भोजन को गर्म रखने का उपकरण। सहायक उपकरण

तरल पदार्थों के उबलने से उत्पन्न होने वाली प्रक्रियाएँ। जल ताप उपकरणों के उपयोग और वर्गीकरण के तकनीकी पहलू।

वॉटर हीटर और बॉयलर के संचालन के डिजाइन और सिद्धांत।

संरक्षा विनियम।

आत्मनिरीक्षण के लिए प्रश्न।

157. केएनई-50 प्रकार के बल्क बायलर का चित्र दीजिए, इसकी युक्ति समझाइए।

158. केएनई प्रकार के निरंतर इलेक्ट्रिक बॉयलर के उपकरण का आरेख दें, संचालन के सिद्धांत की व्याख्या करें।

159. KNE-25 प्रकार के इलेक्ट्रिक बॉयलरों की तस्वीर, उपकरण, संचालन के सिद्धांत, तकनीकी विशेषताओं की व्याख्या करें।

160. यूनिवर्सल गैस बॉयलर-वॉटर हीटर टाइप KNG-200 का चित्र दें, इसके डिजाइन और संचालन के सिद्धांत का वर्णन करें।

161. एक आरेख बनाएं, एक ठोस ईंधन (अग्नि) बॉयलर प्रकार KNT-200 के उपकरण और संचालन नियमों का वर्णन करें।

162. NE-1A और NE-1B प्रकार के वॉटर हीटर का चित्र दें, उपकरण और संचालन के सिद्धांत का वर्णन करें।

163. AGV-80 प्रकार के वॉटर हीटर का चित्र दें, डिवाइस और ऑपरेशन के सिद्धांत का वर्णन करें।

विषय 12. सार्वभौमिक उपकरण। भोजन को गर्म रखने के लिए सहायक उपकरण और उपकरण।

खाद्य पदार्थों के थर्मल प्रसंस्करण के लिए सार्वभौमिक उपकरण के प्रकार।

ताप उपचार के तरीके और उनके अंतर। माइक्रोवेव उपकरण, वर्गीकरण, डिजाइन सुविधाएँ, संचालन का सिद्धांत।

अन्नदाता के प्रकार। भोजन को गर्म रखने का उपकरण। वर्गीकरण, डिजाइन और अनुप्रयोग।

आलू और सब्जियों को छीलने का उपकरण। आलू के प्रसंस्करण के लिए उत्पादन लाइनों में उनका उपयोग करने की संभावना।

आत्मनिरीक्षण के लिए प्रश्न।

164. माइक्रोवेव क्षेत्र में उत्पादों के ताप उपचार के लिए उपकरणों का वर्गीकरण दें।

165. एक उच्च आवृत्ति माइक्रोवेव कैबिनेट "इलेक्ट्रॉनिक्स" की एक तस्वीर दें, इसके उपकरण का वर्णन करें।

166. माइक्रोवेव जनरेटर (तीसरे प्रकार के इलेक्ट्रिक हीटर) के उपकरण का वर्णन करें। मैग्नेट्रॉन के डिजाइन का चित्र बनाइए।

167. एक चित्र दीजिए और MSESM-3K प्रकार के फूड वार्मर के उपकरण का वर्णन कीजिए।

168. एमएसईएसएम-60 और एमएसईएसएम-110 प्रकार के दूसरे कोर्स के लिए फूड वार्मर का चित्र दें, उनके उपकरण का वर्णन करें।

169. एक स्थिर विद्युत प्रकार ITU-84 फूड वार्मर का चित्र दें, उपकरण और संचालन के सिद्धांत का वर्णन करें।

170. एक चित्र दें, मोबाइल प्रकार MP-28 के भोजन वार्मर के उद्देश्य और उपकरण का वर्णन करें।

171. एक मोबाइल थर्मल कैबिनेट ShTPE-1.5 का चित्र बनाएं और ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01 जैसे थर्मल कैबिनेट की व्यवस्था का वर्णन करें।

172. कार्यात्मक कंटेनरों के संचालन के उद्देश्य, उपकरण और सिद्धांत का वर्णन करें।

173. एक चित्र दें, वितरण रैक प्रकार SRTESM के उद्देश्य और व्यवस्था का वर्णन करें।

174. यांत्रिक स्व-सेवा वितरण लाइनों के उद्देश्य और विशेषताओं का वर्णन करें, उनके संचालन का सिद्धांत, और एमईपी प्रकार के मोबाइल फूड वार्मर्स की एक तस्वीर भी प्रदान करें।

175. व्यंजनों के अल्पकालिक भंडारण के लिए इलेक्ट्रिक फूड वार्मर्स का वर्गीकरण।

176. स्व-सेवा लाइनों के उद्देश्य, विनिर्देशों और विशेषताओं का वर्णन करें।

मुख्य गुणवत्ता मानदंड उत्पाद की बिक्री का तापमान है, जो 60…85 ° С के भीतर बदलता रहता है। इन तापमानों पर, उत्पाद को संरक्षित करते समय हीटिंग से जुड़ी मुख्य जैव रासायनिक प्रक्रियाएँ जारी रहती हैं, जिसके परिणामस्वरूप परिवर्तन होते हैं जो अतिरिक्त वजन घटाने, विटामिन के विनाश और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के बिगड़ने का कारण बनते हैं।

इन परिवर्तनों को कम से कम करने के लिए, निम्नलिखित मूलभूत आवश्यकताओं को पूरा किया जाना चाहिए:

भंडारण और कार्यान्वयन का तापमान स्वीकार्य स्तरों में सबसे कम होना चाहिए;

भंडारण और बिक्री की अवधि स्वीकार्य अवधि से अधिक नहीं होनी चाहिए और जितना संभव हो उतना कम किया जाना चाहिए।

गर्म खाद्य संरक्षण उपकरण का वर्गीकरण

कार्यात्मक उद्देश्य के अनुसार, उन्हें तीन समूहों में विभाजित किया गया है:

गर्म अवस्था में भोजन के भंडारण के लिए उपकरण;

भोजन की बिक्री के लिए उपकरण;

ऐसे उपकरण जो उपरोक्त कार्यों को जोड़ते हैं और गर्म भोजन को भंडारण या तैयारी के स्थान से वितरण क्षेत्र तक ले जाने में सक्षम हैं।

इसके अलावा, उत्पादों को गर्मी उपचार के लिए डिज़ाइन किए गए उपकरणों में संग्रहीत किया जा सकता है: डाइजेस्टर्स, स्टीम चैंबर्स, आदि। ऐसा करने के लिए, थर्मल पावर के निचले चरणों का उपयोग करें। हालाँकि, ऊर्जा के दृष्टिकोण से, यह अक्षम और आर्थिक रूप से अव्यवहारिक है।

खाना गरम करने वाले।

ये तापीय उपकरण हैं जिन्हें इसकी बिक्री के दौरान या पाक उत्पादों के निर्माण की प्रक्रिया में गर्म अवस्था में भोजन के अल्पकालिक भंडारण के लिए डिज़ाइन किया गया है।

फ़ूड वार्मर्स की डिज़ाइन विशेषता यह है कि पाक उत्पादों को ऑन-स्टोव व्यंजन या कार्यात्मक कंटेनरों (गैस्ट्रोनॉर्म्स) में या विशेष फ़ूड वार्मर्स में रखा जाता है। फर्श और डेस्कटॉप निष्पादन की बेन-मरीज जारी की जाती हैं।

फ़ूड वार्मर्स (बैन-मैरी) में उपयोग किए जाने वाले कंटेनर थर्मली इंसुलेटेड नहीं होते हैं और फ़ूड वार्मर से अलग किए जा सकते हैं और न केवल तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए बल्कि इसकी तैयारी के लिए भी उपयोग किए जाते हैं।

उत्पादों की बिक्री के लिए अभिप्रेत खाद्य वार्मर वितरण लाइन में स्थापित हैं और एक नियम के रूप में, अनुभागीय मॉड्यूलर डिवाइस हैं। ऐसे फ़ूड वार्मर्स को दूसरे और पहले कोर्स के लिए फ़ूड वार्मर्स में विभाजित किया जाता है।

दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए बैन-मैरी।

हीटिंग की विधि के आधार पर, दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए भोजन गर्म करने वालों को पानी, भाप और हवा ("शुष्क") में विभाजित किया जाता है।

दूसरे कोर्स के लिए वाटर फूड वार्मर।

वितरण लाइनों के हिस्से के रूप में बैन-मैरी में, बैन-मैरी को गर्म पानी के स्नान में डुबोया जाता है। बाथटब फूड वार्मर की मेज की कार्यशील सतह के नीचे बैठ जाता है। स्नान में पानी का ताप या तो स्नान के अंदर स्थित जल ताप तत्वों द्वारा किया जाता है, या स्नान की दीवार के बाहर तय किए गए वायु ताप तत्वों द्वारा किया जाता है। थर्मल इन्सुलेशन आमतौर पर अनुपस्थित होता है, और इसकी भूमिका हीटिंग बाथ और फ्रंट पैनल के बीच एक वायु अंतराल द्वारा निभाई जाती है। स्नान में गर्म पानी का तापमान थर्मोस्टेट द्वारा बनाए रखा जाता है। तापमान संवेदक को अक्सर सीधे पानी में रखा जाता है। इष्टतम भंडारण तापमान को सटीक रूप से सुनिश्चित करना उच्च गुणवत्ता वाले भोजन की गारंटी देता है।

कमियां: गर्म पानी के एक बड़े द्रव्यमान से हीटिंग की अवधि में वृद्धि होती है और तदनुसार, ऊर्जा की खपत में वृद्धि होती है। उत्पादों को बेचने की प्रक्रिया में, भोजन-स्नान टैंक हल्के हो जाते हैं और तैर सकते हैं, जिससे हीटिंग बाथ में जल स्तर में परिवर्तन होता है। फिलिंग की अलग-अलग डिग्री वाले फूड वार्मर को गर्म करने का तरीका अलग-अलग हो सकता है।

दूसरे कोर्स के लिए स्टीम फूड वार्मर।

खाद्य प्रोसेसर को गर्म करने के लिए हीटिंग बाथ के निचले हिस्से में एक भाप जनरेटर स्थित है। इस मामले में, विभिन्न भरावों के साथ भोजन गर्म करने वालों का ताप समान होता है। फ़ूड वार्मर जल्दी गर्म हो जाता है और इसके लिए बहुत अधिक ऊर्जा की आवश्यकता नहीं होती है।

कमियां।भंडारण के दौरान, पाक उत्पादों के गर्म होने और उनकी गुणवत्ता के बिगड़ने का खतरा होता है, क्योंकि भाप का तापमान, 100 ° C के करीब, विनियमित नहीं होता है।

दूसरे कोर्स के लिए एयर फूड वार्मर।

उनका डिज़ाइन स्टीम समकक्षों से थोड़ा अलग है। हीटिंग बाथ में हवा को गर्म करने के लिए एयर हीटर का उपयोग किया जाता है। उन्हें या तो स्नान के बाहर रखा जाता है और इसकी दीवार को कोष्ठक के साथ दबाया जाता है, या सीधे भोजन वार्मर के नीचे स्नान में। तापमान को नियंत्रित करने के लिए, 100 डिग्री सेल्सियस तक की नियंत्रण सीमा वाले तापमान नियंत्रक का उपयोग किया जाता है। इस तरह के फूड वार्मर जल्दी गर्म हो जाते हैं और ऑपरेटिंग मोड में पहुंच जाते हैं, इनका उपयोग करना आसान होता है।

पहले पाठ्यक्रमों के लिए बैन-मैरी

उन्हें विशेष "बैन-मैरी" प्लेटों के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। ये ऐसे उपकरण हैं जिनमें बिजली या गैस बर्नर का उपयोग करके भोजन को गर्म किया जाता है। पहले पाठ्यक्रमों के लिए भोजन वार्मर में स्टोव के विपरीत, कम शक्ति वाले बर्नर का उपयोग किया जाता है, कच्चा लोहा शरीर के साथ 2 kW तक की शक्ति के साथ गोल या आयताकार। वे पैकेट पावर स्विच के माध्यम से नेटवर्क से जुड़े होते हैं।

थर्मल खिड़कियां।

थर्मल शोकेस बंद कक्ष हैं जिनमें रखे गए उत्पादों के लिए अलमारियां हैं। कक्षों की दीवारें पारदर्शी हैं: कांच या प्लेक्सीग्लास। ताप या तो वायु ताप तत्वों द्वारा या पंखे के हीटर द्वारा किया जाता है। मात्रा में, थर्मोस्टैट की मदद से, भोजन के भंडारण के लिए आवश्यक तापमान 40 ... 70 डिग्री सेल्सियस के भीतर बनाए रखा जाता है।

गरम रैक।

शोकेस के विपरीत, उनके पास खुली हीटिंग सतहें हैं। उपकरण के डिजाइन में शामिल उत्पादन तालिका या अलमारियों की गर्म सतहों से व्यंजन गर्म होते हैं।

ताप सतहें ठोस या स्थानीय (बर्नर) होती हैं और इनका कार्य तापमान 60...85 °C की सीमा में होता है।

विद्युत डिजाइन में एक सतत ताप सतह के साथ ताप रैक में, हीटिंग दीवार से जुड़े वायु ताप तत्वों का उपयोग इसे गर्म करने के लिए किया जाता है। स्थानीय ताप वाले उपकरणों में, कम शक्ति वाले कच्चा लोहा बर्नर का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

हीट रैक के ज्ञात डिज़ाइन, जिसमें एक बॉक्स के आकार का फ्लो हीट एक्सचेंजर हीटर के रूप में उपयोग किया जाता है, जिसके अंदर एक मध्यवर्ती ताप वाहक परिचालित होता है।

आईके - हीटर।

बाह्य रूप से टेबल लैंप की रोशनी के समान। थर्मल ब्लॉक में आईके - जेनरेटर और एक परावर्तक शामिल है। क्वार्ट्ज उत्सर्जक या विकिरण ताप तत्व अक्सर आईआर ऊर्जा के स्रोत के रूप में उपयोग किए जाते हैं। इन्फ्रारेड हीटर अलग-अलग डेस्कटॉप उपकरणों के रूप में निर्मित होते हैं या टेबल या अलमारियों की कामकाजी सतह के ऊपर स्थित थर्मल रैक के डिजाइन में शामिल होते हैं।

थर्मल अलमारियाँ।

ताप अलमारियाँ ओवन का एक सरलीकृत संस्करण हैं। मुख्य संरचनात्मक तत्व एक बॉक्स के आकार का काम करने वाला कक्ष है, जिसके निचले हिस्से में हीटिंग तत्व रखे गए हैं। ओवन के विपरीत, उनके पास हीटिंग तत्वों का ऊपरी समूह नहीं होता है और 30 ... 100 डिग्री सेल्सियस की नियंत्रण सीमा के साथ थर्मोस्टेट होता है।

कार्य कक्ष में गर्म हवा प्राकृतिक वायु संवहन द्वारा गर्म होती है।

हीट कैबिनेट को मुख्य तकनीकी उपकरण (हॉट कैबिनेट, स्टोव या हीट रैक) में बनाया जा सकता है, कभी-कभी वे पूरी तरह से हीटिंग से रहित होते हैं।

मजबूर वायु संचलन के साथ सबसे प्रभावी गर्म अलमारियाँ हैं, जो हीटिंग हवा और नियंत्रित आर्द्रीकरण के मजबूर आंदोलन की स्थिति के तहत कुक के उत्पादों को संरक्षित करने के लिए डिज़ाइन की गई हैं। इन अलमारियों के बॉक्स के आकार के गर्मी-इन्सुलेटेड कामकाजी कक्ष में, खाद्य उत्पाद बेकिंग शीट्स पर रखा जाता है। कक्ष में हवा को "मिश्रण" करने के लिए, एक केन्द्रापसारक प्रशंसक प्ररित करनेवाला स्थापित किया गया है। विनेटन श्रृंखला के ऐसे कैबिनेट फिनिश कंपनी मेटोस की पेशकश करने वाले पहले व्यक्ति थे।

आर्द्रता और हवा के तापमान के इष्टतम मूल्यों में उत्पाद की सुखाने को शामिल नहीं किया जाता है, मूल संरचना और मूल संरचना को बनाए रखा जाता है, और इसके परिणामस्वरूप दीर्घकालिक भंडारण के दौरान ऑर्गेनोलेप्टिक गुण होते हैं।

थर्मोस्टैट्स।

थर्मोस्टैट्स को निरंतर तापमान पर पहले पाठ्यक्रमों और गर्म पेय के दीर्घकालिक संरक्षण और परिवहन के लिए डिज़ाइन किया गया है।

उनकी विशिष्ट विशेषता यह है कि कार्य कक्ष पूरे तंत्र का एक अभिन्न और पूरी तरह से थर्मली इंसुलेटेड हिस्सा है। सीधे इस कक्ष में भंडारण के लिए भोजन है।

थर्मोस्टैट का मुख्य भाग एक बेलनाकार या बॉक्स के आकार का काम करने वाला कक्ष है, जो ऊपर से ढक्कन के साथ कसकर बंद होता है। ढक्कन को सील करने के लिए, गर्मी प्रतिरोधी खाद्य ग्रेड रबड़ से बने गैस्केट का उपयोग किया जाता है, और इसे दबाने के लिए, विशेष यांत्रिक उपकरणों का उपयोग किया जाता है, अधिकतर स्क्रू या कैम का उपयोग किया जाता है।

क्षमता और परिवहन की विधि के आधार पर, थर्मोस्टैट्स को पोर्टेबल, मोबाइल और स्थिर में बांटा गया है।

पोर्टेबलथर्मोस्टैट्स को न केवल उद्यम के भीतर गर्म भोजन के भंडारण और परिवहन के लिए डिज़ाइन किया गया है, बल्कि इसे परिवहन में ले जाने के लिए भी बनाया गया है।

गतिमानथर्मोस्टैट्स का उपयोग इंट्राशॉप आंदोलनों के लिए किया जाता है।

स्थावरथर्मोस्टैट्स आमतौर पर तैयार उत्पादों की असेंबली और बिक्री की लाइन में स्थापित होते हैं।

भोजन के तापमान नियंत्रण के लिए थर्मल उपकरणों को उनके कार्यात्मक उद्देश्य के अनुसार तीन मुख्य समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

- भोजन को गर्म अवस्था में रखने के लिए अभिप्रेत उपकरण;

- भोजन की बिक्री के लिए अभिप्रेत उपकरण;

- उपकरण जो उपरोक्त कार्यों को जोड़ते हैं और भंडारण या तैयारी के स्थान से बिक्री क्षेत्र तक गर्म भोजन ले जाने में सक्षम हैं।

अंतिम दिशा सबसे आशाजनक है, क्योंकि पुनः लोड करने के संचालन को बाहर रखा गया है, जो न केवल कुछ संगठनात्मक उपयुक्तता बनाता है, बल्कि इस मामले में अनिवार्य रूप से होने वाले द्रव्यमान और गर्मी के नुकसान को भी कम करता है।

सिद्धांत रूप में, पाक गर्मी उपचार के लिए मुख्य थर्मल उपकरण में तैयार पाक उत्पादों को स्टोर करना संभव है: खाना पकाने के बॉयलर, भाप कक्ष, आदि। ऐसा करने के लिए, थर्मल पावर के निचले चरणों का उपयोग करें, जो भंडारण के लिए आवश्यक तापमान प्रदान करते हैं। यह स्पष्ट है कि खाद्य भंडारण के लिए बुनियादी तापीय उपकरण का उपयोग आर्थिक रूप से व्यवहार्य नहीं है, क्योंकि इस प्रकार के उपकरणों की लागत अधिक होती है।

घरेलू खानपान प्रतिष्ठानों में वर्तमान में सबसे आम गर्म खाद्य भंडारण उपकरणों में शामिल हैं: फूड वार्मर्स, हीट रैक, थर्मोस्टैट्स और हीट कैबिनेट्स।

खाना गरम करने वाले। ये थर्मल डिवाइस हैं जिन्हें वितरण लाइन पर बिक्री के दौरान गर्म अवस्था में भोजन को स्टोर करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। फ़ूड वार्मर्स की डिज़ाइन विशेषता, जो उन्हें अन्य थर्मास्टाटिक उपकरणों से अलग करती है, यह है कि भोजन को स्टोव पर या कार्यात्मक कंटेनरों में रखा जाता है, या विशेष कंटेनरों में रखा जाता है जो फ़ूड वार्मर का हिस्सा होते हैं - फ़ूड वार्मर, और फ़ूड वार्मर ही है , एक नियम के रूप में, स्थिर। खाद्य भंडारण कंटेनरों को थर्मली इंसुलेटेड नहीं किया जाता है और इन्हें फूड वार्मर से अलग किया जा सकता है और न केवल तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए बल्कि उन्हें पकाने के लिए भी इस्तेमाल किया जाता है।

चूंकि फूड वार्मर भी बिक्री के लिए अभिप्रेत हैं, अर्थात। वितरण लाइन में स्थापित हैं, वे एक नियम के रूप में, अनुभागीय संग्राहक उपकरण हैं। उसी समय, भोजन वार्मर रखने का क्षेत्र अक्सर डेस्कटॉप की सतह के अनुरूप समतल होता है और फर्श के स्तर से 800...900 मिमी की दूरी पर स्थित होता है। कुछ मामलों में, जब एक महत्वपूर्ण मात्रा (20 डीएम 3 या अधिक) के कुकवेयर का थर्मोस्टैटिक नियंत्रण होता है, तो मुआवजा हीटर की सतह जिस पर कंटेनर स्थापित होते हैं, 20 की दूरी पर स्थित होते हैं ... सेवा कर्मियों की कार्य स्थितियां।

टेबलटॉप स्कीम का उपयोग आमतौर पर पहले पाठ्यक्रमों और साइड डिश (आलू के टुकड़े, अनाज और पास्ता) के तापमान नियंत्रण के लिए डिज़ाइन किए गए खाद्य वार्मर में किया जाता है। यह योजना सभी प्रकार के पाक उत्पादों के लिए फूड वार्मर का एक सेट प्रदान करती है। भंडारण की प्रक्रिया में, आवश्यकतानुसार, व्यंजन को पूरा करने और उन्हें बेचने के लिए फ़ूड वार्मर से गर्म भोजन को हटा दिया जाता है। खाली फूड वार्मर को भरे हुए से बदल दिया जाता है।

हीटिंग तत्वों (या ट्यूबलर स्टीम एक्सचेंजर में भाप प्रवाह) की शक्ति को बदलकर पानी के स्नान के साथ भोजन को गर्म करते समय, हीटिंग पानी का तापमान 70 से 90 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है। इस मामले में, जल वाष्पीकरण व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित है। स्टीम बाथ का उपयोग करते समय, हीटिंग स्टीम का तापमान क्वथनांक के बराबर होता है।

हीटिंग माध्यम के तापमान को विनियमित करने की संभावना के बावजूद, उनके महत्वपूर्ण द्रव्यमान और बड़ी तापीय जड़ता के कारण पानी के स्नान के साथ भोजन गर्म करने वाले, भाप हीटिंग के साथ समकक्षों की दक्षता में हीन हैं; इस कारण से, बाद वाले व्यवहार में अधिक व्यापक अनुप्रयोग पाते हैं।

बैन-मैरी के वायु तापन के साथ बैन-मैरी का डिज़ाइन पानी के स्नान के साथ बैन-मैरी के डिज़ाइन के समान है, लेकिन हीटिंग वॉल्यूम में पानी के बजाय गर्म हवा होती है; इस मामले में हीटिंग की मात्रा काफी कम हो जाती है।

फर्श गर्म करने वाली सतह वाले फूड वार्मर अक्सर बर्नर के साथ एक इलेक्ट्रिक स्टोव होते हैं जो कुकवेयर के निचले हिस्से को गर्म करते हैं, जिसमें खाना थर्मोस्टेट किया जाता है।

गरम रैक। ये व्यंजन (प्लेट, कप, गिलास) को गर्म करने के लिए डिज़ाइन किए गए उपकरण हैं और इसमें रखे और तैयार किए गए व्यंजन हैं।

मुख्य तापीय तत्वों के रूप में, क्षैतिज सतहों (अलमारियों) को 60 ... 90 ° C के तापमान तक गर्म किया जाता है। इलेक्ट्रिक हीट रैक में, एक बंद प्रकार के इलेक्ट्रिक हीटर अधिक बार हीटर के रूप में उपयोग किए जाते हैं, कम विशिष्ट ताप भार (डब्ल्यू) के मोड में काम करते हैं< 2 Вт/см 2).

ताप रैक की कामकाजी सतहों के लिए एक केंद्रीकृत ताप आपूर्ति योजना का उपयोग करते समय, विद्युत ताप के अलावा, गैस या भाप ताप का उपयोग किया जा सकता है। इस मामले में, मध्यवर्ती ताप वाहक को भाप जनरेटर में गरम किया जाता है और गियर पंप द्वारा फ्लैट हीट एक्सचेंजर्स के एक समूह के माध्यम से पंप किया जाता है। जैसे ही यह चलता है, शीतलक का तापमान इनलेट पर 85...90°C से ताप विनिमायकों के पहले समूह में 60...70°C से टेल सेक्शन में बदल जाता है। ये शासन विशेषताएँ भोजन के तापमान नियंत्रण की आवश्यकताओं के अनुरूप हैं और बदले में, तंत्र की शक्ति, साथ ही साथ गियर पंप की शक्ति और प्रदर्शन का निर्धारण करने के लिए प्रारंभिक हैं। एक मध्यवर्ती शीतलक के रूप में, या तो भारी खनिज (मोटर) तेल या ऑर्गेनोसिलिकॉन तरल पदार्थ (पॉलीऑर्गोनोसिलोक्सेन) का उपयोग किया जाता है।

थर्मोस्टैट्स। स्थिर तापमान पर भोजन के दीर्घकालिक भंडारण के लिए डिज़ाइन किए गए तापीय उपकरणों को थर्मोस्टैट्स कहा जाता है।

थर्मोस्टैट्स की एक विशिष्ट डिजाइन विशेषता यह है कि कार्य कक्ष (तापमान नियंत्रण मात्रा) पूरे उपकरण का एक अभिन्न और पूरी तरह से थर्मली इन्सुलेटेड हिस्सा है। सीधे इस कक्ष में भंडारण के लिए भोजन है।

थर्मोस्टैट का मुख्य भाग एक बेलनाकार आकार का एक कार्यशील कक्ष है, या एक समानांतर चतुर्भुज के रूप में बनाया गया है। कार्य कक्ष का लोडिंग ओपनिंग ढक्कन के साथ कसकर बंद है। जंक्शन को सील करने के लिए आमतौर पर गर्मी प्रतिरोधी खाद्य रबड़ से बने गैस्केट का उपयोग किया जाता है। ढक्कन को दबाने के लिए, विभिन्न प्रकार के यांत्रिक उपकरणों का उपयोग किया जाता है, अधिक बार स्क्रू या कैम।

क्षमता और परिवहन की विधि के आधार पर, थर्मोस्टैट्स को मोबाइल, पोर्टेबल और स्थिर में बांटा गया है।

पोर्टेबल वाले न केवल उद्यम के भीतर गर्म भोजन के भंडारण और परिवहन के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, बल्कि इसे परिवहन द्वारा परिवहन के लिए भी डिज़ाइन किया गया है। इंट्राशॉप आंदोलनों के लिए, मोबाइल थर्मोस्टैट्स का उपयोग किया जाता है, और स्थिर वाले आमतौर पर तैयार उत्पादों की असेंबली और बिक्री की लाइन में स्थापित होते हैं।

वर्तमान में, विदेशी कंपनियां गर्मी प्रतिरोधी प्लास्टिक से बने और थर्मल इन्सुलेशन से भरे विभिन्न थर्मोस्टैट्स (सरल पोर्टेबल से संयुक्त कार्ट तक) का उत्पादन करती हैं। उनका व्यावहारिक उपयोग लगातार बढ़ रहा है।

इलेक्ट्रिक थर्मोस्टैट्स का उपयोग उनकी बिक्री की प्रक्रिया में गर्म कॉफी, कोको, दूध और अन्य पेय को गर्म करने और रखने के लिए व्यापक रूप से किया जाता है। वे बुफे काउंटर, कैफेटेरिया काउंटर और स्वयं सेवा लाइनों में स्थापित हैं। संरचनात्मक रूप से, वे सीधे हीटिंग वाले बॉयलर हैं, जिसमें हीटिंग तत्व खाना पकाने के बर्तन के निचले हिस्से में स्थित होता है।

इलेक्ट्रिक थर्मोस्टैट में रखे गए पेय पदार्थों के नरम ताप को सुनिश्चित करने के लिए, पानी के बजाय तेल ताप तत्वों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। इस मामले में, ताप तत्व ट्यूब की विशिष्ट सतह शक्ति 10 से 6 W/cm2 तक कम हो जाती है, जो पेय के विनाश की डिग्री को काफी कम कर देती है, खासकर जब उन्हें दोबारा गरम किया जाता है।

थर्मल अलमारियाँ। हीटिंग कैबिनेट फ्रायर्स का एक सरलीकृत संस्करण है और, उनके विपरीत, या तो हीटिंग तत्वों की कमी होती है या कम-शक्ति वाले हीटर से लैस होते हैं। हीटरों की पूर्ण अनुपस्थिति उन मामलों में उचित है जहां हीटिंग कैबिनेट मुख्य उपकरण (गर्म ओवन, स्टोव या हीट रैक) का एक सहायक हिस्सा है और इस उपकरण द्वारा उत्पन्न गर्मी का उपयोग करता है। थर्मल अलमारियाँ का उपयोग गर्म अवस्था में अलग-अलग व्यंजनों के अलग-अलग घटकों को संग्रहीत करने के लिए किया जाता है। हीटिंग कैबिनेट का मुख्य संरचनात्मक तत्व एक बॉक्स के आकार का काम करने वाला कक्ष है, जिसके निचले हिस्से में, यदि आवश्यक हो, तो हीटिंग तत्व स्थापित होते हैं। संग्रहीत खाद्य उत्पाद को विशेष अलमारियों या विशेष बक्से में रखा जाता है। पहले मामले में, काम करने वाले कक्ष में एक आम दरवाजा होता है, और दूसरे मामले में, दराज एक दूसरे से स्वतंत्र रूप से खींचे जाते हैं।

बड़ी मात्रा के ताप कैबिनेट में आमतौर पर एक बिजली नियामक और थर्मोस्टेट होता है।

ऊपर चर्चा की गई थर्मास्टाटिक डिवाइस इलेक्ट्रिक हीटिंग पर काम करती हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि उपकरणों को अक्सर वितरण लाइन में अन्य विद्युत उपकरणों के साथ रखा जाता है। इसी समय, उनकी स्थापित शक्ति छोटी होती है और आमतौर पर 5 kW से अधिक नहीं होती है। इस शक्ति का उपयोग केवल डिवाइस को गर्म करने के लिए किया जाता है, और स्थिर मोड के लिए, 1/6 ... 1/9 पर्याप्त है।

स्टीम हीट एक्सचेंजर या गैस बर्नर का उपयोग करते समय, नियंत्रण और सुरक्षा प्रणालियां प्रदान की जाती हैं, जो ऊर्जा वाहकों के गुणों द्वारा निर्धारित की जाती हैं और थर्मल खाना पकाने के लिए मुख्य प्रकार के थर्मल उपकरणों का अध्ययन करते समय ऊपर विस्तार से चर्चा की जाती है।

विभिन्न थर्मोस्टेटिंग उपकरणों के डिजाइन की तुलना करते समय, आमतौर पर निम्नलिखित बातों को ध्यान में रखा जाता है: संग्रहीत उत्पादों की प्रति यूनिट विशिष्ट गर्मी की खपत जितनी कम होगी, गर्म खाद्य भंडारण उपकरण उतना ही अधिक कुशल होगा। एक अन्य महत्वपूर्ण संकेतक जो अप्रत्यक्ष रूप से थर्मास्टाटिक उपकरण की पूर्णता की डिग्री को दर्शाता है, हीटर बंद होने पर उत्पाद की शीतलन दर है, जिसे डिग्री प्रति सेकंड (के/एस में) या प्रति घंटे (के/एच में) में मापा जाता है। सही पोर्टेबल थर्मोस्टैट्स में उत्पाद की शीतलन दर 2 के / एच, मोबाइल थर्मोस्टैट्स 10 में और स्थिर थर्मोस्टैट्स, फूड वार्मर और हीटिंग कैबिनेट में 15 के / एच से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कुछ मामलों में, एक थर्मास्टाटिक उपकरण के अल्पकालिक एपिसोडिक उपयोग की विशेषता, वे उत्पाद की शीतलन दर और विशिष्ट ऊर्जा खपत दोनों में सचेत वृद्धि के साथ डिजाइन को सरल बनाने के लिए जाते हैं। यह पूरी प्रक्रिया की छोटी अवधि के कारण उचित है और इसके परिणामस्वरूप कुल ऊर्जा लागत कम है।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों की विशिष्टता न केवल आधुनिक तकनीक और उत्पादन तकनीक के उपयोग में निहित है, बल्कि विभिन्न प्रकार के सहायक ताप और प्रशीतन उपकरणों की मदद से उपयुक्त सांस्कृतिक और सौंदर्य स्तर के अनुसार कम समय में इसके कार्यान्वयन में भी निहित है। साथ ही कुछ प्रकार के पाक उत्पादों के वितरण के स्वचालित साधन।

खाद्य वितरण उपकरण उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण की प्रक्रिया से संबंधित नहीं होने वाले विभिन्न कार्यों को करने के लिए डिज़ाइन किए गए थर्मल उपकरणों के एक समूह को एकजुट करता है। इसमें शामिल हैं: गर्म व्यंजनों और हीटिंग प्लेटों के अल्पकालिक भंडारण के लिए उपयोग किए जाने वाले हीट रैक; थर्मोस्टैट्स पेय गर्म रखने के लिए प्रयोग किया जाता है; फ़ूड वार्मर पहले और दूसरे कोर्स, सॉस, विभिन्न पाक उत्पादों को गर्म रखने के लिए उपयोग किया जाता है।

भोजन को गर्म रखने के लिए विभिन्न प्रकार के गैस तथा बिजली के चूल्हों का प्रयोग किया जाता है।

सबसे आम ईपीएम-जेडएम इलेक्ट्रिक फूड वार्मर स्टोव (चित्र।) है, जिसका उपयोग मुख्य रूप से पहले पाठ्यक्रमों की सेवा बिक्री के लिए किया जाता है।

चावल। खाद्य गरम ईपीएम-जेडएम के इलेक्ट्रिक स्टोव की योजना: ए - डिजाइन; 1 - शरीर; 2 - परिचयात्मक ढाल; 3 - स्विच; 4 - बोर्ड; 5 - बर्नर; बी - संचार वायरिंग आरेख

स्टोव का मुख्य काम करने वाला शरीर एक कच्चा लोहा बर्नर है, जो समर्थन समायोजन शिकंजा पर लगाया जाता है, जो बर्नर के विमान को शरीर की पार्श्व सतह के साथ जोड़ना संभव बनाता है। बर्नर की शक्ति को नियंत्रित करने के लिए, स्टोव एक परिचयात्मक ढाल और एक पैकेट स्विच से सुसज्जित है। पहले 20 ... 30 मिनट में, इसे गर्म करने के लिए स्टोव को अधिकतम शक्ति पर चालू किया जाता है। उसके बाद, आवश्यक तापमान और गर्म होने वाले उत्पाद की मात्रा के आधार पर, बर्नर को मध्यम या निम्न ताप पर स्विच किया जाता है। चूल्हे की बिजली खपत 2.5 kW है। शून्य और सुरक्षात्मक शटडाउन (अंजीर) द्वारा विद्युत सुरक्षा सुनिश्चित की जाती है।

चावल। ईपीएम-जेडएम प्लेट का इलेक्ट्रिक सर्किट: ए - सामान्य सर्किट; ई - बर्नर; एस - स्विच; एक्स - टर्मिनल ब्लॉक; बी - संचार वायरिंग आरेख

स्वयं-सेवा कैंटीन में परोसे जाने वाले बड़े कंटेनरों में पहले पाठ्यक्रमों को गर्म करने और गर्म रखने के लिए, एक इलेक्ट्रिक फूड वार्मर स्टोव EPM-5 का उपयोग किया जाता है (चित्र।)।

चावल। फूड वार्मर EPM-5: 1 - फ्रेम के इलेक्ट्रिक स्टोव की योजना; 2 - परिचयात्मक ढाल; 3 - स्विच; 4 - बर्नर; 5 - टेबल; 6 - शेल्फ; 7 - केबल प्रविष्टि के लिए झाड़ी; 8 - ग्राउंड बोल्ट

इलेक्ट्रिक स्टोव में एक खुले काउंटर का रूप होता है, जिसके निचले हिस्से में धातु के फ्रेम पर तीन इलेक्ट्रिक बर्नर स्थापित होते हैं। आधार एक साइड-लाइनेड फ्रेम है। काउंटर के ऊपरी भाग में, प्लेटों को रखने के लिए एक शेल्फ कोष्ठक पर तय किया गया है। यहां एक टेबल भी है।

बर्नर को पैकेज स्विच द्वारा चालू और बंद किया जाता है। प्रत्येक बर्नर को तीन पावर स्तरों में से किसी एक पर अलग से स्विच किया जाता है।

बिजली के तारों और बिजली के झटके से सुरक्षा प्रणाली विद्युत प्रतिष्ठानों की स्थापना के नियमों के अनुसार बनाई गई है। स्विचबोर्ड पर प्रारंभिक और सुरक्षात्मक उपकरण स्थापित हैं। EPM-5 स्टोव का सर्किट आरेख, जिसकी कुल बिजली खपत 3.75 kW है, अंजीर में दिखाया गया है।

चावल। प्लेट EPM-5 का योजनाबद्ध आरेख: SI, S2, S3 - पैकेट स्विच; ई 7, ई 2, ईज़ी - इलेक्ट्रिक बर्नर; एक्स - टर्मिनल ब्लॉक

एक बार (बुफे) सेवा पद्धति के साथ विशेष खानपान प्रतिष्ठानों में, ऑन-स्टोव व्यंजनों में पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों को गर्म करने के लिए, एक टेबलटॉप इलेक्ट्रिक स्टोव PNEK-2 (चित्र।) का उपयोग किया जाता है।

चावल। इलेक्ट्रिक डेस्कटॉप स्टोव PNEK-2: 1 - बर्नर; 2 - उठाने की मेज; 3 - फूस; 4- स्विच करें

स्टोव में दो बर्नर होते हैं, उनमें से प्रत्येक एक स्विच से लैस होता है, जिसके माध्यम से बर्नर की शक्ति चालू होती है और धीरे-धीरे नियंत्रित होती है। बर्नर की कुल नाममात्र शक्ति 2.4 kW है।

विभिन्न पाक उत्पादों को गर्म करने के लिए, साथ ही मांस, मछली और सब्जियों को भाप देने के लिए, एक इलेक्ट्रिक स्टीमर APE-1B (चित्र।) का उपयोग किया जाता है।

चावल। इलेक्ट्रिक स्टीमर APE-1B: 1 - कैप; 2 - छिद्रित स्टीवन; 3 - सेक्टर टैंक; 4 - ढक्कन के साथ गैर-छिद्रित बर्तन; 5 - कार्य कक्ष; 6-जाली; 7- स्तर ट्यूब के छेद के साथ टोपी; 8 - भाप जनरेटर; 9 - हीटर; 10 - टर्मिनल पैनल; 11 - आधार; 12 - एंकर बोल्ट; 13 - नाली ट्यूब; 14 - फ्लोट बॉल; 15 - पोषक तत्व टैंक

उपकरण के मुख्य कार्य निकाय एक भाप जनरेटर, एक पोषक तत्व टैंक, चार वापस लेने योग्य कक्ष हैं।

भाप जनरेटर संचार पोत की एक प्रणाली के माध्यम से आपूर्ति टैंक से पानी से भर जाता है, जिसका निरंतर स्तर एक फ्लोट वाल्व द्वारा बनाए रखा जाता है। भाप जनरेटर के नीचे तीन ताप तत्व जुड़े होते हैं। स्टीम जनरेटर के ऊपर डिवाइस का वर्किंग चैंबर होता है, जिसमें चार रोटरी टैंक होते हैं। उनके नीचे, एक निश्चित टोपी तय की जाती है, जो आधार से तीन लंबवत पदों और धुरी से जुड़ी होती है, जिसके चारों ओर सभी रोटरी कक्ष कंटेनर एक दूसरे से स्वतंत्र रूप से घूम सकते हैं। प्रत्येक कुंडा कंटेनर एक स्प्रिंग लॉक के साथ एक टेक्स्टोलाइट हैंडल से सुसज्जित है जो आपको इसे बंद स्थिति में ठीक करने की अनुमति देता है।

डिवाइस के संचालन का सिद्धांत यह है कि भाप जनरेटर से भाप, नीचे से ऊपर उठकर, क्रमिक रूप से कक्ष के सभी कंटेनरों से गुजरती है, जहां गर्म उत्पादों के संपर्क में, यह संघनित होता है, जिससे उन्हें गर्मी मिलती है।

फ्लोट वाल्व की विफलता की स्थिति में भाप जनरेटर को पानी से बहने से बचाने के लिए, भाप जनरेटर में एक स्तर ट्यूब होती है जिसके माध्यम से सीवर में अतिरिक्त पानी निकाला जाता है।

अंजीर पर। आवश्यक बढ़ते आयामों के साथ डिवाइस से संचार के कनेक्शन का आरेख दिया गया है।

चावल। संचार को एपीई प्रकार के थर्मल उपकरण से जोड़ने की योजना: 1 - ठंडे पानी की आपूर्ति के लिए पाइपलाइन; 2 - आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन बॉक्स; 3 - वाल्व; 4 - सीढ़ी

विभिन्न पेय को गर्म अवस्था (कॉफी, कोको, दूध, आदि) में गर्म करने और रखने के लिए, इलेक्ट्रिक थर्मोस्टैट्स LSB-6M, ET-20, TE-25 का उपयोग किया जाता है। वे आमतौर पर बुफे काउंटर, कैफेटेरिया काउंटर और स्वयं सेवा लाइनों पर स्थापित होते हैं।

अंजीर पर। LSB-6M इलेक्ट्रिक थर्मोस्टेट का संरचनात्मक आरेख दिखाया गया है।

चावल। इलेक्ट्रिक थर्मोस्टेट LSB-6M: 1 - टैंक; 2 - दस; 3 - शरीर; 4 - क्रेन; 5 - फूस

यह एक स्टील बेलनाकार टैंक है, जो एक आयताकार निकला हुआ किनारा बन जाता है। इसके निचले हिस्से में स्थापित हीटिंग तत्वों द्वारा पेय का ताप किया जाता है। थर्मोस्टैट एक कॉर्ड के माध्यम से मुख्य से जुड़ा होता है जिसमें ग्राउंडिंग संपर्क से लैस प्लग होता है। इलेक्ट्रिक थर्मोस्टैट में डाले गए पेय का आवश्यक तापमान इलेक्ट्रिक हीटर टॉगल स्विच द्वारा बनाए रखा जाता है। टैंक की क्षमता 20 लीटर है, बिजली की खपत 0.4 kW है। स्पलैश की मदद से ड्रिंक्स डाली जाती हैं।

इलेक्ट्रिक थर्मोस्टेट ET-20 के संचालन का सिद्धांत, LSB-6M की तरह। अंतर इस तथ्य में निहित है कि टैंक के तल पर स्थित एक ट्यूबलर इलेक्ट्रिक हीटर द्वारा इसमें पेय गरम किया जाता है।

थर्मोस्टेट TE-25 में एक नल के साथ हटाने योग्य वापस लेने योग्य कंटेनर है। इसका ताप LSB-6M के अनुरूप होता है।

थर्मोस्टैट का तापमान नियंत्रण एक तापमान संवेदक-रिले द्वारा किया जाता है, जिसका डायल नियंत्रण कक्ष पर प्रदर्शित होता है। थर्मोस्टैट एक लैंप से लैस है जो इलेक्ट्रिक हीटर को शामिल करने का संकेत देता है। टैंक की उपयोगी क्षमता 25 लीटर है, बिजली की खपत 0.5 kW है।