होममेड हॉजपॉज udk डिश के लिए तकनीकी मानचित्र। मांस सोल्यंका (TTK3327)

एक अनुभवी रसोइया के लिए भी, सही स्टेक खाना बनाना कोई आसान काम नहीं है। मांस के छोटे टुकड़े बहुत जल्दी तल सकते हैं और जल सकते हैं, बड़े बाहर तलेंगे, लेकिन अंदर कच्चे रहेंगे। यदि आप खाना बना रहे हैं तो तापमान को नियंत्रित करना बहुत महत्वपूर्ण है।मांस के पकने की डिग्री भी अलग-अलग होती है। इस मुद्दे को और अधिक विस्तार से देखने लायक है।

मांस भूनने की डिग्री

यदि आप मेहमानों और परिवार को खुश करना चाहते हैं, तो छह बातें जाननी चाहिए। एक भी शेफ आपको जल्दबाजी में बारबेक्यू या गाला डिनर पकाने की सलाह नहीं देगा। खाना पकाने से पहले, मेहमानों और रिश्तेदारों से पूछना बेहतर होता है कि किसी को किस तरह का मांस पसंद है। तो, आइए समझने की कोशिश करें कि भुना हुआ बीफ़ स्टेक की अलग-अलग डिग्री अलग-अलग कैसे होती है। प्रत्येक डिग्री के लिए नाम, पकाने का समय, रस का रंग और मांस की स्थिति अलग-अलग होती है। आइए इसका पता लगाते हैं।

नीला दुर्लभ

इस प्रकारस्टेक काफी दुर्लभ है, लेकिन सूची में एक जगह है। यह मांस का एक कच्चा टुकड़ा है जिसे कुछ सेकंड के लिए ग्रिल पर सबसे पतली नालीदार पपड़ी बनाने के लिए रखा जाता है। मांस के अंदर खून और प्रचुर मात्रा में लाल रस के साथ कच्चा होता है।

दुर्लभ

जैसा कि वे कहते हैं, इस प्रकार का स्टेक हर किसी के लिए नहीं है। यह व्यावहारिक रूप से कच्चा मांस है। इस बीफ में सिर्फ डेढ़ मिनट का समय लगता है। मांस पर एक सुर्ख पपड़ी दिखाई देती है, लेकिन अंदर एक लाल परत। यह एक कच्चा, रसदार "खूनी" स्टेक है, लेकिन ठंडा नहीं है।

खाना पकाने के 1.5 मिनट के बाद भी कुछ रसोइयों को आग बंद होने के बाद भी पहुंचने में मिनट लगते हैं। कुछ को तुरंत चूल्हे से हटा दिया जाता है और मेज पर परोसा जाता है। जब काटा जाता है, तो मांस का ऐसा टुकड़ा बहुत रस निकालेगा। मांस का आंतरिक तापमान 45 डिग्री है।

दुर्लभ माध्यम

इस प्रकार की तलना सबसे लोकप्रिय में से एक मानी जाती है। यह अधिकांश पाक विशेषज्ञों द्वारा चुना जाता है, और रेस्तरां और कैफे के अधिकांश आगंतुक इसे ऑर्डर करते हैं। एक मध्यम दुर्लभ बीफ़ स्टेक सुनहरे भूरे रंग का होगा लेकिन अंदर बहुत रसदार होगा। बहुत रस होगा, लेकिन मांस पहले से ही अधिक होगा गुलाबी रंगपिछले संस्करण की तुलना में, जहां यह लगभग लाल है।

खाना पकाने का समय भी बढ़ जाता है। मांस का ऐसा टुकड़ा 2-3 मिनट के लिए पकाया जाएगा, जिसके बाद इसे और पांच मिनट के लिए आराम करने दिया जाएगा। जब काटा जाता है, तो रस इतनी प्रचुर मात्रा में नहीं निकलेगा, यह लाल नहीं, बल्कि गुलाबी होगा। मांस का आंतरिक तापमान 55-60 डिग्री है।

मध्यम

इस प्रकार का भुना हुआ मांस उन लोगों के लिए एकदम सही है जिनके आहार में कुछ प्रतिबंध हैं। मान लीजिए कि वे प्रशंसक नहीं हैं कच्चा मांस, या संकेतों के अनुसार, बहुत तले हुए टुकड़ों की अनुमति नहीं है। कटने पर ऐसे पकवान का रस हल्का गुलाबी होगा। एक मध्यम-दुर्लभ बीफ़ स्टेक को तीन से चार मिनट और प्रत्येक तरफ पकाया जाता है। - पकने के बाद गैस बंद कर दें और टुकड़े को थोड़ा सैट होने दें- 4-6 मिनट के लिए. मांस का आंतरिक तापमान 60-65 डिग्री है।

मध्यम अच्छी तरह से

यह लगभग पूरी तरह से पका हुआ मांस है। काटते समय, आप देख सकते हैं कि टुकड़े में रस व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित है। मांस का गुलाबी रंग अब दिखाई नहीं देता, छाया बहुत गहरा हो गया है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि यदि आप बीफ़ स्टेक पकाने का निर्णय लेते हैं, तो भूनने की डिग्री, खाना पकाने का समय और मांस का "आराम" समय सबसे अधिक होता है। महत्वपूर्ण बिंदु. 5-7 मिनिट में मीडियम कुआं बनकर तैयार हो जाता है. लेकिन पहले तीन मामलों की तुलना में यहाँ आराम के लिए बहुत कम समय आवंटित किया गया है। भूनने की इस डिग्री पर मांस केवल कुछ मिनटों के लिए रहता है।

आंतरिक तापमान 65-70 डिग्री है। जब काटा जाता है, तो मांस पहले से ही गुलाबी-सफेद रंग का होता है। रस पूरी तरह पारदर्शी हो जाता है। मध्यम अच्छी तरह से बीफ़ स्टेक लोकप्रिय नहीं माना जाता है। यह, शायद, उन लोगों के लिए उपयुक्त है जो बहुत खस्ता सूखा मांस पसंद नहीं करते हैं, लेकिन यह भी एक संकेत भी स्वीकार नहीं करते हैं कि यह अंदर से नम हो सकता है।

बहुत अच्छा

आखिरी, लेकिन बहुत से प्यारे, भुना हुआ मांस की डिग्री। अच्छी तरह से किया गया एक पूरी तरह से पका हुआ बीफ़ स्टेक है। भूनने की डिग्री (लेख में फोटो देखी जा सकती है) अलग-अलग हैं, लेकिन सभी का एक पसंदीदा है। किसी को कच्चा मांस पसंद है, और कोई नरम तलवों की तरह स्वाद का दीवाना है।

इस स्टेक को पकाने में दस मिनट का समय लगता है। मांस का आंतरिक तापमान 80-100 डिग्री है। भूनने के बाद, इसे ओवन में या ढक्कन के नीचे तत्परता से लाया जाता है। जब एक टुकड़े में काटा जाता है, तो रस पूरी तरह से अनुपस्थित होता है, मांस सूख जाता है।

सही स्टेक पकाने की सुविधाएँ

एक स्टीक पकाना चालू करने से शुरू नहीं होता है गैस - चूल्हा, और यात्रा से कसाई की दुकान. उच्च गुणवत्ता वाले, अच्छे मांस के टुकड़े का चुनाव एक महत्वपूर्ण और जिम्मेदार कार्य है। स्ट्रिपलॉइन और रिबे आई मीट कट्स के साथ स्टेक तलने का प्रशिक्षण शुरू करना बेहतर है। इस प्रकार का स्टेक अपने आप में काफी नरम होता है, इसलिए एक शुरुआत करने वाला भी सफल होगा। फ्राइंग के समय को याद करते हुए, आप डिश को खराब नहीं करेंगे, यह अभी भी नरम और रसदार निकलेगा।

मांस की मोटाई और मार्बलिंग जैसे क्षण बहुत महत्वपूर्ण हैं। आदर्श टुकड़ा 2-2.5 सेंटीमीटर मोटा होगा। मार्बलिंग मांस एक टुकड़े में वसा के सही वितरण का सूचक है। यह पूरे स्टेक पर होना चाहिए। तो खाना पकाने के दौरान यह वसा के साथ समान रूप से संतृप्त होगा और यह स्वादिष्ट और रसदार हो जाएगा।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि ताजा पिघला हुआ मांस भूनना बिल्कुल असंभव है। यदि आपने एक ताजा स्टेक खरीदा है - एकदम सही। यदि आपने जमे हुए संस्करण को चुना है, तो खाना पकाने से पहले इसे पिघलाया जाना चाहिए, सूखे पोंछे और उसके बाद ही खाना बनाना शुरू करें।

पेशेवर कोई अतिरिक्त सीज़निंग और सॉस का उपयोग नहीं करते हैं। वे कहते हैं कि केवल यह जानना महत्वपूर्ण है कि ग्राहक किस प्रकार का बीफ़ स्टेक चाहता है, दान की डिग्री, नुस्खा और स्टॉक। अच्छा मूड, जिसके बिना कोई भी व्यवसाय शुरू करना व्यर्थ है।

सही स्टेक पकाने के लिए भी आपको आवश्यकता होगी वनस्पति तेलऔर नमक। मांस के एक टुकड़े और थोड़ा नमक के दोनों किनारों पर तेल लगाना चाहिए। फ्राइंग पैन जिस पर मांस तला जाएगा पर्याप्त गर्म होना चाहिए, लेकिन धूम्रपान नहीं करना चाहिए। चैक करने के लिए आप थोड़ा सा पानी डाल सकते हैं. ध्यान रखें कि अर्ध-शुष्क पैन में सही स्टेक निकलेगा। इसमें ज्यादा तेल ना डालें। मांस का एक टुकड़ा कोटिंग - यह काफी पर्याप्त होगा। हालांकि गोमांस वसायुक्त मांस नहीं है, लेकिन इसका अपना रस पर्याप्त है।

मांस भूनने की डिग्री के आधार पर, समय का चयन किया जाता है। यदि आप एक शुरुआती हैं, तो विशेष थर्मामीटर पर स्टॉक करना बेहतर होता है जिसके साथ आप मांस के आंतरिक तापमान की जांच कर सकते हैं। प्रत्येक प्रकार के रोस्टिंग का अपना तापमान संकेतक होता है। पेशेवर यह बता सकते हैं कि एक उंगली को छूकर स्टीक बनाया गया है या नहीं।

व्यंजन विधि। रेड वाइन के साथ बीफ स्टेक

रेड वाइन के साथ एक अद्भुत बीफ़ स्टेक तैयार करने के लिए, आपको मांस (1-2 टुकड़े), सूखी रेड वाइन (250 ग्राम का एक गिलास), अजवायन के फूल की टहनी, एक छोटा प्याज और वनस्पति (जैतून) तेल की आवश्यकता होगी।

सामग्री को पहले से तैयार करें (प्याज को छीलकर काट लें, थाइम की टहनी काट लें) और फ्राइंग पैन, ओवन को 180 डिग्री तक गरम करें। प्रत्येक टुकड़े को हल्के से तेल से सना हुआ और नमकीन होना चाहिए। एक कड़ाही में हर तरफ कुछ मिनट के लिए भूनें। फिर मांस को ओवन में रखा जाता है। टुकड़ा दस मिनट के भीतर आता है।

इस समय के दौरान आप एक स्वादिष्ट और सरल चटनी तैयार कर सकते हैं। एक फ्राइंग पैन में प्याज भूनें, थोड़ा नमक डालें और एक गिलास सूखी रेड वाइन डालें। हम द्रव्यमान को आधे से वाष्पित करते हैं और थाइम के कुछ जोड़े जोड़ते हैं। अंत में, आप मक्खन के कुछ छोटे टुकड़े डाल सकते हैं।

हम स्टेक को ओवन से बाहर निकालते हैं और इसे कंबल की तरह पन्नी में लपेटते हैं। टुकड़े को पांच से दस मिनट तक उबालना चाहिए। स्टेक को पन्नी से हटाने के बाद, संचित रस को तैयार सॉस में जोड़ा जाना चाहिए। उसके बाद, सॉस के कुछ चम्मच जोड़कर मांस परोसा जा सकता है।

एक पाक कानून है: कम भुना हुआ स्टेक, रसदार और स्वादिष्ट यह निकलेगा। यही कारण है कि उच्च गुणवत्ता वाले गोमांस के लिए स्पष्ट मार्बलिंग के साथ, मध्यम दुर्लभ की सिफारिश की जाती है। इस लेख में, हम पेशेवरों और सिद्ध व्यंजनों की युक्तियों को साझा करेंगे, कैसे मध्यम दुर्लभ स्टेक पकाने के लिएघर की रसोई में।

कैसे एक मध्यम दुर्लभ स्टेक पकाने के लिए

स्टीक के लिए सबसे सफल रोस्ट मीट माध्यम दुर्लभ है। यह शव के मार्बल वाले मोटे किनारे से बना एक क्लासिक स्टेक है। इसमें एक कोमल गूदा और पतली वसायुक्त परतें होती हैं। स्टेक की कोमलता को देखते हुए, इसे प्रत्येक तरफ 2-3 मिनट के लिए पकाया जाता है। तेजी से गर्मी उपचार एक स्वादिष्ट रसदार कोर देता है और स्टेक के समृद्ध स्वाद को बरकरार रखता है - यह इन स्वाद गुणों के लिए है कि रिबे मध्यम दुर्लभ इतना मूल्यवान है।
एक और क्लासिक डिश फ़िले मिग्नॉन मध्यम दुर्लभ है। यह Ribeye के पूर्ण विपरीत है। साफ बीफ टेंडरलॉइन से बिल्कुल दुबला मांस। कोई अन्य स्टेक फ़िले मिग्नॉन की कोमलता से मेल नहीं खा सकता है, और प्रसिद्ध "आपके मुंह में पिघला हुआ" स्टेक ने इसे फ्रेंच शेफ का पसंदीदा बना दिया है। वे मिग्नॉन को मध्यम दुर्लभ तक पकाते हैं, यह मानते हुए कि एक मध्यम दुर्लभ स्टेक टेंडरलॉइन की नाजुक बनावट और सूक्ष्म, मलाईदार स्वाद को पूरी तरह से पकड़ लेता है।
मिनियन के मामले में मध्यम दुर्लभ मांस पकाना मुश्किल नहीं है। न्यूनतम मोटाई 3 सें.मी. स्टीक जब दो मिनट के लिए सभी तरफ जल्दी से तला जाता है, तो यह एक नरम, हल्के गुलाबी केंद्र को बनाए रखता है और एक ही समय में एक स्वादिष्ट, कुरकुरी पपड़ी के साथ कवर किया जाता है।
मध्यम दुर्लभ न केवल क्लासिक के लिए, बल्कि कुछ वैकल्पिक स्टेक के लिए भी अनुशंसित है: फ्लैंक, हैंगर, फ्लैट आयरन, चक आई रोल और अन्य। इस तथ्य के कारण कि शव के "काम करने वाले" हिस्सों के मांस में वसायुक्त धारियाँ नहीं होती हैं, यह कठोर हो जाता है, और अगर इसे ठीक से नहीं तला जाता है, तो यह सूखा भी होता है। यहाँ मुख्य कार्य मांस को गर्म और गुलाबी अंदर रखते हुए ज़्यादा पकाना नहीं है। अधूरा भूनना इस कार्य के साथ पूरी तरह से मुकाबला करता है।

कब तक एक मध्यम दुर्लभ स्टेक भूनें?

क्लासिक को दोनों तरफ 2-3 मिनट के लिए तला जाता है। इस समय में स्टेक को गर्म करने के लिए आवश्यक 20 मिनट और गर्मी उपचार के बाद "आराम" करने के लिए आवश्यक 5 मिनट जोड़ें।
स्टेक की मोटाई पर तलने की अवधि की निर्भरता
अधिकांश रसोइये कम से कम 2 सेमी की मोटाई के साथ मार्बल मांस स्टेक लेने की सलाह देते हैं, इष्टतम 2.5 सेमी ऐसा माना जाता है कि इस तरह की ऊंचाई कट को पैन या ग्रिल पर सूखने की अनुमति नहीं देगी। एक मध्यम दुर्लभ स्टेक को कितना तलना है, इस पर अधिकांश सिफारिशें इस शर्त पर सटीक रूप से आधारित हैं कि स्टेक 2.5 सेमी मोटा है। पैन में 4 मिनट के लिए त्वरित तलने से मांस तुरंत पपड़ी के साथ सील हो जाता है, लेकिन साथ ही इसके पास समय होता है अंदर से गर्म करो। बीफ़ स्टेक रसदार है, अतिदेय नहीं है और दिखने में स्वादिष्ट है।
कैसे एक मोटा मध्यम दुर्लभ स्टेक पकाने के लिए?यह सरल है: इसे थोड़ी देर और पकाएं। आम तौर पर बिक्री पर 4 सेमी या उससे अधिक की मोटाई के साथ रिबे स्टीक्स होते हैं वे औसतन 6 मिनट: प्रत्येक पक्ष पर 3 मिनट पकाते हैं। 6 सेंटीमीटर मोटे मार्बल स्टेक के लिए खाना पकाने का समय 8 मिनट तक बढ़ाया जा सकता है
हमारी सलाह:जैसे ही आप स्टेक के लिए खाना पकाने का समय बढ़ाते हैं, वैसे ही बाकी समय भी बढ़ा दें। लाभ उठाइये सार्वभौमिक सूत्र, खाना पकाने के पूरे समय को दो से विभाजित करना - यानी तैयार मांस को मांस के रस को समान रूप से वितरित करने की कितनी आवश्यकता होगी।
एक कड़ाही में मध्यम दुर्लभ स्टेक को कितनी देर तक भूनें
एक अच्छी तरह से गर्म पैन की स्थिति में, स्टेक को 2-2.5 सेमी मोटी प्रत्येक तरफ कुछ मिनट के लिए पकाएं। स्टीक्स 4 सेमी मोटे - कुल 6 मिनट, और 4 सेमी - 8 मिनट से अधिक काटते हैं। रोस्टिंग माध्यम दुर्लभ 54-55 डिग्री के आंतरिक तापमान से मेल खाता है। जब यह आराम करता है तो कुछ डिग्री मांस "हो जाता है"। पूरी तरह से पके हुए मध्यम दुर्लभ स्टीक्स का आंतरिक तापमान 57 डिग्री होता है।

क्लासिक मध्यम दुर्लभ स्टेक रेसिपी: चरण-दर-चरण निर्देश

क्लासिक बीफ़ स्टेक पकाने के लिए, हम अनुशंसा करते हैं। ठंडा, गीला- या सूखा-वृद्ध मांस का प्रयोग करें। जमे हुए को मना करना बेहतर है। यदि कोई विकल्प नहीं है, तो शॉक-फ्रोजन मांस लें। ठंड की इस पद्धति के साथ, यह अधिकतम बनाए रखता है उपयोगी गुणऔर उत्कृष्ट स्वाद।
डिफ्रॉस्टिंग करते समय सही स्टेक तापमान
अधिकांश सही तरीकाघर पर एक स्टेक के लिए गोमांस पिघलना, जमे हुए मांस को रेफ्रिजरेटर शेल्फ पर +4 डिग्री से अधिक नहीं तापमान पर छोड़ दें। यह नियोजित तैयारी से एक दिन पहले किया जाना चाहिए। जमे हुए कट के वजन पर ध्यान दें। बड़े वाले अधिक समय ले सकते हैं। हमने मांस को सही तरीके से डीफ़्रॉस्ट करने के तरीके के बारे में और लिखा।
भले ही आप ठंडा संगमरमर का मांस खरीदने में कामयाब रहे हों या आपने इसे जमा कर लिया हो, स्टेक के लिए मांस को तलने से पहले गरम किया जाना चाहिए। स्टेक के आकार और मोटाई के आधार पर, इसमें 20 से 40 मिनट का समय लगेगा। इस नियम की उपेक्षा न करें। सही भूनना इसके पालन पर निर्भर करता है।
तलने का तापमान
खाना पकाने का सही तापमान मांस को समान रूप से गर्म करना सुनिश्चित करता है, जो एक सुंदर पपड़ी और रसदार कोर देता है। पैन को तब तक गर्म करें अधिकतम तापमान. इस मामले में, मोटे तले वाले पैन, उदाहरण के लिए, अधिक उपयुक्त हैं। हल्की धुंध दिखाई देने तक इसे मध्यम आँच पर गरम करें, और सुनिश्चित करने के लिए, हाथ से तापमान की जाँच करें। अपनी खुली हथेली को गर्म सतह पर पकड़ने की कोशिश करें। अगर आप इसे 2 सेकंड से ज्यादा नहीं कर सकते हैं, तो पैन अच्छी तरह से गरम हो गया है।
नमक और काली मिर्च - कब डालें?
नौसिखिए रसोइयों और अनुभवी रसोइयों दोनों के लिए एक स्टेक को कब नमक करना है। लेकिन सर्वसम्मतिनहीं, हर किसी के पास स्वादिष्ट स्टेक का अपना रहस्य होता है। यदि आपका लक्ष्य स्वादिष्ट, खस्ता पपड़ी के साथ एक रसदार स्टेक है, तो तलने से ठीक पहले मांस को नमक करें। इसके लिए मोटे समुद्र या हिमालयी नमक का प्रयोग करें।
यदि आप एक नरम और रसदार स्टेक पकाना चाहते हैं, तो इसे नमक के साथ सीज़न करें और 40 मिनट के लिए छोड़ दें कमरे का तापमान. मांस की सतह पर बूंदें बनती हैं नमकीन घोल, जो वापस अवशोषित हो जाते हैं और मांसपेशियों के तंतुओं को नरम कर देते हैं।
लेकिन यहां सभी पेशेवर शेफ सहमत हैं - आपको स्टेक को उदारतापूर्वक और दिल से नमक करने की आवश्यकता है। लेकिन उन्हें काली मिर्च देना बेहतर है बना बनाया. लेकिन, अगर आपको थोड़ा जले हुए पपड़ी पसंद है, तो तलने से पहले ताज़ी पिसी काली मिर्च के साथ स्टेक छिड़कें। मसाला थोड़ा जल जाएगा और मांस को एक जले हुए स्वाद देगा, जो कि हर किसी के लिए नहीं है।
अब जब मांस गर्म हो गया है, मसाले तैयार हैं और पैन गर्म है, आप तलना शुरू कर सकते हैं। एक कड़ाही में मध्यम दुर्लभ स्टेक कैसे तलें? नमक और ब्रश से स्टेक को सीज करें पतली परततेल। सुखाकर रखना गर्म कड़ाहीऔर 2 मिनट तक न छुएं। निर्दिष्ट समय के बाद, चिमटे का उपयोग करके स्टेक को पलट दें। उन्हें फिर से कुछ मिनटों के लिए बैठने दें। आँच को कम करें और पैन में मक्खन का एक क्यूब डालें। पिघलते ही इसे बीफ के ऊपर डालें। यह मांस को अधिक कारमेलाइजेशन देगा। चाहें तो पैन में लहसुन डालें और मसाले. स्टेक्स को 1.5 मिनट के लिए पकाएं और पक्षों को "जला" देना न भूलें।
स्टेक आराम करने के लिए मत भूलना
यह एक बहुत महत्वपूर्ण मुद्दा है। यदि आप रसदार मध्यम दुर्लभ बीफ़ स्टेक प्राप्त करना चाहते हैं तो इसका पालन करें। मांस को "सांस लेने" देकर, आप मांस के रस को वितरित करने का समय देंगे, जो तलने की प्रक्रिया के दौरान एक स्थान पर जमा हो जाते हैं। औसत "आराम" का समय 3-5 मिनट है। मांस को पन्नी के नीचे रखना बेहतर होता है ताकि तापमान में तेज गिरावट न हो।
तैयार बीफ़ स्टेक को हल्के साइड डिश और स्वाद के लिए सॉस के साथ परोसा जाता है।

मांस से क्या पकाना है - व्यंजनों

स्टेक दान की डिग्री के बारे में सब कुछ, उन्हें कैसे निर्धारित करें और चुनें: स्टेक के प्रकार, उनकी तैयारी के लिए सिफारिशें, साथ ही साथ विस्तृत वीडियो!

स्टेक दान

200 किलो कैलोरी

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रॉ, रेयर, मीडियम रेयर, मीडियम, मीडियम वेल, वेल डन - सिर्फ 25 साल पहले, इन शब्दों का हमारे लिए कोई मतलब नहीं था। आज, स्टेक खाना बनाना एक वास्तविक विज्ञान है, जिसके अपने सिद्धांत और नियम हैं। इस लेख में, हम इस बारे में बात करेंगे कि बीफ़ स्टेक को भूनने की कौन सी डिग्री मौजूद है, और उन्हें घर पर कैसे निर्धारित किया जाए।

किस प्रकार के गोमांस स्टीक्स हैं

इस तथ्य के बावजूद कि स्टेक की संस्कृति लगातार बदल रही है, एक हठधर्मिता हमेशा हिंसात्मक बनी रहती है - एक वास्तविक स्टेक केवल गोमांस है। चूंकि हमने घर पर बीफ स्टेक पकाने का फैसला किया है, इसलिए हमारा पहला कदम इसका प्रकार चुनना है। मांस के उस हिस्से के आधार पर स्टेक का प्रकार निर्धारित किया जाता है जिससे टेंडरलॉइन बनाया गया था। आइए सबसे अधिक देखें लोकप्रिय प्रजातिये पकवान।

रिब आई

पसली की आँख शव के सबसे मांसल भाग (सबस्कैपुलरिस) से बनाई जाती है. इसमें बहुत सी वसायुक्त धारियाँ होती हैं, जो मांस को संगमरमर का रूप देती हैं। तलने के दौरान, वे मांस को रसदार बनाते हैं। रिबे रोस्ट बीफ के लिए एकदम सही है।

क्या तुम्हें पता था?मांस का मार्बलिंग अंदर की फैटी परतों से निर्धारित होता है, जो मार्बल जैसा दिखता है।

क्लब स्टेक

इसी तरह के मार्बलिंग के कारण, क्लब स्टेक को अक्सर रिबे के साथ भ्रमित किया जाता है। अंतर यह है शव के मेरुदंड के नीचे से क्लब स्टेक तैयार किया जाता है(एक नाजुक मोटी धार से कटी हुई) एक पतली हड्डी पर।

स्ट्रिप्लोइन

स्ट्रिप्लोइन को अक्सर पारंपरिक "पुरुष" व्यंजन के रूप में जाना जाता है।. इसके कोमल और बड़े रेशे मांस को एक उज्ज्वल और केंद्रित बीफ़ स्वाद देते हैं। स्ट्रिप्लोइन एक पतले पट्टिका किनारे से तैयार किया जाता है। इस व्यंजन को कुछ लोग न्यू यॉर्क स्टेक के नाम से भी जानते हैं। इसका नाम इस तथ्य से मिला है कि इसे पहली बार न्यूयॉर्क के स्टीकहाउस में पकाया गया था।

स्टेक पकाते समय, वसा की एक पट्टी काटनी चाहिए।

टी हड्डी

टी-हड्डी गोमांस के एक टुकड़े से बनाई जाती है, जो काठ और पृष्ठीय क्षेत्र के बीच की सीमा पर स्थित होती है. टी-आकार की हड्डी के कारण स्टेक को इसका नाम मिला, जिस पर सबसे लंबी मांसपेशी के पतले किनारे और टेंडरलॉइन के पतले किनारे स्थित हैं। टी-बोन में स्ट्रिपलॉइन और फ़िले मिग्नॉन होते हैं। यह असामान्य और उज्ज्वल संयोजन मांस को एक विशेष स्वाद देता है।

भोजनालय

पोर्टरहाउस टी-बोन का बड़ा भाई है।. इसमें एक टी-आकार की हड्डी भी शामिल है, लेकिन यह टेंडरलॉइन अपने छोटे रिश्तेदार से काफी बड़ी है। इसके अलावा, लगभग कोई पतला पट्टिका किनारा नहीं है (जो टी-हड्डी में निहित है)। पोर्टरहाउस पीठ के काठ भाग से तैयार किया जाता है। इसके आकार के कारण, इसे अक्सर दो के लिए ऑर्डर किया जाता है।

स्टीक पहली बार 19वीं शताब्दी में दिखाई दिया। यह मार्टिन मॉरिसन के बेहतरीन न्यूयॉर्क पोर्टरहाउस की सिग्नेचर डिश थी। इसलिए नाम पोर्टरहाउस।

फ़िले मिग्नॉन

फ़िले मिग्नॉन को अक्सर "लेडीज़ स्टेक" कहा जाता है. यह सबसे नरम और सबसे पतला प्रकार का बीफ़ स्टेक है। यह पट्टिका टेंडरलॉइन के मध्य भाग के अनुप्रस्थ पतले कट से तैयार किया जाता है। फ़िले मिग्नॉन में लगभग कोई वसा नहीं होता है, इसमें पूरी तरह से केंद्रित मांस का स्वाद नहीं होता है।

चेटेयूब्रियंड

चेटेयूब्रियंड एक बड़ा फ़िले मिग्नॉन है, जिसे लंबाई में एक प्लेट पर बिछाया जाता है. इसे लोई के मोटे किनारे से तैयार करें। इसे लोकप्रिय रूप से "सबसे कुलीन स्टेक" भी कहा जाता है।

चातेउब्रिंद तैयार करना बहुत मुश्किल है। की वजह से अनियमित आकारऔर इसके गाढ़ेपन को बहुत धीरे-धीरे तला जाता है। मांस के भूनने की डिग्री गहराई में उन्नति के माप पर निर्भर करती है: एक गहरी तली हुई पपड़ी से शुरू होकर लगभग कच्चे मांस के साथ समाप्त होती है।

स्टेक भूनने की डिग्री क्या हैं. उनके मतभेद

क्या तुम्हें पता था?एक स्टेक तलने से पहले, आपको इसे बैग से बाहर निकालने की जरूरत है और इसे सांस लेने दें ताकि यह गुलाबी हो जाए सुंदर रंगमांस और कमरे के तापमान पर पहुंच गया।

गोमांस मांस का एक उपयुक्त टुकड़ा चुनने के बाद, हमें स्टेक रोस्टिंग के प्रकार को चुनने की जरूरत है। कुल मिलाकर, रोस्टिंग स्टीक्स के 7 डिग्री हैं।वे तैयारी के साथ-साथ पकवान के केंद्र में तापमान के आधार पर प्रतिष्ठित हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि कच्चा भुना हुआ नहीं है, इसे पहली डिग्री माना जाता है। यह पूरी तरह से कच्चा स्टेक है, जिसका उपयोग कार्पेस्को जैसे व्यंजनों में किया जाता है। इसीलिए रॉ को एक अलग कैटेगरी में सिंगल कर दिया गया।

नीला दुर्लभ (अतिरिक्त दुर्लभ)

स्टेक पकाने का यह सबसे चरम तरीका है।. ऐसा करने के लिए, हमें इसे 1-2 मिनट के लिए दोनों तरफ से भूनने की जरूरत है। बाहर, हमारे मांस को एक हल्की पपड़ी के साथ कवर किया जाना चाहिए, और अंदर पूरी तरह से कच्चा रहना चाहिए। खाना पकाने के बाद, बीफ़ को कुछ मिनट के लिए पन्नी में सड़ने के लिए छोड़ दें।

यह ध्यान देने योग्य है कि स्टेक रोस्टिंग का यह स्तर केवल कच्चे मांस के प्रेमियों के लिए उपयुक्त है। इसके अलावा, ऐसे व्यंजन के लिए विशेष रूप से उच्च-गुणवत्ता वाले टेंडरलॉइन का चयन करना आवश्यक है।

दुर्लभ

एक दुर्लभ स्टेक पकाने के लिए, हमें मांस को प्रत्येक तरफ लगभग 1-2 मिनट तक भूनने की जरूरत है. मांस को थोड़ा आराम देने के बाद (लगभग 6-8 मिनट, इसे पन्नी में भिगो दें)। दुर्लभ बाहर की तरफ भूरा भूरा और अंदर की तरफ चमकीला लाल होता है।

जब काटा जाता है, तो हम देखेंगे कि मांस में काफी मात्रा में खून रहता है, जो इसके स्वाद को काफी विशिष्ट बनाता है।

दुर्लभ माध्यम

हल्के तले हुए स्टेक को पकाने के लिए, हमें बीफ़ को हर तरफ 2-2.5 मिनट तक भूनना होगा. भूनने के बाद भूलकर भी इसे 5 मिनट के लिए रख दें।

अंदर, हमारे स्टेक में एक सुंदर लाल-गुलाबी रंग होगा। कई रसोइयों का दावा है कि यह मध्यम दुर्लभ मांस की गैस्ट्रोनॉमिक क्षमता को अधिकतम करता है, क्योंकि खाना पकाने के दौरान यह जमा होता है एक बड़ी संख्या कीरस, जो इसका विशेष स्वाद और सुगंध देता है।

मध्यम

संदर्भ के शीर्षक के लिए मध्यम दुर्लभ स्टीक ने हमेशा मध्यम दुर्लभ के साथ प्रतिस्पर्धा की है. अपनी पसंद किसे देना है यह आपके स्वाद का विषय है। मध्यम - मांस व्यावहारिक रूप से बिना रक्त के होता है, और जब इसे काटा जाता है तो यह थोड़ा रस देता है, लेकिन यह अभी भी नरम और रसदार रहता है।

मध्यम-दुर्लभ स्टेक तैयार करने के लिए, हमें इसे प्रत्येक पक्ष पर 3 मिनट के लिए तलना होगा और इसे 4-5 मिनट के लिए पन्नी में आराम देना होगा।

मध्यम अच्छी तरह से

मीडियम वेल बहुत अच्छी तरह से किया हुआ मांस है।. एक मध्यम-दुर्लभ स्टेक की तुलना में, यह बाहर की तरफ गहरे भूरे रंग का होता है, और जब काटा जाता है, तो हमें केवल एक छोटा गुलाबी भाग मिलेगा। मांस में व्यावहारिक रूप से रस नहीं होता है, केवल दबाए जाने पर आपको थोड़ा स्पष्ट तरल मिलता है।

यह विकल्प उन लोगों के लिए एकदम सही है जो कच्चे या अधपके स्टेक को नहीं पहचानते हैं। मीडियम वेल तैयार करने के लिए, हमें 3-3.5 मिनट के लिए बीफ को दोनों तरफ से तलना होगा और 3-4 मिनट के लिए पन्नी में सड़ने के लिए छोड़ देना चाहिए।

बहुत अच्छा

वेल डन पूरी तरह से पका हुआ मांस है, जो है गहरा भूरा रंगबाहर और अंदर दोनों। इस तरह से पकाया गया बीफ बहुत कठिन होता है।

यह व्यंजन केवल अधिकतम भूनने के प्रेमियों के लिए उपयुक्त है। इसे तैयार करने के लिए, आपको मांस को प्रत्येक तरफ 4-4.5 मिनट के लिए भूनने की जरूरत है, और तलने के बाद इसे थोड़ा आराम (लगभग दो मिनट) भी दें।

रोस्टिंग की डिग्री कैसे चुनें

हमने बीफ़ स्टेक भूनने की डिग्री के सभी नामों को छाँट लिया है, और यह भी अध्ययन किया है कि उन्हें कैसे पकाना है। हालाँकि, इनमें से कौन सा विकल्प सबसे अच्छा विकल्प है? सबसे पहले, मध्यम दुर्लभ, मध्यम और मध्यम अच्छी तरह से देखें। उन्हें सार्वभौमिक माना जाता है, हालांकि, यहां यह याद रखने योग्य है कि भूनने की एक अलग डिग्री अलग-अलग टेंडरलॉइन के अनुरूप होगी।

इस प्रकार, वसायुक्त स्टेक (रिब आई और क्लब स्टेक) को मध्यम या मध्यम अच्छी तरह से लाया जाना चाहिए। हम उन्हें अधिक समय तक पका सकते हैं, क्योंकि उनके मार्बलिंग के कारण मांस का असली स्वाद सामने आता है।

हालाँकि, अपना "सही स्टेक" खोजने के लिए, आपको लगातार प्रयोग करने और संयोजन करने का प्रयास करने की आवश्यकता है अलग - अलग प्रकारगोमांस के साथ बदलती डिग्रीभूनना।

घर पर स्टेक भूनने की डिग्री का सही निर्धारण कैसे करें

गोमांस पकाते समय, स्टेक के भूनने के तापमान पर विचार करना बहुत महत्वपूर्ण है।. इसके आधार पर, हम उनकी तत्परता की डिग्री निर्धारित कर सकते हैं।

विवरण

मध्यम गोमांस स्टेक- यह काफी उत्तम और अविश्वसनीय है स्वादिष्ट व्यंजन. यह विशेष रूप से गाय के मांस से तैयार किया जाता है और साथ ही केवल ताजा या ठंडा किया जाता है। फ्रोजन बीफ इसके लिए बिल्कुल भी उपयुक्त नहीं है।

इस मामले में, इसे मध्यम अवस्था में भूनना चाहिए। इसका मतलब यह है कि मांस ऊपर से भूरा होना चाहिए, और अंदर रस के समान रंग के साथ चमकदार गुलाबी होना चाहिए। गाय के मांस में खून नहीं होना चाहिए।

मांस को मध्यम अवस्था में तलने के लिए, कड़ाही में तापमान एक सौ नब्बे - दो सौ डिग्री के क्षेत्र में बनाए रखा जाना चाहिए, और मांस का तापमान पचपन - साठ डिग्री होना चाहिए। मांस भूनने के लिए आवश्यक समय पाँच मिनट से अधिक नहीं है।

सामान्य तौर पर, यह व्यंजन तैयार करना इतना मुश्किल नहीं है, आपको बस कुछ बारीकियों को जानने की जरूरत है! हालाँकि, चिंता न करें, क्योंकि हम आपको उनके बारे में एक भाग के रूप में बताएंगे यह तस्वीरनुस्खा।

अवयव

(1.2 किग्रा)
(4 चीजें।)
(8 बड़े चम्मच)
(1 बड़ा चम्मच)
(8 बड़े चम्मच)
(2 बड़ा स्पून)
(1 मुट्ठी)
(7 चुटकी)
(4 चुटकी)

खाना पकाने के कदम

चलो पहले मांस पर आते हैं! कृपया ध्यान दें कि आप केवल ताजा और ठंडा गोमांस का उपयोग कर सकते हैं, और जमे हुए किसी भी मामले में नहीं!

तो, हम गोमांस को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालते हैं और इसे लगभग एक घंटे के लिए कमरे के तापमान पर गर्म होने के लिए छोड़ देते हैं।

फिर मांस को अतिरिक्त तरल से मुक्त करते हुए, कागज़ के तौलिये से दागने की आवश्यकता होगी। उसके बाद, हम गोमांस को तंतुओं में उस आकार के टुकड़ों में काटते हैं जिसकी हमें आवश्यकता होती है।

अंत में, मांस को जैतून के तेल में मैरीनेट करें।

अब हमारे स्टेक के लिए सॉस में से एक तैयार करते हैं। यह अंत करने के लिए, हम काली मिर्च को जैतून के तेल से चिकना करेंगे और उन्हें ओवन में भेजेंगे, जो बहुत गर्म होना चाहिए। समय के साथ, उन्हें वहां सात से दस मिनट रहना चाहिए। नतीजतन, सब्जियों पर काले धब्बे दिखाई देने चाहिए।

पकाने के बाद, मिर्च को एक कटोरे में स्थानांतरित किया जाना चाहिए और क्लिंग फिल्म के साथ कड़ा कर दिया जाना चाहिए। इस प्रकार, उन्हें कहीं और तीन मिनट के लिए भाप देना चाहिए।

पके हुए बेल मिर्च से, हम बीज के साथ डंठल और बीच को हटा देते हैं। फिर हम उन्हें छील लेते हैं।

साफ अवस्था में, हम मिर्च को एक ब्लेंडर के साथ थोड़ी मात्रा में वाइन सिरका, जैतून का तेल और नमक के साथ पीसते हैं।

अब हमें मांस पर वापस जाने की जरूरत है। हम इसे एक विशेष ग्रिल पैन में मध्यम तक भूनेंगे (मांस भूरे रंग की पपड़ी के साथ चमकदार गुलाबी होना चाहिए, लेकिन खून नहीं होना चाहिए).

इस मामले में तलने के दौरान तापमान लगभग दो सौ डिग्री होना चाहिए, मध्यम भुना हुआ मांस पकाने के लिए आवश्यक समय 4-5 मिनट है।

चर्मपत्र कागज पर हमारे स्टीक्स डालें, और फिर नमक और काली मिर्च डालें। फिर उन्हें इसमें लपेट दें और उन्हें थोड़ा आराम करने दें।

स्टेक परोसने के लिए दूसरी चटनी तैयार करें। यह मुश्किल नहीं है! हमें पेस्टो सॉस, मीठी सरसों मिलाने की जरूरत है, जतुन तेल, पाइन नट्स। इन सभी घटकों को एक ब्लेंडर के साथ सजातीय अवस्था में कुचल दिया जाना चाहिए।