущим натуральному процессу без множества различных фруктовых вкусов и ароматов, так как избавились от кожицы, в которой содержался фруктовый аромат. Как правило вы получаете сливочное тело, приглушенную кислотность и много медового вкуса.

Предпочитаете ли вы густую, сиропообразную сладость хани, свежую, нежную кислинку мытого процесса или крепкий, насыщенный вкус зёрен натуральной обработки, помните, что вкус кофе является субъективным и те нюансы, которые может придать обработка, довольно изменчивая вещь. В рамках этих общих методов существует бесчисленное множество вариаций, которые разнообразят вкусовые профили еще больше. Обработка кофейных зёрен — это тема для более глубокого научного изучения и зачастую это процесс, происходящий вне поле зрения ума, а в большей степени контролируемый опытом и чувствами осязания.

Когда говорят о характеристиках и вкусе кофе, обычно описывают тип зерна, регион произрастания, степень обжарки и помола, рецепт приготовления. Но мало кто задумывается о том, что вкус готового напитка во многом зависит именно от способа обработки зерен кофе: мытого, сухого, или хани (honey, медового). Каждый метод обработки кофейных бобов приводит к разным привкусам, и в них надо уметь разбираться, если вы ищете что-то особенное. Рассматриваем особенности разных технологий, и их влияние на характеристики напитка.

Сушка – это самый старый метод обработки кофейных зерен, который начали использовать в Эфиопии и Йемене, где есть большие проблемы с чистой водой для промывки, но зато много солнца, высушивающего плоды и не дающего им заплесневеть.

Рабочие собирают кофейную вишню, которая содержит кофейный боб, и высушивают урожай под лучами солнца около месяца. На крупных плантациях обычно есть специальные машины для сушки, поэтому процесс ускоряется. После того, как вишня достигнет правильного содержания влаги, кофе будет обработан, чтобы удалить кожу и мякоть. Единственной оставшейся частью оригинальной вишни будут бобы.

Высушенные зерна должны проходить ручную сортировку, так как иначе невозможно удалить испорченные ягоды. Ранее такой несортированный кофе считался низкосортным, но сегодня многие компании производят элитные сорта именно этим методом, тщательно отбирая целые, качественные кофейные вишни.

Оттенки вкуса и аромата

Во время процесса сушки кофейные бобы поглощают ароматы фруктовой мякоти, и это обеспечивает более интенсивную сладость.

Нотки привкуса – клубника, черника, изюм, инжир;
Аромат – немного винный, сильный, сладкий.

Из преимуществ сухой обработки можно отметить сладость, фруктовые тона, низкую кислотность. Но из-за влажной погоды или недостаточного перемешивания бобы все же могут приобрести чуть заплесневелый привкус.

Промывка зерен – наиболее распространенный метод обработки кофе. Первоначально технология возникла в регионах, где было много влаги, тумана или осадков, таких как Южная и Центральная Америка. Требовался метод обработки, который бы оберегал бобы от плесени, поэтому была выбрана промывка. На более крупных фермах в Латинской Америке, как правило, есть станция мойки на месте, в то время как в Африке мелкие фермеры обычно доставляют вишни на локальные моющие станции, принадлежащие кооперативам.

Все начинается с замачивания свежесобранной вишни в воде, чтобы убрать незрелые плоды. Зеленая вишня будет плавать на поверхности, и ее легко собрать. Затем семена проходят через депульпер, который удаляет внешнюю кожу и мякоть. На семени остается немного мякоти, так называемой клейковины.

Чтобы избавиться от этого слоя, семена замачивают в резервуарах с водой в течение 8-50 часов. Время замачивания зависит от оборудования, климата и предпочтения производителя. Затем бобы высушивают: когда они дойдут до нужной степени (около 11%) последний защитный наружный слой семени (называемый пергаментом) рассыхается и осыпается.

Вкусовые и ароматические оттенки

С помощью этого метода обычно получается изысканный и сбалансированный аромат кофе. У лучших промытых зерен есть сложные ноты и выраженная кислотность, но все еще достаточно сладости.

Вкус – шоколад, лимон, лесной орех, персик, специи;
Аромат – немного цветочный, цитрусовый.

По сравнению с другими основными видами обработки, мытье часто повышает кислотность кофейных зерен, они получаются менее сладкие, чем обработанные сухим или хани-методом.

Это относительно новый способ обработки кофе: в том виде, как он используется сейчас, он возник в Коста-Рике около 15 лет назад. Впрочем, подобные подходы иногда использовались в других частях мира задолго до этого. Несмотря на название, «медовая обработка» не имеет никакого отношения к реальному меду. Название происходит тонкого слоя клейковины, из-за которого бобы выглядят как покрытые слоем меда, «miel» на испанском.

Интересно, что этот кофе может быть очень сладким и фруктовым, поэтому название имеет некоторый смысл.

Процесс начинается с сбора кофейной вишни и удаления кожи. Однако, как только кожа удаляется, плоды не моют, а выкладывают сушить, чтобы избавиться от слоя мякоти на зернах. Производители любят экспериментировать, оставляя разные слои целлюлозы на поверхности зерна.

Особенности вкуса и аромата

Зерна сохнут без кожи, но слой мякоти остается, и понемногу впитывается в зерно, что делает вкус сладковатым, а тело напитка – более плотным, насыщенным.

Вкусовые нотки – вишня, изюм, клубника, тростниковый сахар;
Аромат – сухофрукты, легкая кислинка.

Желтый, красный и черный мед

В зависимости от того, как много мякоти остается на зерне, меняется цвет бобов при их высушивании. Поэтому некоторые производители называют свой кофе соответственно цвету, который приобретает зерно после сушки.

Желтый – с минимальной мякотью, сладковатый, чистый;
Красный – в котором верхний слой удален только частично;
Черный – со всей мякотью. Из него получается особенно интересный эспрессо.

В последние годы метод медовой обработки стал чрезвычайно популярен среди снобов во всех уголках мира, поскольку он сочетает в себе лучшие аспекты как промытого, так и естественного процесса.

Вы можете попробовать такой напиток в различных специализированных кофейнях, преимущественно – в крупных городах.

Выводы:

Вкус кофе в первую очередь зависит от способа обработки, а уже потом – от сорта и обжарки.
Чаще всего для обработки кофе используются три метода: мытый, сухой и медовый (хани).
Естественная сушка дает более интенсивную сладость, мытье – выявляет кислые оттенки, хани сочетает в себе и то другое, и позволяет производителям экспериментировать со вкусом.
Способ обработки даже на одной ферме может варьироваться в зависимости от погоды в конкретный сезон.

Превращение свежесобранных кофейных ягод в зеленые кофейные зерна, которые можно экспортировать, длительно хранить и обжаривать, осуществляется несколькими способами. В этой статье речь пойдет о трех основных методах (мытый, натуральный и хани), дополнительном этапе натурального метода (wet polished), а также об одной из разновидностей обработки (wet hulled):

Рис. 1* - Строение кофейной ягоды: Pulp - мякоть кофейной ягоды, Mucilage - клейковина, Parchment - пергаментная оболочка, Silver skin - серебристая кожура, Bean - кофейное зерно

1. Мытый кофе

Данный способ обработки примечателен тем, что в итоге мы получаем зерно, содержащее только те вкусо-ароматические вещества, которые оно приобрело до момента сбора урожая. В отличие от натурального или хани метода в процессе обработки мытым способом не происходит дополнительного обогащения кофейного зерна сахарами из мякоти кофейной ягоды, а также за счет ферментативных процессов, происходящих в натуральном методе во время сушки. Таким образом, для мытого кофе ключевыми факторами вкуса становятся страна происхождения, генетика кофейного дерева, условия среды выращивания (почва, климат, погода) и уровень спелости в момент сбора. Истинный характер и вкус кофейного зерна с определенной кофейной плантации идеально раскрывается мытым методом обработки.

Именно поэтому большая часть спешелти кофе обрабатывается мытым методом.

Главная особенность мытого метода заключается в том, что кожица, мякоть и клейковина с кофейной ягоды удаляется до этапа сушки кофейных зерен. Мытый метод включает в себя следующие основные этапы:

Собранный урожай заливается водой, чтобы отделить спелые кофейные ягоды (они движутся в толще воды) от мусора: листья, веточки и неспелые ягоды легко удаляются с водной поверхности, а камешки оседают на самое дно.

Отобранные спелые кофейные ягоды поступают в депульпатор, где с них механически удаляется кожица и мякоть (или пульпа, pulp) за счет трения ягод друг об друга в специальном устройстве по принципу мельницы.

На выходе из депульпатора полученная масса снова промывается водой, чтобы разделить кофейные зерна от снятой мякоти, а так же от поврежденных зерен, которые всплывут на поверхность.

Полученные кофейные зерна все еще покрыты клейковиной (mucilage) – веществом, которое нельзя просто смыть водой. На следующем этапе с кофейных зерен необходимо удалить клейковину:

Ферментативным способом: зерна отправляются примерно на сутки в специальный резервуар с водой - там происходит ферментация, в результате которой клейковина разъедается и размягчается. После этого кофейные зерна еще раз промываются водой и отправляются на сушку.
Механическим способом, здесь используется аквапульпер, в котором под сильным напором воды и за счет интенсивного трения происходит механическое удаление клейковины с пергамента.

И там, и там на выходе мы получаем кофейные зерна в пергаментной оболочке (пачменте, parchment), которые отправляются на сушку на специальные площадки (глиняные, бетонные патио) или так называемые африканские кровати (african bed, сетки, подвешенные над землей). На этом этапе происходит удаление влаги из кофейных зерен с 60-65% до примерно 10-12%. Этот процесс требует постоянного переворачивания кофейных зерен для равномерного высыхания и может занимать до 2 недель.

Далее кофейные зерна, все еще покрытые пергаментной оболочкой, отправляют на хранение от 1 до 8 месяцев, после чего они подвергаются отшелушиванию пергаментной оболочки (халлингу, hulling), фасуются в мешки и после этого готовы к экспорту.

Рис. 2* - Этап ферментации мытого метода обработки

2. Кофе, полученный натуральным методом

Натуральный (или его еще называют сухой) метод обработки – первоначальный способ обработки кофейных ягод, родом, как и сам кофе, из Эфиопии.

Хотя он экономически наименее затратный и наиболее экологичный по отношению к окружающей среде, для него требуются определенные климатические условия и много ручного труда.

С точки зрения спешелти кофе этот метод является наиболее сложным для получения качественного кофейного зерна с однородными органо-лептическими характеристиками. У этого метода есть много сторонников, поскольку этот способ обработки позволяет получить особый вкусовой профиль с ярко-выраженными ферментативными нотами (фруктовые, ягодные ноты, а также их производные).

При натуральном методе обработки кофейные ягоды сушатся целиком, т.е. вместе с мякотью, а вода в нем не используется.

Основные этапы натурального метода обработки:

На первом этапе собранный урожай перебирается и сортируется, механически и/или вручную. Помимо механического мусора очень важно удалить из собранной массы незрелые и испорченные ягоды, которые могут отрицательно повлиять на конечный вкус и аромат напитка.

Далее кофейные ягоды отправляются сушиться под открытым солнцем. В некоторых случаях, в зависимости от географических и климатических условий плантации, дополнительно могут использоваться сушильные машины. Сушка на солнце может занимать до 4 недель для достижения необходимой влажности зерен (10-12%). На этом этапе очень важным является непрерывное переворачивание и перемешивание массы кофейных ягод для равномерной сушки и предотвращения бактериального и грибкового повреждения ягод.

Высушенные ягоды отправляются в специальные машины для отделения высохшей мякоти с кофейного зерна. Полученные кофейные зерна сортируются и упаковываются для экспорта.

Рис. 3* - Натуральный метод обработки: сушка кофейных ягод на африканских кроватях

3. Обработка Хани (honey)

Название этого метода связано с тем, что в процессе обработки зерна кофе становятся липкими, будто обмазанные медом.

Во многих отношениях этот вид обработки кофе является чем-то средним между мытым кофе и кофе, обработанным натуральным методом: тело и сладость ниже, чем у кофе натуральной обработки, а кислотность меньше, чем в мытом кофе.

Хани метод является визитной карточкой кофе из Коста-Рики. В характеристиках кофейных зерен, полученных этим методом принято указывать подкатегории от наименьшего к наибольшему содержанию мякоти: белый, желтый, золотистый, красный и черный хани, - они отражают степень воздействия хани-процесса на вкус и общий профиль в чашке. Количество оставшейся клейковины на зернах влияет на сладость, тело и кислотность кофе. Это количество можно мониторить и контролировать, тем самым добиваясь нужных характеристик. Как правило, чем больше мякоти остается на зернах, тем ближе к натуральной обработке вкусовой профиль.

Хани процесс на начальном этапе схож с мытым методом обработки кофе: отобранные зерна проходят через депульпатор для удаления мякоти ягоды. После этого промытые зерна, покрытые клейковиной, отправляются на сушку, во время которой происходит ферментация, как и в натуральном методе обработки кофе. Во время ферментации клейковина размягчается и становится липкой и тягучей как мед, кофейное зерно в этот момент насыщается сахарами, которые переходят в него из ягоды.

В зависимости от того, сколько клейковины осталось на зернах после мытого этапа обработки, и от интенсивности солнечного облучения и времени ферментации и сушки, хани-обработка подразделяется на категории:

Белый хани (клейковина почти полностью удаляется на мытом этапе: тут может использоваться дополнительный этап промывки для механического удаления клейковины) и желтый хани (сохраняется до 25% клейковины) - здесь почти не применяется искусственное затенение при сушке, поэтому процесс сушки идет относительно быстро, зерна приобретают белый и желтый цвет.

Золотой и красный хани (до 50% клейковины) – в случае золотого хани искусственное затенение еще не применяется, зерна высыхают достаточно быстро, а для красного хани используют затенение, чтобы продлить время сушки и ферментации, поэтому кофейные зерна покрыты перебродившей клейковиной, которая в процессе карамелизации и других процессов создает видимость красно-коричневого налета на кофейных зернах.

Черный хани (после мытого этапа на зернах сохраняется до 100% клейковины) – процесс ферментации и сушки максимально продлевают с помощью затенения (также тут на руку может сыграть облачная погода). Ферментация проходит в полной степени, поэтому зерна как будто чернеют, хотя они просто покрыты темно-коричневой перебродившей и высохшей клейковиной.

На финальном этапе происходит отшелушивание (халлинг) зерен.

Рис. 4* - Хани-процес: сушка на африканских кроватях, где разный цвет кроватей соответствует разным категориям хани-обработки

Рис. 5* - Кофейное зерно, после черной хани-обработки

4. Другие методы

Помимо этих трех основных методов есть и некоторые вариации.

4.1 Wet Polished

Во Вьетнаме и некоторых других странах часто используется технология wet polished, когда кофейные зерна, полученные натуральным методом, на конечном этапе освобождаются от оставшейся после обработки шелухи и буквально полируются, получая более «привлекательный» внешний вид, за счет прохождения через специальную машину, заполненную водой, под высоким давлением.

4.2 Wet Hulled

В Индонезии традиционно используют метод wet hulled (или, в оригинале, giling basah), который состоит из следующих этапов:

В первую очередь, с кофейной ягоды удаляется мякоть, покрывающая слой клейковины.
Затем ягоды подвергаются ферментации в бетонных водных резервуарах или пластиковых рисовых мешках в течении ночи; это приводит к размягчению слоя клейковины за счет разрушения пектина, содержащегося в ней.
На следующий день клейковина может быть удалена посредством промывания зерен.
После удаления клейковины мы получаем кофейные зерна в пергаментной оболочке (или пачменте, parchment) с все еще высоким процентом влажности, которые сушат на солнце 2-3 дня, но не более. В результате этой сушки, процент влажности сокращается до 20-24%.
До этого этапа процесс обработки был сильно схож с мытым методом. Однако в мытом методе зерно в пачменте сушится до содержания влаги 10-12%, что делает пергаментную оболочку достаточно хрупкой и легкой для удаления отшелушиванием. А у кофейного зерна с влажностью 20-24% пергаментная оболочка все еще прочная и освободить кофейное зерно от нее простым отшелушиванием нельзя, поэтому кофейные зерна отправляются в специальную машину, халлер (huller), в которой пергаментная оболочка удаляется за счет повышенного трения. В этот момент кофейное зерно, которое само по себе все еще достаточно влажное и мягкое, может получить характерные для этого метода механические повреждения - kuku kambing или козлиный ноготь - небольшую расщелину на поверхности. Внешне зерно действительно напоминает козлиное копытце.
После прохождения через халлер кофейные зерна сушат до содержания 12-13% влаги: в течение нескольких дней их выкладывают днем на солнце, а ночью убирают в мешки, в которых зерна продолжают подвергаться ферментации. Удаление пергаментной оболочки позволяет сократить срок сушки кофейного зерна в 2-3 раза, поскольку это позволяет солнечным лучам воздействовать непосредственно на само зерно и его высушивание становится более легкой задачей.
Теперь кофейные зерна готовы к экспорту. Внешне эти кофейные зерна выглядят пятнистыми и темно-зелеными, а некоторые называют кофейные зерна после wet hulled обработки синими.

Рис. 6* - Характерные для Wet Hulled механические повреждения зерна - козлиный ноготь

Вместо заключения

Влияние «третьей волны» и современных тенденций способствует выходу за рамки традиционных методов обработки кофе: некоторые производители экспериментируют с отсутствием кислорода на этапе ферментации в мытой обработке, другие исследуют катализаторы для ускорения ферментации, третьи пытаются сократить расходы воды и сделать процесс максимально экологичным.

Постоянный прогресс и обмен опытом помогают достичь интересных и уникальных вкусовых профилей, поэтому спрос на инновационные методы обработки только растет.

Источники:

The Book of Roast: The craft of coffee roasting from bean to business. First Edition. 2017 JC Publishing Inc