Тажин безопасность. Тестируем необычную посуду: тажин

Тажин - необычный вид посуды, родом из далекого Магриба - союза арабских стран, распложенных к западу от Египта. Если быть точнее, тажин придумали в Марокко, а после того как марокканцы оценили эксплуатационные свойства посуды, слава о ней дошла и до близлежащих государств.

Главную роль в появлении тажина сыграли не изысканные кулинарные предпочтения местных жителей, а засушливый климат африканских стран. Чтобы приготовить пищу, люди, живущие там, тратили много воды, которая и без того в дефиците на этом континенте. Возникла очевидная необходимость в изобретении жаропрочной посуды, из которой не испарялась бы влага.

Так марокканцы придумали чашу с утолщенными бортиками и конусовидную крышку к ней, высота которой чуть меньше диаметра чаши. При этом для циркуляции воздуха и предотвращения выкипания пищи в верхней части крышки предусмотрели отверстие величиной с горошину.

Вылепливали из керамической глины, наносили геометрические и растительные узоры, а затем покрывали толстым слоем стекловидной глазури, которая защищала исходный материал от трещин при нагреве.

Некоторые гончары предпочитали не окрашивать созданные ими изделия. Они оставляли тажины в первозданном рыжем глиняном цвете и не покрывали глазурью. Такие экземпляры перед использованием нуждались в предварительном замачивании. Глина впитывала в себя необходимое количество воды и приобретала огнеупорные свойства.

Сегодня тажин известен поварам и домохозяйкам стран Европы и Азии. В России с тажином в первую очередь знакомы те, кто интересуется кухнями мира и практикует приготовление национальных экзотических блюд у себя дома. Тажин наверняка не ускользнул и от внимания тех, кто имел счастье побывать в арабских странах или хотя бы косвенно познакомился с культурой этой группы народов.

Зачем нужен тажин

Любопытно то, что тажином называют одновременно и вид посуды, и еду, которую в ней готовят. Тажин по-мароккански - ароматное, пикантное блюдо, ради которого придумана одноименная кухонная утварь.

Классический марокканский тажин включает нежнейшее мясо молодого барашка, тушеное в бульоне и соусе из сухофруктов. Известны рецепты тажина из курицы с солеными лимонами и оливками, тажина из утки с финиками и медом, рыбного тажина с томатами и кинзой и картофельного тажина по-тунисски, внешне напоминающего запеканку или омлет.

Так сложилось, что русским людям чужд сладкий вкус основных блюд и излишняя пряность, которую так любят арабы и жители востока. Поэтому, испробовав варианты приготовления марокканского тажина, в России родилось свыше четырех десятков рецептов блюд, которые при приготовлении в данной посуде получаются восхитительными. А ввиду того, что тажин когда-то полюбился поварам Франции и Италии, к нашим рецептам прибавилось еще с десяток европейских.

Ни в одной другой посуде готовая еда не приобретает те вкусовые свойства, которые она получает при приготовлении в тажине. А между тем секрет тажина прост.

Дело в том, что испаряющаяся из пищи влага при нагревании конденсируется на стенках высокой, куполообразной крышки тажина, которая плотно прилегает к краям чаши. Накопленная на стенках крышки вода не капает (как в случае с любой другой посудой), а стекает к краям чаши и создает на них водяной затвор. Накопившаяся по краям чаши вода - преграда для ароматических и как следствие вкусовых свойств еды.

Ингредиенты блюда в тажине, томясь в собственном соку, напитываются своими ароматами и запахом приправ. Поэтому хозяйки готовят в них рис с соусом карри, курицей или морепродуктами, картошку с мясом говядины или баранины, постные овощные блюда без масла, котлеты и тефтели с подливом и даже сочные творожные запеканки.

Готовить в тажине можно на тлеющих углях (как это делают там, откуда он родом), на плите и в духовке. Если у Вас дома стоит газовая печь, используйте специальный рассекатель, чтобы избежать трещин в посуде (совет актуален для керамических тажинов).

Керамический и чугунный тажины

Изначально тажины изготавливались исключительно из керамики. В Марокко, Алжире, Тунисе и прочих государствах арабского Магриба тажин и сегодня - посуда, вручную вылепленная из глины.

Керамический тажин

Но после того как о тажине узнали в Европе и наладили там его производство, появились экземпляры, чаша которых выполнена из эмалированного чугуна. Вскоре в продажу поступили тяжелые тажины, целиком изготовленные из этого материала.

Чугунный тажин

Сегодня на рынке представлены и тажины с чугунной чашей. Однозначно сказать, что тот или иной тажин лучше, не представляется возможным. Однако чугун превосходит керамику по некоторым показателям.

Преимущества чугуна:

Чугун - тяжелый, прочный, материал, который медленно и равномерно нагревается. Поэтому хрупкая керамическая крышка тажина с чашей из чугуна не расколется, даже если посуду сразу поставить на сильный огонь.

В тажине с чугунной чашей еда остывает медленнее. Когда блюдо дойдет до полуготовности, выключите духовку или. Еда «дойдет» путем томления. Так Вы сохраните полезные свойства продуктов и снизите затраты электроэнергии.

Чугун - ферромагнитный металл, поэтому тажин с чугунной чашей подходит для использования на индукционных плитах.

Чугун годится как для тушения, так и для жарения продуктов. В чаше из этого материала Вы сможете вначале обжарить часть продуктов, например, если хотите, чтобы мясо приобрело золотистую корочку, и только потом накрыть крышкой и тушить блюдо. Поэтому чугунный тажин актуален для тех, кто предпочитает экспериментировать на кухне, а не руководствоваться исключительно пошаговыми рецептами.

В остальном керамические и чугунные тажины не отличаются друг от друга. Вкус блюд, приготовленных в том и другом, одинаков. Поэтому материал в этом случае не очень важен, и при покупке каждый руководствуется собственными предпочтениями.

Покупка тажина в интернет-магазине

Тажин - посуда, которая редко встречается на прилавках даже крупных сетей магазинов с товарами для дома и кухни.

Не стоит опасаться покупать товары через интернет. Это правило относится и к приобретению посуды в специальных интернет-магазинах.

Оформляя покупку тажина в интернет-магазине, для начала ознакомьтесь с сайтом. Обратите внимание, насколько подробно он заполнен: имеются ли фотографии к товарам и текстовые описания к ним.

Зайдите на сайт производителя тажина, приглянувшегося Вам, уточните, изготавливает ли он такую модель.

Некоторые магазины наряду с полноценными тажинами продают декоративные, функция которых заключается в эффектной подаче блюда на стол. Спутать одни с другими сложно, так как декоративные тажины украшены камнями, а иногда дорогими стразами и даже серебром. Но тем не менее не забывайте, что нельзя готовить в декоративных тажинах.

Позвоните по контактному телефону, указанному на сайте интернет-магазина, в котором Вы делаете приобретение. Задайте интересующие вопросы, уточните сроки доставки.

После того как Вы получите товар, внимательно осмотрите его и проверьте наличие сопроводительных документов, включая гарантийные.

И помните, что закон о защите прав потребителей в РФ предусматривает право покупателей вернуть некачественный товар, даже если он приобретен дистанционно, через интернет.

Мода на эту незамысловатую марокканскую посудинку достаточно давно докатилась как до нашей, так и до других стран.
Честно говоря, я давно собиралась написать этот пост, поскольку мой опыт готовки в тажинах насчитывает уже около 7 лет. И начинала я, как и многие, с приготовления в . И мне понравилось, кто бы сомневался. Вот только по-настоящему прочувствовать всю прелесть приготовления можно только в необливном(неглазурованном) тажине, а он появился у меня несколько позже.

Разница достаточно легко объяснима. Необливной можно (и нужно) перед приготовлением замочить в воде. Вода будет постепенно испаряться. Наружу, охлаждая посуду, не давая ей перегреваться. И внутрь, не давая пересыхать продуктам. Сверху в ручке купола находится чашеобразное углубление(1), в которое наливают дополнительную воду, чтобы восполнить потери от испарения. Из этого углубления вода медленно распространяется по стенкам купола, соответственно, по мере убывания её нужно подливать.Излишки пара выходят через дырку в боку(2). Таким образом тажин сам регулирует процесс приготовления.
Нижняя часть – чаша – нагревается сильнее, вода из неё испаряется достаточно быстро. И это тоже полезно, поскольку желательно, чтобы неизбежно образующиеся на куполе капли конденсата (хоть и немного, а всё же есть) превращались в пар при контакте с широким бортиком(3), на котором лежит купол-крышка, а не лились на готовящиеся продукты. Им вполне хватит влажной атмосферы, созданной испарением из стенок посуды.
Естественно, глазурованные тажины начисто лишены всех этих преимуществ. Про металлические (особенно чугунные) и вовсе говорить нечего. Нет, я люблю чугунную посуду. Но называть металлическое нечто тажином… Можно, только это, извините, обман потребителя. В продаже, помимо собственно обливных и необливных тажинов, встречаются гибридные, в которых одна из сторон (обычно внешняя) неглазурована. Их покупать не имеет смысла, поскольку с внутренней стороны всё равно есть защитный слой, препятствующий испарению жидкости из стенок внутрь посуды.
Отличия при приготовлении разных продуктов.

Значит ли вышесказанное, что в глазурованных тажинах готовить нельзя? Да нет, конечно, можно. Я готовила, и не один год. Но желательно хоть как-то восполнять отсутствие необходимой влаги, поскольку влажная атмосфера в них создаётся исключительно за счёт испаряющихся из продуктов соков. Соответственно, нужно либо класть значительно больше сочных овощей, либо… Да, подливать жидкость в чашу. Процесс приготовления будет идти несколько по-другому, тем не менее, в итоге мясо будет почти такое же по вкусу и структуре. Если, конечно, вы сумеете угадать с количеством подливаемой жидкости. Хочется-то тажинного, а не тушёного.
С овощами сложнее. Лук отличаться не будет. Чеснок головками – тоже. Картошка, если её не класть в чашу, а разместить поверх других продуктов, будет отличаться, но не кардинально. А вот баклажаны… С ними совсем другая история. Каким образом неглазурованный тажин превращает, скажем прямо, не самые лучшие баклажаны в нежное сливочное чудо, я не знаю. Знаю, что есть специальные сорта со сливочным вкусом. И стоят они у нас раза эдак в 4 дороже обычных импортных. Тажин нам неплохо съэкономил, как выяснилось, начали-то мы как раз со сливочных навороченных, а закончили обычными, которые приобрели тот же вкус и структуру.
Так получилось, что мы одновременно готовили тажин и аджапсандали. И разница во вкусе и структуре баклажанов в упомянутых сандалях и в тажине кардинальная. Но… речь конкретно о неглазурованном, подчеркну ещё раз. В обливном, извините, получаются самые обычные баклажаны. Никаких восторгов.

Обжаривать или не обжаривать мясо в тажине.
Марокканцы часто обжаривают. Я лично предпочитаю этого не делать. Самое лучшее, на мой взгляд, загрузить все продукты в посудинку, поставить на маленький огонь(и на рассекатель, конечно) и… всё на этом. Ну разве что присматривать за количеством воды в ручке, но это актуально, если готовятся сверхдолгоиграющие отрубы типа бараньих голяшек. А вот засолить заранее мясо с пряностями и вкусным растительным маслом – это хорошо, и хорошо весьма.
Что готовить в тажине?
Да всё, что угодно. Это всего лишь посуда, инструмент. И если вы не мусульмане, то хоть свинину утажинивайте. Хотите – готовьте что-то традиционное типа баранины с сухофруктами, только не покупайте сладкую дрянь, выдержанную в сахарном сиропе. Ищите обычные сушёные фрукты, в них в разы больше вкуса и аромата. Пусть на вид они некрасивые и сморщенные, ага, как урюк. Ничего страшного, помойте и готовьте с ними. Хотите – кладите солёные лимоны. Они очень украшают блюдо.
Хотите – готовьте с картошкой, её вкус вас однозначно обрадует. Этот – говядина, картошка, лук, баклажаны. При подаче посыпан кинзой.

С луком осторожнее, на дно его класть не следует, может пришквариться к дну чаши к концу приготовления. Лучше размещать луковые кольца на мясе или чередовать слоями с другими овощами.
Для приготовления рыбы лучше иметь второй тажин. Но если вам удалось добыть только одну посудинку, то драить её после рыбы придётся с особым зверством.

Сколько продуктов закладывать.
Традиционно – мясо и немножко овощей или фруктов.

Или только овощи. Или рыбу.

По желанию… Сколько захочется. Правило только одно – продукты, требующие длительного приготовления, класть ниже, более нежные – выше. Как в горшке. Ограничивает только купол, который всё же должен гору продуктов накрыть, причём, желательно, чтобы продукты стенок не касались.
Масло. Если вы готовите тажин с мясом, то используется только то масло, с которым вы предварительно мясо засаливали. Подливать не нужно. Если готовите только овощи, то полейте их сверху ложкой ароматного масла, этого будет достаточно.
Имейте в виду, овощи в тажине готовятся, ну, скажем, сами по себе, в готовом виде каждый овощ будет иметь свой собственный вкус, почти ничего не позаимствовав у соседа по посуде. Да, даже если вы навалите вот такую гору (в составе - баранина, лук, морковь, солёные лимоны, баклажаны, картошка).

И ещё раз напоминаю. Жидкости в тажине должно быть очень мало, в идеале – вообще лучше без неё.

Приготовление в тажине – не тушение, это, скорее, припускание. С той только разницей, что в классическом припускании, как его понимали до революции, продукты томились в небольшом количестве масла и собственном соке, а тажин – своего рода гибрид припускания и приготовления на пару, только Т среды существенно ниже. Пар в пароварке имеет Т 100С, а в тажине Т вряд ли выше 85С поднимется. Внизу примерно столько будет, а наверху и того меньше. Ну и соки по большей части внутри продуктов остаются.

Как за посудой ухаживать?
Мойте тажин с содой. На мой взгляд, посуду после отмывания лучше кипятить. Это гарантированно убережёт её от накопления запаха в порах.
Не верьте сказкам про чудесную намоленную немытую посудинку, пища в которой становится вкуснее с каждым приготовлением. Всё, что впиталось в поры, будет в них же разлагаться. Оно вам надо?
Ни в коем случае не следуйте идиотским рекомендациям по смазыванию неглазурованного тажина маслом. Я сдуру смазала, уезжая на месяц. И получила жутко вонючую олифу, которую замучилась отдирать. При закладке на хранение вымытого, но непрокипячёного тажина получается то же самое. Проверено на собственном горьком опыте.
Самое лучшее – кипятить после каждого приготовления. Да, это неаутентично. Зато надёжно и практично

Где брать рецепты?
Вот парочка ссылок на франкоязычные ресурсы:
http://www.recettes-tajines.fr/
http://www.la-cuisine-marocaine.com/tajines.html
Но советую этим не ограничиваться. Поймёте принцип, сами легко будете конструировать. Ну и смотрите на рецепты критически - туфты там хватает.

А на кой ляд оно вообще нужно?
Собственно, это самый главный вопрос. Кулинарам оно нужно, поскольку позволяет получить достаточно необычный вкус и структуру у вроде бы хорошо знакомых продуктов и столь же необычный результат при сочетаниях разных ингредиентов. И да, я честно пыталась повторить тажинный результат с другой посудой - дохлый номер.
Лентяям - потому что при правильном подходе испортить блюда, приготовляемые в тажине, достаточно сложно, а трудозатраты для получения отличного результата - минимальны.
Прочим... Экономия. Немаловажный аспект. На приготовление в тажине расходуется на удивление мало электроэнергии(это отзыв американского знакомого с электроплитой). Ну и газа тоже немного.
Всё остальное - понты.

Кому что непонятно – уточняйте, постараюсь помочь.

Тажин... Слово это вряд ли знакомо большинству жителей нашей страны. Обозначает оно глиняную посуду родом из Марокко, которая представляет собой горшок наподобие кастрюли с толстыми стенками. Особенностью тажина является высокая конусная крышка с маленьким отверстием верхней части. Этак крышка имеет настолько характерную форму, что по ней тажин всегда удастся узнать среди другой керамической посуды. Такая необычная форма для крышки выбрана неспроста: благодаря ее устройству, при приготовлении пищи в верхней части конуса температура всегда несколько ниже чем у основания, что приводит к образованию конденсата на внутренней поверхности крышки. Собираясь в крупные капли влага стекает обратно в готовящееся блюдо обеспечивая ему сочность и мягкость.

Можно ли использовать тажин на плите?

Марокканцы используют тажин для приготовления пищи на углях, и это вполне можно повторить и в наших условиях, к примеру, на природе либо на даче. Но готовка в этой глиняной посуде дома тоже возможна, однако требует соблюдения определенных правил.

Если вы планируете готовить на электроплите, то можно использовать расписной тажин с покрытием. Если же применяется газ, то посуда должна быть без всякого покрытия, да и рассекатель пламени просто необходим.

Перед первым использованием тажина посуду следует полностью погрузить в воду комнатной температуры и выдержать в ней примерно сутки. Лишний воздух, содержащийся в обожженной глине, выйдет, что предотвратит образование трещин при дальнейшем использовании. После замачивания посуде надо дать полностью просохнуть. Так надо поступать со всякой новой глиняной посудой. Повторно такую процедуру можно не проводить. После этой нехитрой манипуляции тажин к использованию готов.

Однако и во время готовки надо обращаться с ним осторожно, чтобы не расколоть гончарное изделие. Толстое дно и стенки тажина прогреваются медленно, но сохраняют ровное тепло долгое время, что делает приготовленные в нем блюда нежными и вкусными, невероятно сочными. Крышку часто открывать не рекомендуется, это может привести к подсыханию блюда.

Не рекомендуется готовить еду в тажине в духовке - из-за того, что внутри духовки температура распределяется более или менее равномерно - не будет эффекта разницы температур в верхней и нижней части тажина, а значит влага из блюда будет просто напросто испаряться через отверстие в крышке.

Что можно приготовить в тажине?

Процесс приготовления блюд в тажине невероятно прост. Обычно приготовление пищи в этой посуде заключается в загрузке всех ингредиентов, накрытии конусной крышкой и установкой на угли или плиту на необходимое время. Несмотря на кажущуюся примитивность, в тажине можно приготовить самые разнообразные блюда.

В первую очередь – тажин. Это национальное праздничное марокканское блюдо. На его готовку уходит почти весь день, поэтому и готовят его только по большим праздникам. Для этого вам потребуется мясо, примерно 1 кг, причем любое и любого качества, можно и жесткие куски на косточке. В мясо необходимо добавить 1 чайную ложку куркумы, по столько же красного и черного перца, несколько картофелин, пару помидоров, репчатого лука, морковку и чуть-чуть кинзы и корицы. Мясо режется на кусочки, перемешивается с солью и перечисленными специями и маринуется часа полтора. Затем надо разогреть тажин, добавить масла и загрузить мясо. Через 10 мин. мясо переворачивают. Затем нарезанные кольца лука укладывают на мясо, делают жар минимальным и оставляют блюдо на 1.5 часа. В это время чистят картошку, снимают кожицу с помидоров и режут морковку и перец. Затем все это добавляют в тажин и еще через полчаса кушанье готово.

Если использовать курятину, то блюдо будет приготовлено быстрее.

По желанию вместо мяса используют для готовки и морепродукты, к примеру, рыбу. Но в этом случае сначала загружают все составляющие, и только за полчаса до готовности добавляют морепродукты. Если держать дольше, то морепродукт может стать «резиновым».

Специи могут быть самыми разнообразнейшими. Кроме уже перечисленных специй применяют также оливки, соленые лимоны, имбирь, кунжут, финики, мед и многое другое.

Вообще тажин – блюдо, созданное для экспериментов, поэтому не стоит опасаться добавлять что-то свое, в результате может получиться вкуснейшее эксклюзивное кушанье.

Готовя в глиняной посуде, мы максимально сохраняем все полезные качества продуктов. Из-за того, что толстые стенки горшка нагреваются медленно и равномерно, блюдо не жарится, не варится и не тушится, а томится. Новые, только что из магазина, горшочки перед использованием должны пройти некоторую обработку. Сначала рекомендуется наполнить их до краев холодной водой и дать постоять в течение часа. Затем поставить в еще не разогретую духовку и на умеренном огне довести воду до кипения. После этого нужно вынуть горшочки, дать воде остыть, а затем вылить ее. Таким образом в порах глины останется влага, и при тепловой обработке стенки емкости не будут вытягивать воду из готовящихся продуктов. Мыть горшочки следует мягкой тряпочкой, используя хозяйственное или детское мыло. Частицы химических моющих средств проникают в поры глины, а потом при готовке попадают в пищу. Вымытые емкости насухо вытирают, заполняют скомканной чистой бумагой и закрывают крышкой. И еще один совет: приобретая набор горшочков, не забудьте купить и маленький ухват, чтобы, не дай бог, не обжечься, когда будете доставать их из духовки.

Овощные рагу и грибы лучше готовить при температуре не выше 160 °C, а блюда из мяса и птицы — при 200 °C. Если возникнет необходимость долить в горшочек бульон или воду в процессе томления, жидкость надо предварительно подогреть, иначе стенки посуды могут треснуть от перепада температуры.

Отличным помощником в приготовлении горячих блюд непременно станет и символ кухни стран Магриба — тажин, достоинства которого уже успели оценить многие хозяйки. Это глиняный сосуд, похожий на большую глубокую сковороду, с толстыми стенками и дном и высокой конусообразной крышкой. Секрет тажина — именно в необычной форме крышки, которая обеспечивает постоянную циркуляцию влаги внутри посуды. Пар,

образующийся во время приготовления, конденсируется на крышке, и конденсат стекает по стенкам обратно на дно емкости, где снова испаряется. Процесс повторяется вновь и вновь. Таким образом в тажине создается уникальный микроклимат. Мясо (включая даже самую жесткую говядину) или птица, пропитанные ароматами овощей и специй, никогда не подгорят и будут таять во рту. Традиционно тажин прогревают на углях, но в домашних условиях можно обойтись и газовой плитой. Готовить надо на маленьком огне, подложив под емкость рассеиватель — металлическую пластину с дырками, — чтобы еда не пригорала. Впрочем, тажином называют не только саму посуду, но и блюда, приготовленные в ней. Ингредиенты обычно заранее не обжаривают. Крупные куски мяса или птицы на косточке, овощи (картофель, сладкий перец, морковь, томаты, лук) и специи (куркуму, шафран, кориандр, зиру) сразу закладывают в тажин, добавляют мед и кусочки фруктов и томят все в собственном соку.

На 3 персоны: фарш из баранины — 500 г, помидоры — 500 г, яйца — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, тмин — 0,5 ч. л., паприка сладкая — 1 ч. л., масло растительное, соль

Соединить фарш со специями, перемешать. Сформировать тефтели. Лук и чеснок измельчить, обжарить в тажине на растительном масле. Помидоры надрезать, опустить в горячую воду. Снять кожицу и мелко нарезать. Отправить к луку и чесноку, посолить. Тушить до более-менее однородной массы, постоянно помешивая. В соус опустить тефтели, готовить под крышкой 15-20 минут. Поверх тефтелей разбить яйца. Тушить до готовности яиц (около 10 минут). Подавать блюдо можно со свежей зеленью.

Калорийность одной порции 370 ккал

Время приготовления 50 минут

9 баллов

На 4 персоны: крупа перловая — 1 стакан, картофель — 3 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., огурцы соленые — 2 шт., масло растительное, соль

Морковь и лук очистить, измельчить. Пассеровать на растительном масле. Картофель вымыть, очистить, порубить кубиками. Огурцы нарезать полосками. Морковь, лук, картофель, огурцы и перловую крупу равномерно распределить по горшочкам. Посолить. Залить водой (не до краев). Готовить 60-80 минут в духовке при 180 °С.

Калорийность одной порции 230 ккал

Время приготовления 90 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

На 3 персоны: баранина — 600 г, нут консервированный — 250 г, морковь — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, бульон мясной — 250 мл, куркума — 1 ч. л., тмин — 1 ч. л., паприка — 2 ч. л., масло оливковое

Баранину нарезать кубиками. Соединить 2 ст. л. масла и все специи — этим маринадом залить мясо, перемешать, оставить на 4 часа. Лук и чеснок очистить, измельчить. Разогреть масло в тажине, обжарить маринованное мясо. Выложить на тарелку. Затем пассеровать лук и чеснок. Добавить обжаренное мясо и бульон. Тушить на умеренном огне около полутора часов. Морковь очистить, нарезать кружочками. Отправить в тажин морковь и нут, готовить еще полчаса.

Калорийность одной порции 350 ккал

Время приготовления 120 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

На 5 персон: свинина — 1 кг, крупа гречневая — 3 стакана, морковь — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 100 г, масло подсолнечное — 2 ст. л., соль

Свинину нарезать небольшими кубиками, удалить лишний жир. Обжарить на подсолнечном масле до образования корочки. Распределить мясо по горшочкам. Лук и морковь очистить, нашинковать, пассеровать и выложить поверх мяса. В каждый горшочек всыпать гречку. Залить водой содержимое (вода должна покрыть ингридиенты). Посолить. Добавить по кусочку сливочного масла. Готовить 40 минут в духовке при 180 °С. Можно подавать с зеленью по вкусу.

Калорийность одной порции 290 ккал

Время приготовления 60 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов

На 2 персоны: фарш говяжий — 400 г, картофель — 2 шт., морковь — 1 шт., помидоры — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., зелень (любая) — 1 пучок, масло оливковое, соль

Лук очистить, измельчить. Пассеровать в тажине на оливковом масле. Добавить фарш, слегка обжарить. Картофель и морковь очистить, мелко порубить, отправить в тажин. Залить водой, посолить. Тушить на медленном огне 25-30 минут. Помидоры вымыть, нарезать кольцами. Выложить в тажин поверх остальных овощей и мяса. Готовить еще 15-20 минут. Блюдо посыпать измельченной зеленью и подавать.

Калорийность одной порции 320 ккал

Время приготовления 60 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

На 6 персон: голени куриные — 1 кг, картофель — 4 шт., помидоры — 4 шт., перец болгарский — 1 шт., шафран, масло растительное, соль, перец черный молотый

Разогреть масло в тажине. Голени вымыть, обжарить до золотистого цвета. Овощи очистить, нарезать дольками. Переложить к курице. Посолить и поперчить. Тажин поместить в духовку. Готовить час при 180 °С. Щепотку шафрана залить стаканом кипятка, дать настояться 5-10 минут. Влить настой в тажин в середине приготовления и довести блюдо до готовности.

Калорийность одной порции 260 ккал

Время приготовления 60 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

Фото: Fotolia/All Over Press

Таджины (иногда называют тажины) - это название и посуды, и блюд, в ней приготовленных. Таджин представляет из себя массивный керамический или чугунный горшок, плотно закрытый высокой крышкой интересной и необычной конической формы. Форма крышки такова, что её верхняя часть при готовке остаётся намного холоднее нижней . Пар, поднимающийся от готовящегося блюда, многократно конденсируется в верхней части крышки и стекает вниз, благодаря чему блюдо приобретает особый вкус. Блюда, как говорят, получаются чрезвычайно вкусные и полезные для здоровья человека.

Таджин (кабильск. ta in) - блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Магриба, а также специальная посуда для приготовления этого блюда. В Марокко это национальная посуда.

Магри б (араб. ал-Магриб – «запад») – мусульманские страны, расположенные к западу от Египта. С запада на восток: Западная Сахара, Мавритания, Марокко, Алжир, Тунис, Ливия. Кухня стран Магриба называется магрибинская кухня.

Самое известные блюда марокканской кухни готовят в таджине, поэтому они получило одноименное название - таджин. Они бывают самыми разными: с курицей, бараниной, рыбой, просто с овощами.

Таджин имеет закругленную внутреннюю сторону и высокие борта, что позволяет легко помешивать содержимое. Делают их и из чугуна.

В многократных испарениях и конденсациях весь фокус таджина: соки, исходящие из мяса и овощей, поднимаются до самого верха крышки-шатра, а потом снова опускаются вниз, уже проникнув друг в друга, чтобы пропитать и обогатить новыми оттенками все ингредиенты.

Материал, из которого делаются таджины, позволяет даже готовить пищу на открытом огне, в духовке, на газовой или электрической плите, не опасаясь растрескивания.

При использовании газовой горелки рекомендуется после закипания ставить таджин на рассекатель пламени или на тонкий металлический диск, или на низкую тонкостенную сковороду для более равномерного распределения тепла по дну (на электрической плите это лишнее). Применяя специальный диск, можно использовать таджин и для приготовления в микроволновой печи.

Главное в таджине – нижняя посуда и крышка должны быть хорошо пригнаны друг к другу без самых малых щелей.

Ошибка при приготовлении в таджине – открывание крышки в процессе готовки (например, для пробы блюда). Крышка снимается только при подаче на стол. Лишь в редких рецептах допускается краткое (на 3-4 секунды) открытие крышки незадолго до конца приготовления для добавки дополнительных ингредиентов.

Приготовление в таджине

Продукты загружаются в нижний горшок, плотно закрываются конической крышкой и таджин помещается на огонь.

Содержимое посуды быстро доводится на активном огне до кипения, это слышно по бульканью и видно по выходу пара из верхнего отверстия, затем огонь убавляется, и таджин оставляется на слабом огне на 2-3 часа. Подгорание продуктов в таджине практически невозможно из-за постоянного возврата испарившейся воды.

В таджине можно готовить на газовой или электрической плите, на костре, на углях мангала. Помещать таджин в духовку нельзя, т.к. в духовке крышка таджина разогреется даже до большей температуры, чем нижняя посуда с продуктами , что исключит конденсацию паров на внутренней поверхности крышки, и смысл приготовления в таджине будет утрачен.

Нюансы готовки в таджине

1) Контактные поверхности нижней посуды и крышки должны быть очень чистые, иначе нарушится необходимая герметичность. Перед закрыванием крышки эти поверхности надо осмотреть, протереть салфеткой.

2) Нельзя, чтобы заложенные в таджин помидоры напрямую соприкасались с картошкой, иначе она одеревенеет и останется твердой, сколько ее ни вари.

3) Лук в таджине почти полностью растворяется, превращаясь в соус.

4) Во многие блюда полезно добавлять хотя бы немного мелко порезанного имбиря и кориандра (по вкусу).

Рецептов таджинов (т.е. блюд, приготовленных в таджине) столько, сколько семей в Марокко – мусульмане готовят с бараниной и с курицей, конечно, немусульманам можно и с говядиной, и со свининой, и с чем угодно. Одни делают с овощами, другие – с айвой, очень вкусно с сухофруктами. Смысл такой: клади то, что любишь, только крышку старайся не поднимать .

Еще в таджине, как в старом средневековом блюде, важен пряный дух. В странах Магриба туда добавляют сумах (толченый барбарис), непременно кориандр, иногда шафран или куркуму, даже корицу с гвоздикой – в зависимости от выбранных продуктов.

Например, «Таджин по-мароккански» готовят из крупных кусков мяса или птицы на косточке и овощей (томатов, картофеля, бакалажан, лука). В качестве приправы используют различные пряности, мёд, фрукты, ягоды. Мясо не обжаривают (или слегка обжаривают после долгого тушения). Овощи, мясо и приправы закладывают в таджин без добавления бульона и тушат на очень слабом огне в собственном соку в течение нескольких часов.