Вок какое дело. Какой должна быть вок сковорода Главное блюдо — лапша

Сквороду-вок от обычной сковороды отличает плотное дно небольшого диаметра и расширяющиеся кверху высокие стенки. Исторически вок предназначался для готовки на открытом огне. В правильных китайских ресторанах даже настраивают пламя горелки таким образом, чтобы оно облизывало стенки сковороды. Традиционно при готовке в воке используют технику стир-фрай — быстрое обжаривание пищи в раскаленном масле. Таким образом, продукты сохраняют больше полезных веществ, да и вкус их становится насыщеннее. Специально для «Леди Mail.Ru» шеф-повар отеля ibis Москва Динамо Алексей Кириченко раскрыл секреты обращения с китайской сковородой.

Вок-сковорода

Выбирайте «правильный» вок

Сейчас сковороды-вок в основном производятся из нержавейки, меди или алюминия. Использовать вок с антипригарным покрытием не рекомендуется — высокая температура, необходимая для готовки, может его повредить.

Подготовьте сковороду-вок перед использованием

Перед тем как приготовить на новой сковороде одно из своих любимых блюд , ее нужно правильно подготовить. Для начала — помыть вок с моющим средством, затем прокалить на сильном огне, смазать изнутри маслом и стереть все бумажным полотенцем. Последние два пункта нужно повторять до тех пор, пока салфетки, которыми вы начищаете сковороду, не будут оставаться чистыми. И только тогда можно приступать к приготовлению еды.

Освойте технику стир-фрай

Традиционный способ приготовления — быстрая обжарка в масле — кажется очень простым, но на самом деле имеет массу «подводных камней». В первую очередь нужно резать ингредиенты мелко: процесс обжарки происходит очень быстро, крупные куски могут сгореть снаружи и остаться сырыми внутри. Кроме того, необходимо соблюдать определенную последовательность в добавлении продуктов (первыми закладывать те, которые готовятся дольше остальных — например, мясо и твердые овощи). Во время готовки следует постоянно помешивать еду, чтобы она не обуглилась и прожарилась равномерно. Ни в коем случае не держите вок на огне слишком долго — овощи должны быть хрустящими, а не тушеными! При жарке в воке отдавайте предпочтение растительному маслу — например, которое придаст готовому блюду тонкий аромат.

Гречневая лапша-вок с кальмарами

Несмотря на традиционную технику, сковороду-вок можно использовать : в ней можно отваривать овощи, рыбу или мясо, готовить их во фритюре или на пару (для этого потребуется специальная решетка, которая часто идет в комплекте с самим воком).

Главное блюдо — лапша

Самое простое блюдо, которое можно приготовить в воке — лапша. Попробуйте приготовить гречневую с говядиной, имбирем и перепелиным яйцом. Лапшу нужно заранее отварить в кастрюле в подсоленной воде до готовности. Мясо нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить, затем добавить порубленные имбирь и чеснок, а еще через 20—30 секунд засыпать в вок порезанные соломкой овощи (морковь, красный лук, болгарский перец) и грибы (шиитаке или шампиньоны). В самом конце приготовления добавить к мясу и овощам соус (например, густой терияки или соевый) и отваренную лапшу. Быстро перемешать и выложить в глубокую тарелку. Готовую лапшу украсить перепелиными яйцами, перышками зеленого лука.

Здравствуйте, уважаемые друзья! В этой статье я подготавливаю настоящий китайский вок к работе. В конце, как всегда, видеоролик, в котором я впервые в кадре, так что, прошу не судить строго 🙂

Вначале с вока нужно удалить видимую грязь, пыль и масло, если они есть. Для этого можно использовать бумажное полотенце или салфетки. Если вы хотите помыть сковороду с мылом, то знайте, что от этого будет мало проку, так как техническое масло вы все равно не удалите таким способом.

Далее начинается самый долгий процесс – прокаливание вока. Ставьте вок на огонь. Нужен именно огонь, причем, чем больше пламя, тем лучше и быстрее вы прокалите вок. Это может быть газовая горелка, плита, мангал или просто костер. В процессе нагревания внизу сковороды начнет появляться темно-синее пятно, будет идти дым – это выгораем масло, так и должно быть.

Обратите внимание, что через некоторое время нагрева темное пятно, которое расползалось снизу вверх, прекратит свое движение. Вот эта темная область – область эффективного нагрева для жарки продуктов.

Объем продуктов на одну закладку не должен превышать область эффективного нагрева!

В среднем, этот объем равен 1/3 всего объема вока. Если положить большее количество, пища начнет не обжариваться, а тушиться, а вок предназначен именно для быстрой обжарки продуктов.

Таким образом, нужно обжечь всю сковороду, со всех сторон. После этого она станет темного цвета, как на фото.

Теперь в горячий вок наливаем воду. Осторожнее – попав на раскаленные стенки вока, вода начинает кипеть, булькать и прыгать в разные стороны:). Следом добавьте моющее средство и протрите все стенки получившимся раствором с помощью металлической щетки. Слейте воду. Налейте чистой воды и сполосните вок. Повторите операцию несколько раз.

Протрите вок чистой сухой тряпкой со всех сторон и снова ставьте на огонь, пусть нагревается. Тем временем нагрейте растительное масло и влейте его в вок.

Пока вок стоит на огне, растирайте кисточкой (или тряпкой) масло по его стенкам. Что происходит в это время? Металл нагревается и горячее масло проникает в стенки вока. Так образуется некий предохраняющий от пригорания продуктов слой. Так же он является и защитой от коррозии.

Слейте масло и вытрите его насухо новой чистой тряпкой со всех сторон. Мыть его не надо. Ухаживать за ним нужно сразу после приготовления пищи. Только не мыть, а вытирать бумажным полотенцем. Таким способом вы, каждый раз, будете улучшать рабочий слой.

Важно: при приготовлении в вок не нужно наливать много масла! Масло должно быть столько, чтобы оно создавало слой на стенках в области эффективного нагрева и чуть выше. Масло не должно плавать лужей на дне вока, если только вы не собираетесь жарить во фритюре.

Посмотрите также видео подготовки вока к работе!

Друзья, если вы уже давно хотите попробовать готовить с помощью вока, а может быть, впервые его видите, но заинтересовались, я рекомендую посетить сайт магазина «Шанхайский котелок» , где я приобрел свой вок. У них все это есть и весьма доступно, причем настоящее и аутентичное.

Модный атрибут, который сегодня есть в арсенале любого продвинутого кулинара. Родом из Китая. Абсолютно универсален. В нем можно жарить, варить супы, использовать вместо пароварки. Знакомьтесь - это вок.

Воки активно продаются в обычных супермаркетах и интернет-магазинах, их покупают в подарок и для себя, а цена варьируется от 300 до 1500 руб. Есть воки керамические, чугунные, стальные, одной ручкой, с двумя, с плоским дном и выпуклым… Как же из всего этого многообразия выбрать правильный вок? На самом деле, все не так уж сложно. Главное, понять принципы работы этой сковороды!

Как выбрать вок

Итак, если вы хотите, чтобы у вас была красивая легкая по весу и модная сковородка, можо приобрести что-то подобное тому, что вы видите на этой картинке. Керамическая, с тефлоновым покрытием, стильная. Только надо иметь в виду, что это - НЕ ВОК! Это просто сковорода, по форме напоминающая вок и стилизованная под него, но не являющаяся воком по сути

Во-вторых, железный вок, конечно, ржавеет. И его надо просушивать очень хорошо сразу после использования, вытирать и смазывать маслом. И, разумеется, никакой посудомоечной машины! Даже средством для мытья посуды мыть вок не рекомендуется. Только как следует протирать тряпочкой под проточной водой. Иначе мыло впитается в поверхность - и вся пища будет пахнуть Fairy.

Как использовать вок

Настоящие воки, к сожалению, не так уж и просты в применении - помыли, и ставьте на питу. Перед первым применением требуется промыть и прокалить. Этот процесс называется "запуск вока". Как подготовить настоящий вок к первому использованию? Налейте в него кипящей воды и растворите 1 ч.л. питьевой соды. Оставьте на 15 минут. Затем слейте воду и потрите стенки мочалкой, чтобы соскрести масляное покрытие (технические масла). Ополосните вок и тщательно вытрите. Прокалите его, поставив на сильный огонь. Протрите внутреннюю поверхность вока бумажным полотенцем или салфеткой, которые предварительно нужно обмакнуть в масло. Уменьшите огонь до слабого и оставьте на 15 минут, чтобы стенки вока напитались маслом. После того, как вы прокалите вок, он почернеет, и со временем на нем образуется покрытие, которое будет давать антипригарный эффект.

Вся эта длительная подготовка, к сожалению, необходима. К счастью, заниматься ей нужно только один раз. Потом прокаливание требуется только локально - если покрытие нарушилось в одном месте. Это место надо затереть губкой, прогреть на плите, смазать маслом и дать маслу испариться. Все!

Что еще может пригодится при использовании вока

Крышка . Крышка для вока не обязательна, но если вы покупаете вок с крышкой, смотрите, чтобы она была выпуклой формы. Крышка воку нужна для приготовления блюд на пару, супов, соусов, запеканок.
Черпак в виде лопатки , инструмент для помешивания ингредиентов в воке;
Лушао - половник для вынимания ингредиентов во время жарки во фритюре.
- она идеально подходит для варки на пару в воке. Важно, чтобы диаметр пароварки был не больше диаметра самого вока.

Как готовят в воке

В воке пищу можно жарить, варить, тушить, жарить во фритюре и на пару. Если вы планируете жарить пищу в воке, выбирайте масло без запаха и то, на котором можно жарить при высоких температурах. Скажем, 100% кунжутное масло не подходит для жарки в воке, а вот растительное масло, масло для фритюра, кунжутное масло с добавлением соевого - это отличные варианты. Для правильной жарке в воке, вок сначала требуется хорошенько нагреть на огне (3-5 мин), затем добавить масло, прогреть его (еще 2 мин), а только потом добавлять ингредиенты. Никогда не кладите овощи, рыбу или мясо в холодный вок - это только испортит продукт, придаст ему сыроватый привкус.

Самый популярный способ приготовления пищи в воке - стир-фрай или жаренение с помешиванием. Для стир-фрая лучше всего подойдет . Стир-фрай хорош тем, что сохраняет у готовящегося продукта его аромат, цвет, структуру и пищевую ценность. При этом способе обработки ингредиенты нужно постоянно подбрасывать и помешивать с помощью лопаточки, чтобы они не прилипли к дну и стенкам вока. Принцип стир-фрая очень прост и логичен: сначала приготовьте ингредиенты, нагрейте вок, нагрейте масло, заем нчинайте класть ингредиенты в последовательности, соответствующей их времени приготовления. То есть мясо готовится дольше овощей, поэтому сначала кладите в вок кусочки мяса, затем - овощи. Лапша готовится быстее, чем креветки. Поэтому готовя лапшу с морепродуктами, сначала жарим креветки, затем добавляем лапшу.

Все ингредиенты для жарки в воке должны быть хорошо измельчены и быть примерно равного размера. Если кусочки продуктов будут большими, то после жарки они могут остаться внутри сыроватыми. Основное правило при жарении с помешиванием - если Вы начали дело, Вы не должны прерываться. Подготовьте измельченные продукты, а также нужные приправы, заранее, так как в процессе жарки времени на подготовку уже не будет. Разложите их по небольшим мисочкам, расположите их в том порядке, в котором они будут добавляться в вок. Если Вы готовите большое количество мяса, птицы, морепродуктов, то готовьте это частичными порциями, чтобы избежать тушения продукта. Перед загрузкой в вок очередной порции не забудьте повторно нагреть его.

Второй по популярности способ приготовления пищи в воке - обычное жарение . Технология точно такая же, как при стир-фрае, однако при жарение масло добавлют в 2-3 раза больше, чтобы блюд было более блестящим (маслянистым).

В воке можно также жарить во фритюре . Для этого требуется специальное масло для фритюра, которое не подгоряет. Масло нужно добавлять много - до середины или 2/3 вока. Однако это не значит, что продукт получится более жирным! При правильном приготовлении жарении во фритюре даже полезнее, чем обычное - ведь нагретое до высокой температуры, которую обеспечивает вок, масло не впитывается, а просто придает продукту хрустящую золотую корочку, не проникая внутрь и не придавая жирного привкуса. Конечно, для этого масло нужно очень хорошо нагреть. И использовать только масло для фритюра!

Тушение - этот способ подразумевает тушение в воке кусочков мяса или овощей на слабом огне в большом количестве воды, с маслом и соевым соусом. Прежде чем тушить продукты, слегка обжарьте их методом стир-фрай. Не забывайте помешивать их во время тушения.

В воке также можно готовить на пару . Этот способ приготовления пищи хорош для тех, кто предпочитает утонченность, нежность, легкость еды и неспешность процесса приготовления. ценят за его легкость и привлекательность, нежность и утонченность. Для готовки на пару лучше всего подойдет вок с двумя ручками. Просто добавьте в вок воды (так, чтобы она на 1 палец не доходила до дна пароварки), поставьте в него бамбуковую пароварку, поместите в нее банановые листья или пергамент, а сверху положите продукты. Накройте пароварку крышкой, поставьте вок на огонь и готовьте в зависимости от продукта От 30 мин. до 2 часов). По мере выкипания воды в воке, ее нужно подливать. Будьте осторожны, когда вынимаете пароварку из вока, чтобы не ошпариться! После использования тщательно промойте водой и просушите бамбуковую пароварку. А вок, как и положено, просто протрите насухо салфеткой: тогда эта незаменимая сковорода прослужит вам действительно долго и подарит незабываемые гастрономические впечатления после приготовления в ней множество изумительно вкусных блюд!

В последнее время мне очень нравится находить интересные советы и, прежде чем писать о них статью, тестировать. В этот раз я добралась до кухонного инвентаря - нашего дешёвого и не очень качественного вока. Нашла любопытный совет о том, как сделать из плохонького вока такой, который прослужит долго и от которого приготовленное блюдо не нужно будет отдирать усилиями всей семьи. Прочитано - сделано!

Предупреждаю сразу, что будет очень сильно чадить и запах будет не особо приятный. Так что я слегка подкорректировала процесс, учитывая наши малогабаритные квартиры, слабые вытяжки и нервных соседей.

После довольно долгих поисков вока для пробы, я остановилась на самом простом от IKEA, который стоил чуть меньше $10. Я прекрасно понимала, что он не такой качественный, как те воки, которые я находила в специализированных магазинах (начиная от $100 и выше). Как понимаете, покупать такую дорогую вещь, не будучи полностью уверенной в том, что мне понравится готовить тайские и китайские блюда, было бы непростительным расточительством. Поэтому и был выбран самый дешёвый вариант. Жаль, что я не нашла эту статью раньше, так как свой первый вок я всё-таки немного подпортила. Ошибка была исправлена. Внешне он сейчас на витрину не потянет, но зато теперь к нему ничего не пристаёт, и пища не пригорает!

Итак, дешёвые воки изготовлены в основном из углеродной стали, и пахнет от них машинным маслом и ещё чем-то техническим. Вам нужно избавиться от этого запаха и подготовить сковороду к полноценному использованию.

Как закалить вок

1. Первое, что нужно сделать - очистить ваш вок от противного запаха машинного масла и верхнего покрытия. Вымойте его хорошенько с мылом под горячей водой, а затем воспользуйтесь мочалкой из метала пожёстче, чтобы отскрести верхнее напыление. Идеально для этого нелёгкого занятия подходит железная щётка и, как вариант, наждачка.

2. Откройте все окна, включите вытяжку, поставьте вок на огонь и налейте любое растительное масло без запаха. Идеально подходит рафинированное подсолнечное масло - чем меньше в нём осталось от настоящего подсолнечного масла, тем лучше.

Как только масло начнёт нагреваться, дно сковородки начнёт темнеть. Вся внутренняя поверхность вока должна полностью покрыться маслом. Скажу по собственному опыту: много масла лить не нужно, иначе будет ужасно дымить и вонять! Лучше понемногу подливать масло и аккуратно обмазывать стенки вока с помощью бумажного полотенца и чего-нибудь с длинной рукояткой (я намотала на деревянную лопатку).

Автор поста советует прокаливать в течение 15 минут. Я так долго не выдержала. Мой итог: первый сеанс продлился 10 минут, второй - 7 минут, а на третьем меня грозили выгнать из квартиры. Затем нужно выключить плиту, охладить вок, ополоснуть его водой и снова начать прокаливать с маслом. Очень тёмным будет только дно, остальная поверхность по цвету будет напоминать сгоревшую карамель. Пахнуть, кстати, так же. Автор первоисточника успокаивает нас тем, что со временем вся сковорода потемнеет. И с каждым разом еда будет прилипать всё меньше и меньше. Я протестировала после двух прокалок - практически не прилипает. А по сравнению с тем, как к поверхности вока прилипала еда в его первоначальном виде, сковорода работает лучше раза в два.

Тест сковороды овощами:

Тест сковороды мясом:

Ничего не прилипло и не подгорело. В общем, вок начал работать лучше, чем до такой обработки.

Мой личный вывод: если у вас есть возможность, покупайте дорогую и качественную посуду. Если же вы, как и я, понимаете, что минимальная цена в $100 не является гарантией, что ваше сотрудничество будет продуктивным и продлится долго, то попробуйте этот вариант. Если всё получится, ваша семья простит вам этот небольшой бардак на кухне и будет наслаждаться азиатской кухней.

И, пожалуйста, перед тем как приступать, удостоверьтесь, что ваша сковорода изготовлена из углеродной стали. Нам бы очень не хотелось, чтоб вы потратили столько сил впустую и испортили вок. Если вы не знаете, а покупка была сделана давно - поищите в Интернете этого производителя и внимательной прочтите описание.

Выбрав подходящий вок его необходимо правильно запустить, а точнее подготовить к первому использованию. Сейчас по шагам рассмотрим все этапы подготовки, разберем типичные ошибки, а в конце посмотрим видео.

Для запуска вока понадобятся:

моющее средство с губкой
1 литр рафинированного подсолнечного масла
картонка или крышка диаметром не меньше самого вока
бумажные полотенца
5 литров воды или больше

Очищаем вок от транспортировочной пленки

На заводе при изготовлении вока его обрабатывают специальным составом чтобы при путешествии по всему миру вок не потерял товарный вид, не начал ржаветь и тд. Это достаточно плотный слой прозрачной пленки, который необходимо смыть горячей водой с добавлением моющих средств или соды(по желанию).

Лучше всего это делать в ванной, так как воки чаще всего имеют большой диаметр и в стандартной раковине его не получится хорошо вымыть. Набираем горячую воду, какое то время отмачиваем, а потом равномерно промываем его грубой стороной губки.

Желательно повторить эту процедуру несколько раз, но если останутся места с защитным слоем не переживайте по этому поводу, остатки сгорят при обжиге (правда чем больше их останется тем больше будет неприятного запаха и дыма).

Именно по этой причине мы рекомендуем обжигать вок не в квартире, а на свежем воздухе с использованием мощной горелки (например wolmex), таким образом все неприятные запахи и дым быстро улетучатся, а вот квартиру еще несколько дней придется проветривать.

Подготавливаемся к обжигу вока

Используя мощную горелку Wolmex, необходимо соблюдать правила безопасности, поэтому проверьте надежность всех соединений газовых шлангов, убедитесь что вы знаете как быстро выключить газовый клапан и потренируйтесь это сделать, если до этого у вас не было похожего опыта.

Расположите все необходимые предметы в непосредственной близости от очага.

Используйте защитные перчатки, так как вок очень сильно нагревается, особенно если ручки металлические.

Приступаем к обжигу

Настройте пламя горелки практически на максимум, чем больше будет мощность тем быстрее пойдет процесс. Ставим вок ровно на пламя и дожидаемся когда цвет начинает меняться с серебристо-металлического на темно-синий. На этом этапе, если вы плохо отмыли транспортировочный защитный слой - он начнет обгорать, вы почувствуете неприятных химических запах - не переживайте скоро он пропадет.

Когда нижняя глубокая часть вока изменила цвет, начинаем постепенно поворачивать вок, прокаливая все светлые пятна на поверхности, до тех пор пока он не станет синеватого цвета.

Закаляем и очищаем вок

Наливаем в вок несколько литров воды (не стоит сразу же вливать воду в горячий вок так как вода моментально закипает и может вас обжечь, подождите пару минут и будьте внимательны).

Опять зажигаем огонь в горелке и дожидаемся закипания воды. Попутно можно используя черпак, поливать воду на борта вока которые не покрывает вода. Цель этой процедуру убрать обогревшие частицы нагара, поэтому аккуратно создаем движение воды в посуде. Можно использовать бамбуковую кисточку - пройтись ей по загрязненным темным местам.

Отлично подойдет шумовка Wolmex

Затем кипящую воду сливаем, выключаем газ и даем воку высохнуть(можно вытереть его бумажными салфетками)

Разогреваем масло для запуска вока

Вок уже приобрел приятный вороненый оттенок, но для готовности его нужно обработать маслом. Снова включаем горелку на максимум и ставим на нее сухой вок. Вливаем четверть литровой бутылки масла (у нас большой вок, для своего примените похожую пропорцию).

На максимальном огне велика вероятность того, что масло вспыхнет, это нормально, главное быстро его потушить. Лучше всего с этим справится крышка или картонка, которой надо полностью закрыть вок при возгорании, необходимо перекрыть поступление воздуха к огню и желательно сразу же выключить горелку.

Лучше до этого не доводить, а сохранять температуру масла на уровне кипения, но для этого нужен опыт работы с горелкой и воком.

Разогретое масло перекатываем по всей поверхности вока, так чтобы не осталось сухих участков. Некоторые рекомендуют в масло бросить зеленый лук или имбирь, что позволить получить первый опыт жарки в воке и придаст приятный аромат, но это не обязательно. Пользуемся бамбуковой кисточкой, чтобы разгонять масло по воку, а так же снимаем оставшийся нагар.

Завершаем обработку вока

Теперь горелку можно выключить, дать остыть маслу и слить его. После этого скручиваем валик из бумажного полотенца, и вытираем внутреннюю поверхность вока от оставшегося масла, а промасленным валиком обработаем наружную поверхность, чтобы дополнительно защитить ее от коррозии. В дальнейшем не рекомендуем использовать при мытье моющие средства, разрушающие жир(активные моющие средства типа fairy). Для мытья и промежуточной чистки используйте бамбуковую кисточку и теплую воду.