Европейская кухня 16 18 веков. История еды в Европе (1 фото)
В XVI-XVII вв. Европа еще не освободилась от страха перед голодом. Пища основной массы населения оставалась довольно однообразной.
Основу рациона составляли зерновые - пшеница, рожь, ячмень, просо.
«Хлебное меню» дополняли гречка, а на юге Европы еще и завезенная из Америки кукуруза. Из них готовили супы и каши.
К продуктам массового потребления относились также бобы, горох, чечевица. Мяса - говядины, баранины, свинины, курятины - потребляли достаточно много.
Готовили блюда из дичи - мяса кабанов, оленей, косуль, зайцев, а также куропаток, жаворонков, перепелов. Специально для еды разводили голубей.
Свежее мясо стоило дорого, поэтому на столе у простолюдинов более привычной была солонина.
В прошлое уходила «мания пряностей»: их использовали уже не так много, как в Средние века. Отчасти это объяснялось появлением новых овощных культур - спаржи, шпината, зеленого горошка, цветной капусты, помидоров, кабачков, кукурузы и картошки, отчасти - уменьшением потребления несвежего мяса.
В обычный рацион европейца входили также сыры, яйца, сливочное масло, молоко, оливковое масло. Долгое время Европа была ограничена в сладостях.
Сахар сначала считали лекарством и продавали лишь в лавках аптекарей. В XVI в. его получали из сахарного тростника трудоемким и дорогим способом.
Поэтому сахар оставался предметом роскоши, хотя его потребление постепенно росло.
Почти половина года приходилась на постные дни. Тогда наступал черед даров моря. Свежая, но особенно копченая, соленая и сушеная рыба заметно дополнила и разнообразила стол.
Балтика и Северное море кормили сельдью, Атлантика - треской, Средиземноморье - тунцом и сардиной. Также в реках, озерах и прудах водилось много рыбы.
Пили преимущественно натуральное виноградное вино. Подлинным народным напитком было пиво, а в Северной Франции - сидр. К их потреблению побуждала не столько любовь к хмельным напиткам, сколько плохое качество воды, особенно в городах. Водопроводов существовало мало.
Использовали талый снег, речную и дождевую воду. Особенно опасно было пить воду из рек, поскольку в них выливали вредные отходы красильного, дубильного и других ремесел.
Такую воду очищали, пропуская через мелкий песок, а потом продавали. Ежедневно по улицам Парижа разносились крики 20 тыс. водоносов, каждый из которых доставлял по 60 ведер воды в квартиры многоэтажных домов.
Благодаря Великим географическим открытиям в Европу проникли новые напитки - шоколад, чай и кофе. Шоколаду приписывали лечебные свойства, но и побаивались: во Франции противники напитка распространяли слухи, как будто у тех, кто употребляет шоколад, рождаются черные дети.
Чай из далекого Китая привезли в начале XVII в. голландцы. Душистый напиток долго оставался привилегией знати и только с XVIII в. вошел в широкое употребление.
Особенно по вкусу пришелся кофе, с которым европейцы познакомились в мусульманских странах. В XVII в. Париж буквально наводнили бродячие торговцы- армяне в живописных турецких тюрбанах.
Вскоре распахнулись двери многочисленных уютных кофеен, где за чашкой кофе встречались и вели нескончаемые беседы аристократы, политики и люди искусства. Повсюду на улицах появились женщины, которые из специальных бачков с краниками и подогревом продавали обычным горожанам разбавленный молоком горячий кофе.
С XVI в. заработали многочисленные таверны, где за выпивкой и закуской можно было пообщаться с друзьями, поиграть в карты или кости. Нередко такие таверны становились настоящим пристанищем для преступников и мошенников, особенно в бедных кварталах.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
HTML-версии работы пока нет.
Cкачать архив работы можно перейдя по ссылке, которая находятся ниже.
Подобные документы
Рацион питания человека в процессе эволюционного развития. Основные факторы, определяющие рацион питания человека. Культура питания. Научно обоснованные принципы питания человека. Сбалансированное питание. Адекватное питание.
реферат , добавлен 04.09.2006
Особенности питания при панкреатите. Режим питания и физиологические правила комплектации блюд и пищевых продуктов. Расчет рациона питания на 1 сутки для взрослого человека с диагнозом панкреатит в легкой форме. Диетические рекомендации для пациента.
курсовая работа , добавлен 15.05.2013
Требования к количественному и качественному составу рационов питания спортсменов. Энергетическая и качественная сторона питания. Особенности режима питания спортсменов. Питание в периоды обычных и интенсивных тренировочных занятий и соревнований.
презентация , добавлен 25.01.2015
Пути развития школьного питания на современном этапе. Правила и принципы подбора семидневного рациона школьного питания. Предъявляемые требования к кулинарной обработке продуктов, к помещениям и инвентарю. Технология приготовления блюд дневного рациона.
дипломная работа , добавлен 02.11.2009
Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания. Состояние организации питания на промышленном предприятии, анализ ассортимента блюд и оперативного планирования (составление плана-меню). Классификация линий раздачи в столовых.
курсовая работа , добавлен 13.05.2011
Основы диетического питания. Технология приготовления блюд для различных диет. Ассортимент блюд диетического питания: холодные закуски, супы, овощные, рыбные, мясные и сладкие блюда. Способы приготовления диетических блюд. Меню диетического питания.
курсовая работа , добавлен 13.11.2008
Описание рациона современного человека. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ (белки, жиры, углеводы). Пищевые продукты для отдельных групп населения. Определение потребности в энергии и пищевых веществах. Составление суточного рациона питания.
Общее правило. Блюда, подаваемые на столы господ: аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской, — весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них.
Однако, когда в XIII веке, границы между сословиями начали стираться, сильные мира сего озаботились тем, как удержать работников, и решили сыграть на любви к «домашнему очагу», позволив крестьянам лакомиться кушаньями со своего стола.
Хлеб
В Средневековье белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов. Крестьяне же ели черный, прежде всего, ржаной хлеб.
В средние века эта, зачастую приводящая к летальному исходу, болезнь разрослась до размеров эпидемии, особенно в неурожайные и голодные годы. Ведь именно тогда с полей собирались все, что более или менее попадало под определение злака, зачастую раньше положенного срока, то есть как раз в то самое время, когда спорынья наиболее ядовита. Отравление спорыньей затрагивала нервную систему и в большинстве случаев приводила к летальному исходу.
Лишь в эпоху раннего Барокко один голландский врач обнаружил взаимосвязь между спорыньей и «огнем святого Антония». В качестве средства от распространения болезни использовался хлор, хотя несмотря на него, а то и благодаря ему, эпидемия свирепствовала еще сильнее.
Но использование хлора не было повсеместным и скорее определялось сортом хлеба: некоторые хитрые пекари отбеливали хлором свой ржаной и овсяный хлеб, а затем с выгодой продавали его, выдавая за белый (для тех же целей охотно использовался мел и измельченная кость).
А так как вдобавок к этим весьма вредным для здоровья отбеливающим средствам в хлеб в качестве «изюминок» часто запекались сушеные мухи, то крайне жестокие наказания, которыми карались пекари-мошенники, предстают в новом свете.
Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон. И практически везде это каралось значительными денежными штрафами.
В Швейцарии пекарей-мошенников вешали в клети над навозной ямой. Соответственно, тем, кто хотел выбраться из нее, приходилось прыгать прямо в зловонное месиво.
Чтобы пресечь издевательства, не дать распространиться дурной славе о своей профессии, а также для того, чтобы самим себя контролировать, пекари объединились в первое промышленное объединение — гильдию. Благодаря ей, то есть благодаря тому, что представители данной профессии заботились о своем членстве в гильдии, появились настоящие мастера пекарного дела.
Макаронные изделия
О кухне и рецептах существует много легенд. Прекраснейшая из них была описана Марко Поло
, который в 1295 году привез из своего путешествия по Азии рецепт приготовления вареников и «нитей» из теста.
Предполагается, что этот рассказ был услышан венецианским поваром, который начал неутомимо смешивать воду, муку, яйца, подсолнечное масло и соль, и делал это до тех пор, пока не добился наилучшей консистенции теста для лапши. Неизвестно, правда ли это или же лапша пришла в Европу из Арабских стран благодаря крестоносцам и купцам. Но то, что вскоре европейская кухня стала немыслима без лапши, факт.
Впрочем, в XV веке еще существовали запреты на приготовление макаронных изделий, так как в случае особенно неудачного урожая, мука была необходима для выпечки хлеба. Но с эпохи Ренессанса триумфальное шествие макарон по Европе уже невозможно было остановить.
Каша и густой суп
Вплоть до эпохи Римской империи каша присутствовала в рационе всех слоев общества, и только затем превратилась в еду для бедняков. Однако у них она была весьма популярна, ее ели три и даже четыре раза в день, а в некоторых домах питались вообще исключительно ею одною. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел картофель.
Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать «кашеобразной», в том значении какое мы сегодня придаем этому слов. Она была… твердой, причем твердой настолько, что ее можно было резать.
В одном ирландском законе VIII века четко прописано, какие слои населения, какую кашу должны были есть: «Для низшего класса вполне достаточно овсянки, приготовленной на пахте, и старого масла к ней; представителям среднего класса полагается есть кашу из перловой крупы и свежего молока, а в неё класть свежее масло; а королевским отпрыскам следует подавать подслащенную мёдом кашу из пшеничной муки и свежего молока».
Наряду с кашей с древнейших времен человечеству известен «обед из одного блюда»: густой суп, заменяющий первое и второе. Он есть в кухнях самых различных культур (арабы и китайцы используют для его приготовления двойной котелок — мясо и различные овощи варятся в нижнем отделении, а на поднимающемся от него пару «доходит» рис) и также как каша, он был пищей для бедняков, пока для его приготовления не стали использовать дорогие ингредиенты.
Особой любви к этому блюду есть и практическое объяснение: в средневековой кухне (как в княжеской, так и в крестьянской) еду готовили в котле, подвешенном на вращающихся механизмах над открытым огнем (позднее в камине). А что может быть проще, чем закинуть в такой котел все ингредиенты, которые можно достать, и приготовить из них наваристый суп. При этом вкус варева очень легко изменить, просто изменив ингредиенты.
Мясо, сало, масло
Начитавшись книжек про жизнь аристократов, впечатлившись красочными описаниями пиров, современный человек твердо уверовал в то, что представители этого сословия питались исключительно дичью. На самом же деле дичь составляла в их рационе не более пяти процентов.
Фазаны, лебеди, дикие утки, глухари, олени... Звучит волшебно. Но на самом деле к столу обычно подавали кур, гусей, овец и коз. Особое место в средневековой кухне занимало жаркое.
Рассуждая или читая про мясо, приготовленное на вертеле или решетке, мы забываем о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время. А как же разжевать жесткое мясо беззубой челюстью?
На помощь приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы.
Так же иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было то, что «кашку» заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили.
Странным сейчас кажется нам, что жареное мясо в Средние Века зачастую еще и доваривали в бульоне, а приготовленную куру, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус.
Что касается жирности пищи и способов сделать ее таковой, то аристократы для этих целей использовали подсолнечное, а позднее и сливочное, масла, а крестьяне довольствовались свиным салом.
Консервирование
Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в Средневековье были уже известны.
Сушили фрукты: груши, яблоки, вишню, также поступали с овощами. Засушенные на воздухе или высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино. Фрукты также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали: получалось нечто вроде конфет.
Коптили мясо, рыбу и колбасу. Это было связано с сезонностью забоя скота, который проходил в октябре-ноябре, так как, во-первых, в начале ноября необходимо было выплачивать натуральный налог, а во-вторых, это позволяло не тратиться зимой на корм для животных.
Морскую рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста, предпочитали засаливать. Солили также многие сорта овощей, например, фасоль и горох. Что касается капусты, то её квасили.
Приправы
Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы. Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи.
Легче и дешевле всего было купить перец. Импорт перца сделал богатыми очень многих, но и многих, а именно тех, кто мошенничал и подмешивал в перец сушеные ягоды, привел на виселицу. Наряду с перцем излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат.
Шафран необходимо упомянуть особо: он стоил даже в несколько раз дороже, чем весьма недешевый мускат (в 20-х годах XV столетия, когда мускат продавался за 48 крейцеров, шафран стоил около ста восьмидесяти, что соответствовало цене на лошадь).
В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, опираясь на книги более позднего периода можно сделать вывод, что пропорции эти не соответствовали нашим сегодняшним вкусам, и блюда, приправленные, так как это делалось в средние века, могли бы показаться нам очень острыми и даже обжечь нёбо.
Специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали запах, источаемый мясом и другими продуктами. Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи, но и вкус — вкус соли. Или кислятины.
Специями, медом и розовой водой подслащали кислое вино, чтобы его можно было подавать на стол господам. Некоторые современные авторы, ссылаясь на длительность пути из Азии в Европу, считают, что во время транспортировки специи утрачивали свой вкус и запах и для возвращения им оных в них добавлялись эфирные масла.
Зелень
Травы ценили за их лечебную силу, лечение без трав было немыслимо. Но и в кулинарии они занимали особое место. Южных травок, а именно: майорана, базилика и тимьяна — привычных для современного человека, в Средневековье в северных странах не было. Зато использовались такие травы, о которых мы сегодня и не вспомним.
Зато мы, как и прежде, знаем и ценим волшебные свойства петрушки, мяты, укропа, тмина, шалфея, любистока, фенхеля; крапива и календула все еще сражаются за место под солнцем и в кастрюле.
Миндальное молоко и марципаны
На каждой средневековой кухне сильных мира сего обязательно присутствовал миндаль. Особенно любили из него делать миндальное молоко (измельченный миндаль, вино, вода), которое затем использовали как основу для приготовления различных блюд и соусов, а на время поста им заменяли настоящее молоко.
Марципан, также изготавливающийся из миндаля (тертый миндаль с сахарным сиропом), в средние века был роскошью. Это блюдо считается греко-римским изобретением.
Исследователи приходят к выводу, что маленькие миндальные пирожные, которые римляне приносили в жертву своим богам были предшественниками сладкого миндального теста (pane Martius (весенний хлеб) — Marzipan).
Мед и сахар
Еду в средние века подслащали исключительно медом. Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов. Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.
Лишь в 1747 году Андреас Сигизмунд Маркграф открыл секрет производства сахара из сахарной свёклы, но и это особо не повлияло на положение вещей. Промышленное и, соответственно, массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом «для всех».
Данные факты позволяют новыми глазами взглянуть на средневековые пиршества: только тот, кто обладал чрезмерным богатством, мог позволить себе устраивать их, ведь большинство блюд состояло из сахара, и многие блюда при этом предназначались лишь для того, чтобы ими любовались и восхищались, но никак не употребляли в пищу.
Пиршества
Мы с изумлением читаем о тушках орешниковых сонь, аистов, орлов, медведей и бобровых хвостах, которые подавались к столу в те времена. Мы раздумываем о том, сколь жесткими на вкус должно быть мясо аистов и бобров, о том, сколь редки такие животные как соня-толчок и орешниковая соня.
При этом мы забываем, что многочисленные перемены блюд предназначались, прежде всего, не для удовлетворения голода, а для демонстрации богатства. Кого мог оставить равнодушным вид такого блюда как павлин, «извергающий» пламя?
И жареные медвежьи лапы красовались на столе определенно не для того, чтобы восславить охотничьи способности хозяина дома, принадлежащего к высшим кругам общества и вряд ли добывающего себе пропитание охотой.
Наряду с поразительными горячими блюдами на пирах подавали сладкие выпечные произведения искусства; блюда из сахара, гипса, соли высотой с человеческий рост и даже больше. Все это предназначалось в основном для зрительного восприятия.
Специально для этих целей устраивались праздники, на которых князь и княгиня прилюдно на возвышении отведывали блюда из мяса, домашней птицы, торты, выпечку.
Разноцветная еда
Разноцветные кушанья в средневековье были чрезвычайно популярны и при этом просты в приготовлении.
На пирогах и тортах изображались гербы, фамильные цвета и даже целые картины; многим сладким кушаньям, например желе из миндального молока, придавались самые различные цвета (в кулинарных книгах средневековья можно найти рецепт приготовления такого трехцветного желе). Красились также мясо, рыба, курица.
Наиболее распространенные красящие вещества: петрушка или шпинат (зеленый цвет); тертый черный хлеб или пряники, гвоздичный порошок, черный вишневый сок (черный цвет), овощной или ягодный сок, свёкла (красный цвет); шафран или яичный желток с мукой (желтый); луковичная шелуха (коричневый).
Кушанья любили также позолачивать и посеребрять, но, само собой разумеется, это могли делать лишь повара господ, способных предоставить в их распоряжение соответствующие средства. И хотя добавление красящих веществ меняло вкус блюда, но на это закрывали глаза ради получения красивой «картинки».
Однако, с крашеной едой, иногда происходили забавные и не очень случаи. Так на одном празднике во Флоренции гости чуть не отравились красочным творением выдумщика-повара, использовавшего хлор для получения белого цвета и ярь-медянку — для получения зеленого.
Пост
Свою находчивость и мастерство средневековые повара проявляли также во время поста: готовя рыбные блюда, приправляли их особым образом так, что они по вкусу становились похожими на
мясные, изобретали псевдо-яйца и старались всеми способами обойти строгие правила поста.
Особенно старалось духовенство и их повара. Так, например, они расширили понятие «водяные животные», причислив к оным бобра (его хвост проходил под разрядом «чешуя рыбья»). Ведь посты тогда длились треть года.
Четырехразовое питание
День начинался первым завтраком, ограничивавшимся стаканом вина. Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака, состоявшего из нескольких перемен блюд.
Следует уточнить, что это не современные «первое, второе и компот». Каждая перемена блюд состояла из большого числа кушаний, которое слуги подавались к столу. Это приводило к тому, что всякий, кто устраивал банкет - по случаю ли крестин, свадеб или похорон - старался не ударить в грязь лицом и подать к столу как можно больше вкусностей, не обращая внимания на свои возможности, а потому зачастую влезая в долги.
Чтобы положить конец такому положению вещей вводились многочисленные предписания, регулировавшие количество блюд и даже число гостей. Так, например, в 1279 году французский король Филипп III издал указ, гласивший, что «ни один герцог, граф, барон, прелат, рыцарь, клирик и т.п. не имеет права питаться более чем в три скромные перемены блюд (сыры и овощи, в отличие от тортов и выпечки, при этом не учитывались)». Современная же традиция подавать одно блюдо за раз приходит в Европу из России лишь в XVIII веке.
В обед снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же куском хлеба. И лишь на ужин, проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось неимоверное количество кушаний. Естественно, что это «расписание» для высших слоев общества.
Крестьяне были заняты делом и не могли уделять приему пищи столько времени, как аристократы (зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня), да и их доходы не позволяли им этого.
Столовые приборы и посуда
Двум столовым принадлежностям было тяжело завоевать себе признание в Средневековье: вилке и тарелке индивидуального пользования. Да, существовали деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые — для высших, однако питались в основном из общих блюд. Причем вместо тарелки для этих целей иногда использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол.
Вилка также «страдала» от предрассудков, существовавших в обществе: своей формой она заслужила репутацию дьявольского творения, а византийским происхождением — подозрительное отношение. Поэтому «пробиться» на стол она смогла только в качестве прибора для мяса. Лишь в эпоху Барокко ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки. Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на пояске.
На столах также можно было видеть ложки, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды — часто богато украшенные, позолоченные или даже серебряные. Впрочем, последние не были индивидуальными, даже в богатых домах их делили с соседями. Посуда и столовые приборы у простых людей были сделаны из дерева и глины.
У многих крестьян в доме была лишь одна ложка на всю семью, и если кто-то не хотел ждать пока она по кругу дойдет до него, мог пользоваться вместо этого столового прибора кусочком хлеба.
Поведение за столом
Куриные ножки и фрикадельки раскидывали во все стороны, грязные руки вытирали об рубашку и брюки, еду раздирали на части, а затем проглатывали не жуя. ...Так, или приблизительно так, мы, начитавшись записей хитрых трактирщиков или их посетителей-авантюристов, представляем себе сегодня поведение рыцарей за столом.
В действительности все было не столь экстравагантно, хотя существовали и курьезные моменты, поражающие нас. Во многих сатирах, правилах поведения за столом описаниях обычаев принятия пищи отражено, что нравственность не всегда занимала место за столом вместе со своим хозяином.
К примеру, запрет сморкаться в скатерть не встречался бы столь часто, коль эта дурная привычка не была бы весьма часто распространена.
Как убирали со стола
Столов в современном виде (то есть когда столешница прикреплена к ножкам) в Средневековье не было. Стол сооружался, когда в этом была необходимость: устанавливались деревянные подставки, и на них клалась деревянная доска. Поэтому в Средние века со стола не убирали — убирали стол...
Повар: почет и уважение
Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди.
Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.
Что касается кухонной иерархии — а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников — то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи.
У Тейлеванта, известного шеф-повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.
А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.
Поваренные книги Средних Веков
В средневековье наряду с духовной литературой наиболее часто и охотно переписывались именно поваренные книги. Приблизительно в период с 1345 по 1352 год была написана самая ранняя поваренная книга этого времени — «Buoch von guoter spise» (Книга о хорошей пище). Автором считается нотариус епископа Вюрцбургского, Михаэль де Леон, который наряду со своими обязанностями отмечать расходы бюджета, занимался сбором рецептов.
Пятьюдесятью годами позже появляется «Alemannische Buchlein von guter Speise» (Алеманская книжечка о хорошей пище), мастера Ганзена, вюртембергского повара. Эта была первая поваренная книга в Средневековье, на которой было указано имя составителя. Сборник рецептов метра Эберхарда, повара герцога Хайнриха III фон Байерн-Ландсхута, появился приблизительно в 1495 году.
Страницы из поваренной книги «Forme of Cury». Она была создана шеф-поваром короля Ричарда II в 1390 году и содержит 205 рецептов, использовавшихся при дворе. Книга написана на средневековом английском, а часть рецептов, описанных в этой книге, давно забыты обществом. Например, «blank mang» (сладкое блюдо из мяса, молока, сахара и миндаля).
Около 1350 года была создана французская поваренная книга «Le Grand Cuisinier de toute Cuisine», а в 1381 — английская «Ancient Cookery». 1390 - «The Forme of Cury», автор — повар короля Ричарда II. Что касается датских собраний рецептов XIII века, то стоит упомянуть «Libellus de Arte Coquinaria» Хенрика Харпенштренга. 1 354 год — каталонская «Libre de Sent Sovi» неизвестного автора.
Самая известная поваренная книга средневековья была создана мэтром Гуиллауме Тиреллом, более известным под своим творческим псевдонимом Тейливент. Он был поваром короля Карла Шестого, а впоследствии даже получил титул. Книга была написана между 1373 и 1392 годами, а издана лишь столетие спустя и включала в себя, наряду с известными блюдами, весьма оригинальные рецепты, которые сегодня решится приготовить редкий гурман.
Для современного человека его меню все так же зависит от толщины его кошелька. И, тем более, так было в средневековье. Уже по одежде хозяина дома можно было с уверенностью сказать, что будут подавать у него за обедом.
Петер Брейгель, Крестьянская свадьба.
Многие бедняки ни разу в жизни не пробовали блюд, которые едва ли не ежедневно поглощали аристократы.
Основным и жизненно важным продуктом было, конечно, зерно, из которого пекли хлеб и варили каши. Среди многих видов зерновых была популярна и гречка, сейчас почти забытая в Германии. Хлеб ели в огромных количествах - до килограмма в день на человека. Чем меньше было денег, тем больше хлеба в рационе.
Хлеб при этом тоже был разным. Белый и ячменный хлеб был предназначен для богачей, ремесленники ели овсяный хлеб, крестьяне довольствовались ржаным. Монахам пшеничный хлеб из соображений аскезы есть не разрешалось, в исключительных случаях содержание пшеницы в муке не должно было превышать трети. В тяжелые времена для выпечки использовали коренья: редьку, лук, хрен и петрушку.
Овощей в средние века ели сравнительно немного: только весной и летом. В основном, это были капуста, горох, чеснок, лук, сельдерей, свекла и даже одуванчики. Особенно любили лук, который считался полезным для потенции. Его обязательно подавали на любом празднике. Салаты начали делать в Германии только в 15 веке; растительные масла, уксус и пряности привозили из Италии в качестве деликатесов.
Культивировать овощи тоже начали сравнительно поздно, долгое время этим занимались только монахи. Яблоки, груши, сливы, орехи, виноград, клубника начали входить в меню лишь в позднем средневековье. Однако есть сырые овощи и фрукты считалось вредным для здоровья. Чтобы избежать болей в животе, их сначала долго варили, тушили и обильно сдабривали уксусом и пряностями, сырой же сок вызывал, по мнению средневекового человека, болезнь селезенки.
Что касается мяса, его ели довольно часто, но дичь (и право на охоту) было привилегией знати. Впрочем, дичью считались и вороны, и орлы, и бобры, и суслики. Крестьяне и ремесленники ели говядину, свинину, баранину, курятину и конину. Мясные блюда подавали с соусами, рецептов которых существовало огромное количество. Особенно популярным был "зеленый соус" из растений, пряностей и уксуса. Только в Пепельную среду и Страстную пятницу следовало отказываться от мяса. Качество мяса, которое ввозили в город, строго контролировалось.
Самым важным ингридиентом средневековой кухни были пряности. Их добавляли не только в еду, но даже в пиво и в вино. Люди победнее использовали местные специи: укроп, петрушку, зеленый лук, фенхель, розмарин, мяту. Богачи позволяли себе товары с востока: перец, мускат, кардамон, шафран. Цены на такие пряности были очень высокими. Например, один мускатный орех порой стоил столько же, сколько семь жирных быков. Пряностям приписывали и целительные качества.
С 14 века с востока начали везти изюм и финики, рис и фиги. Ни одна торговля не была такой выгодной, как торговля товарами из далеких стран. Разумеется, беднякам эти экзотические продукты были не по карману. К счастью, излюбленной приправы средневековья - горчицы - хватало и дома. К тому же, купцы частенько мошенничали: например, смешивали черный перец с мышиными эскрементами, дикими ягодами и зерном. Известен случай, когда нюрнбегскому торговцу выкололи глаза за подделку шафрана. Но богатые люди вынуждены были покупать специи для поддержания статуса. Недаром поговорка того времени гласила: чем острее еда, тем богаче хозяин.
Женщина несет воду из колодца. Tacuinum sanitatis, 15 век.
Но вот выбор сладостей был совсем невелик. Прямо говоря, единственной сладостью был мед, и стоил он дорого. Приходилось довольствоваться сушеными фруктами. Сахар появился в Германии только в позднем средневековье, хотя в Азии его давно уже употребляли в пищу. Деликатесом считались марципаны, они продавались в аптеках.
Острая еда, вяленое мясо, засоленная рыба - все это вызывало сильную жажду. И хотя молоко утоляло ее, люди предпочитали пиво и вино. Вода из рек и колодцев в сыром виде была непригодна для питья, ее варили с медом или кипятили с вином.
Продажа сахара. Tacuinum sanitatis, 15 век.
Пиво - один из самых древних напитков. В 8 веке право варить пиво получили только монастыри и церкви. Самым популярным было пшеничное и овсяное пиво. В некоторые сорта добавляли пряности, травы и даже еловые шишки. В особенно любимом на севере Германии пиве Gagelbier неотъемлимым ингридиентом было растение восковница, употребление которого могло привести к слепоте и даже к смерти, но запретили это пиво только в 18 веке.
В 1516 году с разнообразием сортов было покончено. В Германии повсеместно ввели закон о чистоте пива, который действует по сей день (кстати, в Нюрнберге такой закон был принят на целых 200 лет раньше).
Массимо Монтанари. "Голод и изобилие.
История питания в Европе"
Книга итальянского историка вышла в Италии в 1993 году (у нас ее напечатали в 2009-м). Несмотря на малый объем (всего 210 страниц), работа получилась весьма занимательная и информативная. Очень многие исторические сочинения, посвященные биографии Европы, грешат односторонностью: главное внимание авторы уделяют войнам, религиозным вопросам и династическим распрям, забывая про остальные аспекты жизни человеческих популяций. Монтанари в своей книге заполняет один из таких пробелов в истории Европы, связанный с питанием.
Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты – именно так начинает свой кулинарно-исторический обзор Монтанари. Чем отличалась римская цивилизация от варваров? Очень многим, включая и питание. Рим – вегетарианская культура. Основные продукты, потребляемые римским гражданином: пшеничный хлеб, оливковое масло и вино. Ели римляне и мясо, и овощи, и рыбу, но все это были второстепенные продукты. А вот без трех первых представить римскую цивилизацию просто невозможно. А какой основной продукт был у германских варваров? - Свинина! А пили германцы кобылье молоко и пиво (без хмеля).
В Риме ценилась умеренность в еде, у германцев – способность съесть как можно больше мяса. И что любопытно, жили сытно не только сами германцы, но и их свиньи. Набирающие вес хрюшки у древних германцев подрастали в гораздо более комфортных условиях, чем современные свиньи: они паслись в лесах. И речь идет не о диких кабанах, а именно о домашних свиньях! В раннем Средневековье на определенном этапе даже лес измерялся в свиньях! Размер лесных угодий зависел от того, сколько хрюшек могли там прокормится.
Некоторые люди, жрущие все подряд, очень любят ссылаться на предков и традиции: мол, мой дед жрал все, отец жрал, и я буду жрать! И идите вы в одно место со своими диетами! Но на самом деле наши предки не были всеядными, и их рацион был весьма ограниченным. И предки придерживались раздельного питания: мясо и хлеб (в различных видах) не смешивали. Современная европейская традиция совмещения мяса и хлеба как основных продуктов питания основана на симбиозе римской и варварской систем питания, который возник лишь после крушения Западной Римской империи. Да и то не сразу, и не во всех местностях Европы.
Весьма любопытно было узнать из книги, что в Древнем Риме хлеб должен был быть обязательно пшеничным, а рожь считалась сорняком. Помните об этом, когда приходите в магазин за продуктами! Лишь когда Римская империя стала разрушаться, рожь в Европе превратилась в основной злак, поскольку ее выращивать было намного легче. Именно поэтому у нас так популярен ржаной хлеб.
Решающее событие в истории европейского питания по Монтанари было связано с отменой прав свободного доступа в лес для большинства населения. Эти права были узурпированы феодалами. Данное обстоятельство привело к качественному изменению питания низших слоев, лишенных возможности добывать лесную дичь и выращивать свиней на лесной пище.
Для большинства крестьян основной едой с 11 столетия становится ржаной хлеб и лишь на средиземноморском побережье главной злаковой культурой остается пшеница.
На протяжении последних двух тысячелетий Европа проходила через различные периоды в плане обеспечения населения продуктами питания. Неправильно говорить о том, что в Средневековье население голодало, а в эпоху Возрождения и Новое время ситуация становится лучше. Такой зависимости нет. К примеру, 12-13 века в Западной Европе (позднее Средневековье) – достаточно благоприятное время. Экономика растет, голодовки населения весьма редки. Но в 70-е годы 13 столетия начинается экономический кризис, и уже в начале следующего века в Европу приходит голод. На Пиренеях в 1302 году вымирает до четверти населения. А в 1347 году в Европу заявилась черная крыса и принесла чуму. Есть мнение, что именно длительное голодание способствовало сокрушающему удару чумы по ослабленному населению.
Но жизнь как зебра. После эпидемии чумы жить в Европе становится лучше, веселей и сытней. Едоков становится гораздо меньше, и мясо вновь становится доступно широким слоям населения. Особенно много мясных продуктов в то время употребляли в Германии, Польше, Швеции, Англии и Нидерландах. Даже на крестьянском столе этот продукт стал встречаться весьма часто. Но если крестьяне довольствовались в основном мясом от свиней, которые содержались в стойле (доступ к лесу был для крестьян закрыт), то город перешел на говядину и баранину. Но не везде в Европе объедались мясом - на побережье Средиземного моря по-прежнему придерживались вегетарианских традиций в питании – как и в римские времена. Сытные европейские времена продолжались до 16 века.
После прочтения книги Монтанари становится понятно, по какой причине некоторые привычные сейчас продукты питания попали в европейское меню.
Сильное влияние на диету человека тех времен оказывала католическая церковь, которая со своими постными днями портила настроение тогдашним мясоедам: им запрещалось употреблять мясо в пищу от 140 до 160 дней в году! И тогдашние попы добивались своего отнюдь не уговорами. При Карле Великом нарушителям поста грозила смертная казнь! Но рыбу есть разрешалось. И рыба в таких "постных" условиях стала продуктом, который заменяет мясо, и тем самым ее роль в рационе резко возросла по сравнению с античными временами. Беда была в том, что это продукт скоропортящийся, но и здесь был найден выход: рыбу стали солить и вялить. Экономика целых европейских регионов была основана на заготовке рыбы. А все из-за того, что попы перегнули палку по поводу постных дней.
Что интересно, но протестанты разошлись с католиками и на почве отношения к еде. Лютер отверг посты, которыми католическая церковь мучила народ. В отличие от итальянцев и других южан, мясоедам-германцам было трудно без мяса во время постов. Неудивительно, что бунт против власти папы нашел свою поддержку именно в Германии и в тех местностях Европы, где мясо исторически было едой № 1.
В эпоху Возрождения в Европе появляются и другие знакомые нам сейчас продукты, которые европейцы ранее не употребляли. В Испании широкое распространение получил рис. В Западной Европе в 17 веке стала популярна гречиха. Открытие Америки привело к широкому культивированию маиса, который, впрочем, больше считался кормовой культурой, чем пищевой. В 18 веке Европу завоевал картофель.
Казалось бы, разнообразие стола должно улучшать питание населения, но все было наоборот. Большая часть новых продуктов появилась как замена традиционным мясу и хлебу, поэтому распространение новых продуктов сопровождалось ухудшением питания простого народа. С середины 16 столетия европейцы ели все меньше и меньше мяса, кроме горных пастушеских районов. Этому способствовал рост населения, запрет держать скотину в городе из-за увеличения плотности городской застройки, сокращение торговли с Востоком из-за турков. Сначала на замену мясу приходит хлеб, но не пшеничный, а из смеси злаков. Позже и хлеб будет вытеснен картофелем и кукурузой. Чем больше хлеба в рационе – тем сильнее воздействуют на население неурожайные годы. А неурожаи в то время становятся слишком частыми. В 17 веке европейское население проходит через несколько тяжелых голодовок.
Сахар в Европу попадает достаточно поздно: в 14-15 веках. Употребление сахара было больше характерно для средиземноморских стран. В 16 столетии сахар – один из основных продуктов питания, который используется для приготовления блюд, но не для подслащивания напитков. Пьют европейцы в это время не чай и кофе, а "старое доброе" вино и пиво. И пьют много.
Один-два литра вина или несколько литров пива на человека в день – это была норма для тогдашней Европы. Пили так много просто потому, что хотели пить. Нужно учитывать, что люди в то время ели много засоленных продуктов, а запивать их простой водой было нельзя – в лучшем случае ее разбавляли вином как антисептиком. Вину приписывались и лечебные свойства. Как свидетельствуют документы, больные пили его даже в больницах! Все-таки люди из далекого прошлого в ряде аспектов были гораздо разумнее нынешнего поколения. Наши современные российские "интеллектуалы" дошли до того, что пиво и вино приравняли к водке! А история свидетельствует, что вреда от пива и вина, кроме пользы, нет. Пили вино и пиво, "не просыхая", в Европе, а спилась почему-то Россия… С этими самими "интеллектуалами" во власти.
Кофе и чай начинают входить в моду только в начале 17 столетия, как и крепкие спиртные напитки (водка, ром, виски, джин). Сначала в Европу пришло кофе, позаимствованное у турок, пить чай стали чуть позже. И кофе, и чай были долгое время элитарными напитками, но к концу 18 века в некоторых странах они уже употреблялись самыми широкими народными массами. И чай, и кофе успешно вытесняли в Европе вино и пиво. Наши депутаты полагают, что все можно решить запретами, а история нам показывает, что одна мода (в том числе и в питании) успешно вытесняется не запретами, а другой модой.
18 столетие в Европе характеризуется резким ростом населения, что повлекло за собой агротехническую революцию в сельском хозяйстве: посевные площади не просто расширяются – меняется сам способ их использования. Растет роль картофеля, который в отличие от зерновых менее зависим от климатических изменений (да и военных действий), а также позволяет прокормить большее количество людей на равных посевных площадях. По той же причине наблюдается рост производства кукурузы. Голодовок населения это не остановило, но массового вымирания европейцев в 18 веке уже не наблюдалось.
К сожалению, на одной кукурузе не проживешь. Переход простого народа на этот продукт привел к распространению на континенте страшного заболевания пеллагры, вызванной недостатком никотиновой кислоты. Когда население не имело возможности разнообразить свой рацион и выживало только за счет кукурузы – его поражала пеллагра. Монтанари: "пеллагра двигалась следом за кукурузой".
Но картофель или кукуруза не везде стали главной пищей простого населения. В Центральной и Южной Италии их место заняла паста ("макароны"). Это был хлеб, который мог хранится очень долго, что было незаменимо при неурожаях. Население южной Италии не голодало, в отличие от тех районов Европы, которые зависели от картофеля или кукурузы. В Европе паста стала известна в 12 веке – на Сицилии. И именно сицилийцев первыми прозвали "макаронниками". А с 18 столетия это "почетное" прозвище перешло к неаполитанцам.
Решающий перелом в питании простых европейцев произошел в конце 19-го столетия. Промышленная революция позволила людям опять вспомнить о мясе. К концу века к традиционному для германской Европы мясному столу вернулись англичане, а все остальные европейцы (не попавшие в советскую зону оккупации) в 50-е годы 20 века. Но такой возврат к сытному прошлому касается лишь Европы, а не России. Про нашу страну Монтанари в принципе упоминает очень редко – и это понятно. Она как опухоль: не то, чтобы существует совсем отдельно от Европы, но и частью здорового европейского организма ее не назовешь.
В России кормить население мясом стали уже после написания Монтанари своей книги - в начале 21 века, когда на полную мощь заработала программа "нефть в обмен на продовольствие". Но радость длилась недолго. Когда Россия стала "вставать с колен", от мяса было решено отказаться. А заодно от сыров, помидор и яблок. Нашим поводырям и хранителям скреп - все, а нам – вечный пост. Таковы традиционные российские ценности.
